Imaginez un bouillon si limpide que vous pouvez voir une pièce de monnaie au fond d’une marmite de 15 litres. Et imaginez que c’est si facile à réaliser que cela en devient exaspérant. Sans perte de saveur. Voici quatre excellentes et polyvalentes méthodes pour clarifier votre bouillon que tout le monde devrait connaître.
Bouillon vs broth?
Tout simplement, le bouillon ne contient pas d’os, tandis que le bouillon en contient. Le bouillon tire sa saveur, sa consistance et son onctuosité de la cuisson d’os avec des légumes aromatiques et des herbes pour décomposer le collagène en gélatine. Le collagène se trouve dans les tissus conjonctifs et le cartilage, et plus il y en a, plus il y a de saveur. C’est pourquoi je préfère toujours utiliser de la queue de bœuf pour mon bouillon de bœuf.
Écumage ou pas?
Qu’est-ce que l’écume de toute façon? La mousse blanche qui flotte à la surface d’un bouillon est simplement de la protéine. L’écumer améliore la clarté, mais pas vraiment de manière significative, alors je ne m’embête pas avec les 20 minutes que cela prend. Vous obtiendrez quand même un bouillon assez trouble, peu importe combien vous écumez.
Selon le degré de clarté souhaité, voici vos options :
- Ragoût ou sauce rustique : passer à travers une passoire fine.
- Soupe ou jus rustique : passer à travers une passoire fine avec 4 couches de mousseline humide.
- Soupe ou jus clair : passer à travers une passoire fine avec 4 couches de mousseline humide, puis clarifier avec un “œuf en neige”.
- Soupe ou consommé parfaitement clair : passer à travers une passoire fine, puis filtrer avec des glaçons.
Technique 1 : Mousseline
La façon la plus simple de clarifier un bouillon est de le filtrer à travers des couches de mousseline humide. Mouillez simplement votre mousseline et pliez-la en 4 couches dans une passoire ou une passoire fine, puis passez votre bouillon à travers celle-ci.
Technique 2 : “Œuf en neige”
“Œuf en neige” est une méthode très rapide, très facile et très traditionnelle pour clarifier un bouillon. Cela vous donnera un bouillon très, très clair, mais vous perdrez un peu de saveur dans le processus. C’est une excellente option si vous êtes pressé et peut également être utilisée pour les “bouillons” végétariens, comme le bouillon végétarien Promite.
Prenez votre bouillon, chauffez-le doucement jusqu’à environ 50 °C, puis ajoutez un blanc d’œuf battu par litre (gardez le jaune pour les pâtes à la carbonara ou autre) ainsi que la coquille écrasée dans la casserole, en remuant rapidement. Cessez de remuer.
Lorsque la température atteint plus de 60 °C, les blancs d’œufs commencent à coaguler et les protéines et les impuretés du bouillon commencent à remonter à la surface, piégés avec les blancs d’œufs brunâtres et visqueux.
Continuer de chauffer à petits frémissements. Certains disent de le laisser frémir pendant 5 minutes, mais je ne vois aucune différence du tout. Je m’arrête simplement là, je passe le tout à travers une mousseline humide, et je me retrouve avec un bouillon très clair et élégant.
Technique 3 : Filtration à la glace (ou clarification à la gélatine)
Voici la méthode ultime pour obtenir un bouillon parfaitement clair. Et c’est tellement facile que cela en devient exaspérant. Et vous ne perdez pas de saveur.
Vous commencez avec un bouillon qui a été passé à travers une passoire fine pour éliminer les pires particules solides. Mettez ce bouillon dans un récipient avec un couvercle et congelez-le. (ou dans un bac à glaçons pour pouvoir prendre exactement la quantité de bouillon dont vous avez besoin)
Une fois congelé, préparez une passoire fine au-dessus d’un bol. Sortez le bouillon congelé du congélateur, versez-le dans une passoire fine en maille, mettez le tout dans votre réfrigérateur et attendez.
Ce qui se passe, c’est que lorsque le bouillon dégèle, l’eau fond, mais la gélatine reste solide, et la gélatine retiendra alors toutes les impuretés du bouillon. Il vous reste un bloc de gélatine tremblant qui a l’air absolument dégoûtant (et que vous jetez) – et un bouillon d’une clarté époustouflante.
Ce bouillon étant dépourvu de gélatine, j’ajoute souvent un peu de poudre de gélatine pour lui donner cette texture soyeuse et riche que la gélatine procure.
Technique 4 : Filtration à l’agar-agar
Bien que la filtration à la gélatine soit fantastique, elle n’est guère végétalienne ni végétarienne. L’agar-agar est un agent gélifiant fabriqué à partir d’algues et est entièrement végétalien. La clarification à l’agar-agar est un peu plus délicate et plus laborieuse que la filtration à la gélatine, car vous devez peser soigneusement la quantité d’agar-agar pour clarifier le liquide. Mais vous obtiendrez des résultats presque instantanés, comparable à la clarification avec l’”œuf en neige”.
Pesez la quantité de bouillon que vous souhaitez clarifier. Calculez la quantité d’agar-agar à utiliser (0,2%) : 0,002 X PoidsBouillon = PoidsAgar
Disons que vous avez 1 litre de bouillon que vous souhaitez clarifier. 1 litre de bouillon correspond à environ 1000 g :
0,002 X PoidsBouillon = PoidsAgar
0,002 X 1000 g = 2 g d’agar-agar
Mesurez 300 g de bouillon dans une casserole de 2 litres, ajoutez 2 g d’agar-agar et portez à ébullition tout en remuant. Laissez mijoter quelques minutes pour que l’agar-agar se réhydrate complètement.
En remuant constamment, ajoutez petit à petit les 700 g de bouillon restants dans un mince filet dans la casserole. Ne laissez pas la température du mélange descendre en dessous de 35 °C, sinon la pré-gélification pourrait ruiner le résultat.
Lorsque le bouillon est complètement incorporé au mélange d’agar-agar, placez-le dans un bain de glace pour qu’il prenne. Lorsqu’il est pris, utilisez un fouet pour briser l’agar-agar, créant ainsi des “grumeaux”. Versez ces grumeaux dans une passoire tapissée d’une fine mousseline.
Pressez pour égoutter, puis remuez encore les grumeaux, pressez et répétez. Presser ou tordre trop fort peut faire sortir l’agar-agar à travers la mousseline, alors ne soyez pas trop brusque.
Et voilà ! Quatre excellentes façons de clarifier votre bouillon à ajouter à votre répertoire culinaire 🙂
