Il y a deux ans, notre passion pour les pâtes au jambon a été ébranlée. Avec 2,7 millions de téléspectateurs, nous avons découvert que, tout comme le Père Noël, la couleur rose du jambon n’était pas naturelle. L’émission Cash Investigation a révélé l’utilisation étendue du nitrite de sodium pour donner une couleur rosée à la viande de porc, alors que cet additif était supposé être lié au cancer du côlon. Cette problématique ne concerne pas seulement le jambon, mais l’ensemble du rayon charcuterie, y compris les produits biologiques.
En 2015, l’OMS a classé la charcuterie comme cancérigène pour l’homme. Cette classification a conduit à une baisse des ventes au cours des trois dernières années. Récemment, de nouvelles gammes de charcuterie ont fait leur apparition dans les supermarchés, offrant des alternatives sans nitrites. Des marques conventionnelles telles que Madrange, Fleury Michon, Herta, Monique Ranou, ainsi que des marques bio comme Ensemble pour Biocoop et Rostain proposent des produits “sans sel nitrité” ou “sans nitrite”. Mais comment faire le bon choix en tant que consommateur ?
Les basiques
Pourquoi utiliser le nitrite ?
Le nitrite est utilisé comme conservateur dans la charcuterie. Il accélère également le processus de maturation pour les viandes séchées. Les propriétés colorantes du nitrite sont particulièrement utiles pour les viandes cuites telles que le jambon blanc.
Quel est le lien entre nitrites et cancer ?
Les nitrites ne sont pas directement cancérigènes, mais ils peuvent accélérer le processus de développement du cancer lorsqu’ils réagissent avec certaines substances présentes dans la viande. Ils produisent des composés N-nitrosés, dont le fer nitrosylé présente le plus grand risque pour la santé. Les produits sans nitrites éliminent ces risques.
Le conventionnel
Les fabricants de charcuterie conventionnelle affirment travailler à réduire la liste des additifs et à produire une charcuterie plus “naturelle”. De nombreux industriels se rapprochent des quantités limites utilisées dans le bio.
Que valent les nouvelles gammes sans sel nitrité ?
En 2015, Madrange a été la première marque à mettre en avant des produits sans nitrites. Fleury Michon et Herta ont ensuite suivi la tendance en proposant des produits “sans sel nitrité” ou “conservation sans nitrite”. Ces produits utilisent d’autres additifs pour obtenir une couleur et une conservation similaires à celles des produits contenant des nitrites. Les jus de légumes riches en nitrates, tels que le céleri, sont utilisés comme sources naturelles de nitrites.
Le bio
Curieusement, les marques existantes n’ont pas modifié en premier lieu leurs gammes bio. Elles ont préféré d’abord cibler les produits conventionnels, en raison de contraintes d’accessibilité et de disponibilité de la viande bio. Malgré cela, 85% des charcuteries bio contiennent des nitrites, des nitrates ou des sels nitrités.
La réglementation bio pourrait-elle bientôt aller vers une interdiction du nitrite ?
L’eurodéputée Michèle Rivasi demande une interdiction des nitrites dans le bio, mais les réglementations européennes tardent à évoluer. La réglementation actuelle limite l’utilisation des nitrites à 80 mg par kilo de produit dans le bio, contre 150 mg par kg dans le conventionnel. Les labels Demeter et Nature & Progrès interdisent quant à eux les nitrites.
On récapitule
Que ce soit pour le bio ou le conventionnel, il est important de vérifier la liste des ingrédients. Les nitrites, nitrates et sels nitrités, ainsi que les bouillons de légumes contenant du jus de céleri ou d’autres légumes, sont à éviter.
En conclusion, bien que des alternatives sans nitrites soient disponibles sur le marché, il est essentiel de rester vigilant en tant que consommateur et de vérifier les ingrédients des produits de charcuterie que nous achetons.
