Le plan HACCP est une méthode essentielle pour garantir la sécurité sanitaire dans les industries alimentaires. Il permet d’identifier, d’évaluer et de prévenir les dangers potentiels pour les consommateurs. Mais comment élaborer un plan HACCP efficace en 12 étapes ? Dans cet article, nous vous dévoilons tout.
Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP
La première étape consiste à former une équipe pluridisciplinaire de six membres, chacun responsable d’une zone du restaurant ou d’une étape de la production. Les membres de l’équipe doivent avoir des connaissances et une expérience reconnue, et être directement impliqués dans la sécurité sanitaire. Cette équipe sera animée par un spécialiste de la méthode HACCP.
Étape 2 : Décrire le produit
Il est crucial d’identifier le rôle joué par les différents facteurs sur l’apparition ou l’accroissement des dangers. Il faut prendre en compte tous les éléments du produit, tels que les matières premières, les ingrédients, l’emballage, le stockage, etc.
Étape 3 : Décrire l’utilisation du produit
Il est important d’expliquer comment le produit peut être utilisé par les consommateurs, en prenant en compte tous les cas d’usage. Il faut également préciser la durée de vie attendue des produits et leurs modalités de stockage.
Étape 4 : Élaborer le diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication permet de visualiser chaque phase du circuit suivi par un produit. Il doit détailler toutes les étapes de la fabrication, de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis.
Étape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication
Il est essentiel de vérifier que la pratique est conforme aux étapes théoriques du diagramme de fabrication. Des ajustements peuvent être effectués en fonction des écarts observés entre la théorie et la mise en pratique.
Étape 6 : Analyser les dangers
Cette étape consiste à recenser et à classer les dangers pouvant survenir lors de la fabrication du produit. Il faut identifier les risques propres à chaque danger et mettre en place des mesures de maîtrise et de prévention appropriées.
Étape 7 : Identifier et classer les points critiques de contrôle
Il est nécessaire d’identifier les points critiques de contrôle (CCP) qui nécessitent une surveillance particulière. Ces points doivent être essentiels pour garantir la qualité hygiénique du produit.
Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
Il convient d’établir des seuils critiques qui déterminent l’acceptabilité ou la non-acceptabilité d’un danger identifié. Ces seuils permettent de vérifier l’efficacité des mesures préventives mises en place.
Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Il est indispensable de mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP afin de s’assurer que les mesures préventives sont correctement appliquées. Des analyses et des mesures doivent être effectuées pour contrôler les CCP.
Étape 10 : Mettre en place des mesures correctives
Cette étape vise à supprimer les dangers après leur apparition et à empêcher leur réapparition. Des actions correctrices et correctives sont mises en place pour résoudre les problèmes et éviter leur répétition.
Étape 11 : Vérifier et valider le plan HACCP
Le plan HACCP doit être régulièrement vérifié et mis à jour pour s’assurer de sa fiabilité et de son efficacité. Différents outils tels que les audits internes et les indicateurs de réclamation client peuvent être utilisés pour vérifier la qualité du plan HACCP.
Étape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers
Il est important de tenir à jour un registre complet des documents et des procédures liés au plan HACCP. Ce registre doit être facilement consultable, notamment en cas de contrôle des autorités.
N’attendez plus pour maîtriser les 12 étapes de la méthode HACCP ! Suivez notre formation en ligne et devenez un expert de la sécurité sanitaire. Nos conseillers sont là pour vous accompagner dans toutes les étapes de la souscription et du financement.
Sources:
- Hygiène alimentaire – Le plan de maitrise sanitaire : les prérequis et l’HACCP – Ministère de l’Économie
