Le beurre, un ingrédient incontournable de notre gastronomie, est un produit naturel et délicieux. Malgré sa popularité en France, nous ne connaissons souvent que peu de choses sur sa fabrication et sa composition. Pour faire le bon choix de beurre, il est essentiel d’en savoir un peu plus.
Le beurre, un produit naturel
Le beurre est fabriqué à partir de la crème, une fraction grasse du lait. C’est un produit 100% naturel, sans aucun additif, à l’exception du bêtacarotène pour lui donner sa couleur jaune. Sa composition doit contenir au moins 82% de matières grasses, avec le reste composé d’eau, de caséine, de lactose et de sels minéraux. Si le taux de matières grasses est différent de 82% ou si d’autres ingrédients sont ajoutés, le terme “beurre” doit être complété par une mention spécifique.
Différence entre beurre de baratte et beurre standard
Dans les grandes surfaces, on trouve des produits étiquetés “beurre de baratte”. Mais quelle est la différence avec les autres beurres ? En réalité, tous les beurres sont fabriqués par barattage, qui sépare mécaniquement la crème en une partie grasse et une partie liquide. Autrefois, les barattes étaient en bois, mais aujourd’hui, elles sont en inox. Seules les petites fermes et les laiteries privilégiant la qualité utilisent toujours des barattes traditionnelles. La plupart du beurre que nous consommons est fabriqué en continu dans des butyrateurs modernes.
Le beurre cru et ses particularités
Le beurre cru est fabriqué à partir de crème non traitée thermiquement, hormis la réfrigération pour la conservation. Il est plus fragile que les versions pasteurisées et doit être consommé plus rapidement. Cependant, il est réputé pour son goût plus riche et aromatique.
Variétés de beurre et différences entre elles
Il existe différentes variétés de beurre, comme le beurre fin et l’extrafin. Le beurre extrafin est fabriqué à partir de crème non congelée, mais seulement pasteurisée, tandis que le beurre fin peut contenir jusqu’à 30% de crème congelée.
Doux, demi-sel ou salé ?
Le sel a longtemps été utilisé pour conserver le beurre, mais aujourd’hui, il est surtout utilisé comme exhausteur de goût. Le beurre demi-sel contient entre 0,8 et 3g de sel par 100g, tandis que le beurre salé en contient 3g ou plus. Le terme “doux” indique simplement que peu ou pas de sel a été ajouté.
Différents conditionnements
Le beurre peut être trouvé en plaquettes, en motte ou moulé à l’ancienne. Cependant, la différence réside uniquement dans l’apparence et n’affecte pas le goût du beurre.
Beurres aromatisés
Les beurres aromatisés, lancés il y a une quinzaine d’années, sont de plus en plus populaires. On en trouve désormais de toutes sortes de parfums, mais il est tout à fait possible de les préparer soi-même.
Les beurres sous labels
Certains beurres sont certifiés par des labels spécifiques. Le label AB garantit que la crème utilisée respecte les normes de l’agriculture biologique, mais ne garantit pas la qualité gustative du produit fini. Les beurres AOC (appellation d’origine contrôlée) attestent d’un lien avec le terroir et d’une fabrication traditionnelle. Cependant, les critères peuvent varier d’un label à l’autre.
Les nouveaux beurres
En plus des beurres classiques, de nouvelles gammes de beurre sont apparues, répondant aux besoins de praticité ou de réduction des matières grasses.
Le beurre est une merveille culinaire qui saura toujours sublimer vos plats. Que vous préfériez le beurre de baratte traditionnel ou les nouvelles variétés de beurre, il y en a pour tous les goûts. N’oubliez pas de vous régaler en prenant soin de sélectionner un beurre de qualité pour une expérience gustative inoubliable. Bon appétit !
