Pour fabriquer des pâtes, la liste des ingrédients est très simple : du blé, de l’eau… Et c’est tout. Mais à cela, s’ajoute un savoir-faire difficile à égaler à la maison. Voici nos secrets de fabrication pour des pâtes artisanales et éco-friendly.
Comment fabriquer des pâtes artisanales ? Les étapes
Pour faire court, voici comment on fabrique des pâtes. On moud le blé dur pour en faire de la farine, on y ajoute de l’eau, et on modèle cette pâte en fonction de la forme souhaitée : penne, tagliatelles, spaghettis… On sèche ces pâtes consciencieusement, et voilà ! Emballé c’est pesé : direction le point de vente et votre cuisine.
Secret de fabrication de pâtes n°1 : on utilise de la farine de blé dur de qualité
Les pâtes sont des produits très peu transformés : la qualité de la matière première est donc fondamentale ! On n’imagine même pas toutes les étapes nécessaires pour avoir une farine de qualité : variété du blé, suivi dans les champs, récolte, meunerie et stockage…
La farine utilisée pour nos pâtes artisanales Papote est issue de notre production locale, la ferme des Grandes Tuileries, à Sézanne, près de Reims. Les variétés de blés durs sont soigneusement sélectionnées, et cultivées selon des procédés agro-écologiques. C’est Jean-Baptiste, notre agriculteur expert des méthodes de conservation des sols qui s’en occupe. Des blés cultivés de manière écologique, cela permet un produit fini de meilleure qualité dans l’assiette !
Le blé est ensuite transformé en farine par notre meunier. Lorsque les industriels utilisent de la semoule de blé dur, nous avons recours à de la farine parce qu’il est impossible de faire de la semoule à une petite échelle. Le savoir-faire d’un meunier est très pointu, puisqu’il adapte sa meule en fonction du grain à moudre : un travail de chef d’orchestre qu’on préfère laisser aux experts ☺ .
La clé du process réside dans le mouillage : la transformation de cette farine de blé dur en pâte, en y ajoutant de l’eau. C’est là qu’intervient la deuxième étape.
Secret de fabrication de pâtes n°2 : on les transforme à la ferme
La farine reste dans notre giron pour la transformation, puisque nous transformons nos pâtes artisanales dans les locaux de la ferme des Grandes Tuileries. Le savoir-faire, ainsi que des machines de qualité, sont indispensables dans le processus de transformation.
La pâte est poussée vers l’embout avec trois paramètres essentiels :
- Une pression forte pour permettre aux pâtes de bien se tenir et garder fière allure ;
- Un vide d’air pour éviter d’enfermer des petites bulles dans la pâte (disgracieux n’est-ce pas ?)
- Une température constante et maîtrisée pour ne pas chauffer et abîmer les qualités nutritionnelles.
Nous possédons quatre types de filières, pour quatre formes de pâtes : penne rigate, fusilli, coquillette, pipe rigate, tagliatelles et spaghettis. En fonction de la texture, de la forme de la pâte, nous utilisons des moules en teflon ou en bronze.
Vient ensuite l’étape du séchage, pour transformer nos pâtes fraîches en pâtes sèches et pouvoir les conserver longtemps.
Secret de fabrication de pâtes n°3 : on les sèche longuement
Un séchage long est la clé pour des pâtes de qualité. C’est pourquoi nos pâtes s’offrent deux séances de séchage pour fixer leurs qualités nutritionnelles et qu’elles puissent se conserver longtemps.
La première étape de séchage est un pré-séchage court : les pâtes entrent dans un tunnel où elles vont être saisies, ce qui fixe leur forme, leur brillance et leur couleur. Puis les plateaux entrent dans le séchoir. C’est là que la deuxième phase de séchage commence, qui va durer près d’une journée (contre six heures pour des pâtes industrielles). Le séchage se fait alors de manière homogène ; nous avons un programme de séchage adapté pour chaque forme de pâte.
Nous conditionnons ensuite les pâtes artisanales dans des emballages en carton, à la fois recyclables et qui préservent les qualités de nos produits.
Conclusion
La fabrication des pâtes Papote n’ont plus de secrets pour vous, on vous promet d’être transparents de A à Z ! Nous maîtrisons l’ensemble des processus, de la graine à l’assiette, en passant par la fabrication et vente de pâtes artisanales. C’est ce qui nous permet de réaliser un produit de qualité, et à vous, de réaliser un achat pâtes artisanales les yeux fermés.
