Trouver des alternatives aux nitrites
Ces dernières années, nous avons travaillé sur 3 solutions pour assurer la conservation des produits en supprimant le nitrite de sodium (E250) de nos recettes :
- l’utilisation d’un bouillon de légumes associé à des ferments pour conserver les salaisons,
- l’utilisation d’un arôme naturel riche en extraits végétaux et antioxydants qui assure la conservation sans nitrite,
- l’utilisation de sel fin qui entraîne une réduction des durées de conservation, une logistique particulière et un aspect visuel gris.
Pour les salaisons sèches, notre marque Montagne Noire propose un jambon sec supérieur sans nitrate de potassium : la conservation est assurée seulement par du sel fin et le temps de maturation.
Toutes ces alternatives sont validées par des tests en laboratoire pour garantir la qualité sanitaire et organoleptique de nos produits tout au long de leur durée de vie.
Travailler à réduire le taux d’incorporation dans nos produits
Le travail de nos équipes sur la problématique des nitrites et nitrates est double :
- réduire la quantité de nitrites et nitrates utilisés dans la fabrication de nos produits,
- trouver des alternatives à leur utilisation tout en offrant au consommateur les caractéristiques de conservation et de goût attendues.
Certaines recettes contiennent encore du nitrite et nous travaillons pour réduire au maximum leur quantité, conformément à la réglementation de notre profession :
- 2016 : baisse de la dose maximale pour du jambon cuit de 150 mg de nitrites par kg de viande à 120,
- 2021 : baisse de la dose maximale pour du jambon cuit de 120 mg/kg de nitrites par kg de viande à 90.
Certains de nos produits ont même des teneurs inférieures à ces seuils réglementaires.
C’est le nombre de fonctions qu’a le nitrite dans nos produits.
40% en 5 ans, c’est la baisse de la dose maximale autorisée.
22% des consommateurs sont utilisateurs d’applications nutritionnelles.
89% des consommateurs se renseignent sur la composition en regardant l’étiquette.
Sur la piste de la vitamine E
Jusque-là moins exposés à la défiance des consommateurs et, surtout, au recul des ventes (les volumes de salaison ont progressé de 0,4% en CAM au 18 février, selon Iri), les fabricants de charcuterie sèche et crue n’entendent pas rester en marge. En 2017, l’espagnol Espuña a lancé une large gamme de charcuterie sans nitrites.
C’est au tour d’Aoste de présenter un saucisson et une rosette sans additifs chimiques sous la marque Cochonou. D’ici à la fin de cette année, le groupe proposera l’ensemble de son offre de jambon cru sans nitrites.
“La profession se mobilise”, assure Bernard Vallat. En témoigne le vaste programme de recherche scientifique, baptisé Adduits, associant plusieurs centres de recherche – dont l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), l’Institut du porc (Ifip) et l’Institut technique agro-industriel des filières viandes (Adiv) -, afin de trouver les moyens pour réduire, voire éliminer, le risque de cancer colorectal lié aux charcuteries. La piste principale ? L’ajout d’antioxydants, comme la vitamine E, capables de neutraliser les effets négatifs des nitrites.
“Les industriels financent à hauteur de 50% ce programme de recherche qui va durer quatre ans. C’est un signal fort de leur engagement”, conclut le président de la Fict.
