Le secteur agroalimentaire désigne la transformation et la mise en conditionnement des produits agricoles par l’industrie. Dans cet article, nous aborderons les différentes fonctions de cette industrie ainsi que les techniques et les tendances qui la caractérisent.
Les fonctions
Introduction
L’industrie alimentaire répond aux besoins des consommateurs en mettant des aliments à leur disposition tout au long de l’année. Elle est organisée pour distribuer ces aliments sur l’ensemble du territoire et se procure une matière première diverse et dispersée auprès des agriculteurs et des centres de collecte. Cette matière première est constituée de nombreux produits végétaux et animaux.
Les produits agricoles d’origine végétale sont généralement récoltés une fois par an. Quant aux animaux, ils sont abattus à différents âges selon les espèces. Seules la production d’œufs et de lait s’étalent dans le temps, ces derniers étant produits plusieurs fois par jour.
Tous les produits agricoles sont périssables et susceptibles de subir des altérations internes, d’origine enzymatique, ou externes, d’origine microbienne (moisissures, levures, bactéries…). Pour éviter ces altérations, les produits agricoles doivent être collectés rapidement, stockés dans des conditions adéquates, éventuellement transformés, puis conditionnés et distribués pour être disponibles régulièrement sur le marché dans de nombreux points de vente.
Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, tous les maillons de cette chaîne agroalimentaire ont connu une croissance régulière. Auparavant, seulement 20% des produits agricoles étaient traités par l’industrie, alors qu’aujourd’hui, l’industrie s’occupe de la quasi-totalité des aliments, y compris les fruits et légumes frais qui sont conditionnés pour conserver leur fraîcheur.
La collecte
Aujourd’hui, la collecte des produits agricoles par les industries ne se fait plus une ou deux fois par semaine au marché local, mais directement à la ferme. Le transport de ces produits lourds, peu coûteux et dispersés nécessite une logistique routière complexe, surtout pour les produits fragiles. Dès la récolte, les végétaux commencent à se détériorer plus ou moins rapidement selon les espèces. Par exemple, le temps entre la cueillette des petits pois et leur mise en conserve à l’usine ne doit pas dépasser quelques heures, tandis que les betteraves peuvent supporter une attente plus longue. Cela impose une aire de collecte aussi limitée que possible.
La collecte du lait pose des défis particuliers en raison de la dispersion des troupeaux, de la multiplicité des traites quotidiennes et de la fragilité hygiénique du lait. Il nécessite une chaîne du froid qui commence dans des tanks réfrigérés à la ferme, où des camions-citernes également réfrigérés viennent s’approvisionner tous les deux ou trois jours.
Le stockage
La première fonction du stockage est de mettre les produits à l’abri de l’air, en particulier de l’oxygène qui favorise les réactions enzymatiques et le développement des parasites. Le stockage est devenu une véritable fonction économique, exercée par des organisations spécialisées largement subventionnées par les pouvoirs publics. Il permet de gérer les excédents agricoles et implique des investissements coûteux et des techniques adaptées aux différents produits.
La conservation de la viande nécessite le froid, tandis que les légumes et les fruits, en particulier la pomme, nécessitent une combinaison de température basse et d’une atmosphère contrôlée. Les industriels pratiquent généralement un double stockage, à la fois en matières premières pour constituer un stock de sécurité et en produits finis pour répondre aux commandes urgentes.
Les nouveaux équipements informatiques sont indispensables pour la gestion des usines agroalimentaires et la logistique de stockage, préconisant des stocks aussi faibles que possible, voire un niveau “zéro stock”.
Les transformations
Certains produits alimentaires sont soumis à des traitements physiques, chimiques ou biologiques pour faciliter leur commercialisation. Par exemple, les œufs, les fruits et les légumes subissent simplement des conditionnements.
En revanche, de nombreux produits sont profondément transformés par des traitements physiques (broyage, séchage, choc thermique ou froid), chimiques (ajout de sucre, de sel, d’acide citrique, d’additifs divers) ou biologiques (fermentation).
Ces techniques ont été développées en reproduisant à plus grande échelle des méthodes utilisées autrefois dans les familles ou dans des ateliers artisanaux. La production continue et l’automatisation des opérations ont représenté une avancée considérable dans l’industrie agroalimentaire. Les appareils de mesure précis, appelés “capteurs”, permettent de contrôler en temps réel la qualité des produits.
Deux tendances émergentes dans l’industrie alimentaire sont susceptibles de modifier profondément les technologies utilisées. D’une part, les progrès de la biotechnologie peuvent remettre en cause les méthodes traditionnelles de fabrication. D’autre part, l’intégration de l’art culinaire dans l’industrie alimentaire conduit à la diffusion de plats traditionnels, tandis que de nouveaux produits sont développés grâce à des micro-organismes génétiquement modifiés pour reproduire les saveurs et les textures attendues par les consommateurs.
L’emballage et le conditionnement
L’emballage est universellement utilisé pour préserver les aliments de la souillure et du contact avec l’air pendant le transport et la commercialisation. De nouveaux matériaux plastiques et des machines automatiques ont bouleversé certaines techniques. Par exemple, les emballages en carton plastifié permettent de conserver l’arôme initial des jus de fruits et des soupes. La cuisson sous vide, très utilisée pour les plats cuisinés individuels, repose sur des emballages plastiques souples.
Les emballages sophistiqués deviennent partie intégrante de l’aliment, offrant aux consommateurs des services tels que des informations nutritionnelles, une présentation attrayante ou un récipient qui peut être utilisé comme une casserole ou une assiette.
Les techniques
Introduction
Les produits agricoles et animaux transformés par l’industrie agroalimentaire doivent subir rapidement des traitements pour être stabilisés. Ces traitements peuvent être physiques (chaleur, froid), chimiques (additifs) ou biologiques (fermentations).
Les techniques utilisées dans l’industrie agroalimentaire sont souvent basées sur des méthodes traditionnelles utilisées autrefois dans les familles ou dans les ateliers artisanaux. Les traitements thermiques, tels que la stérilisation, la pasteurisation et la cuisson, sont largement utilisés pour stabiliser les aliments dans des récipients hermétiquement clos.
Les traitements par le froid sont essentiels pour la conservation de nombreux produits alimentaires, tels que les fruits, les légumes, la viande et les produits laitiers frais. La chaîne du froid, qui comprend des entrepôts, des véhicules de transport, des chambres froides et des réfrigérateurs domestiques, permet de maintenir la qualité des produits.
Les additifs sont des substances utilisées pour améliorer les qualités organoleptiques des aliments ou faciliter leur fabrication. Ils comprennent des conservateurs, des colorants, des arômes et des agents de texture. La réglementation des additifs alimentaires est stricte et varie d’un pays à l’autre.
Les techniques de pointe, telles que la lyophilisation, l’ultrafiltration et l’ionisation, ont été développées pour répondre aux besoins spécifiques de l’industrie agroalimentaire.
Les biotechnologies
Introduction
Les biotechnologies regroupent toutes les techniques permettant de modifier les caractéristiques héréditaires des organismes vivants. Grâce aux progrès de la biologie moléculaire, il est possible d’intervenir directement sur les gènes dans le noyau des cellules. Le génie génétique offre des perspectives d’application dans de nombreux domaines tels que la médecine, la pharmacie, l’agriculture, l’élevage et l’industrie alimentaire.
Les fermentations, qui sont des transformations biochimiques provoquées par des micro-organismes, sont les premières applications des biotechnologies. Les levures, utilisées dans les industries de fermentation traditionnelles (brasserie, vinification, fromagerie), sont également exploitées pour la production de protéines et de vitamines.
Les entreprises biotechnologiques se sont développées à partir des années 1970, grâce aux avancées dans les manipulations génétiques. Ces entreprises sont principalement axées sur la recherche et entretiennent des partenariats avec les industries pharmaceutiques, chimiques, agroalimentaires et pétrolières.
Les recherches se poursuivent pour produire des additifs alimentaires par voie microbiologique, permettant d’obtenir des arômes naturels. Des usines de production de biomasse sont également en développement, offrant de nouvelles perspectives pour l’industrie alimentaire.
Les manipulations génétiques sur des plantes et des animaux supérieurs sont également envisagées, bien que ces pratiques soulèvent des questions éthiques complexes.
En conclusion, l’industrie agroalimentaire est en constante évolution, combinant des techniques traditionnelles et des avancées technologiques. Les biotechnologies promettent d’apporter de nouvelles possibilités dans la production d’aliments, mais soulèvent également des enjeux éthiques et réglementaires.
