Dans une authentique fromagerie parisienne, découvrez l’art de la fabrication du fromage aux côtés de passionnés du métier. Mettez les mains dans le caillé et apprenez les secrets de la création du fromage.
Pour ceux qui sont impatients de déguster, ne manquez pas les ateliers d’initiation à la science du fromage dans la cave voûtée du XVIIe siècle ou dans le charmant chalet savoyard. Une dégustation inoubliable de fromages et de vins vous y attend.
Faire son fromage à la maison
Vous pouvez facilement faire votre propre fromage à la maison, même sans équipement sophistiqué. En particulier, les fromages de type lactique sont les plus simples à réaliser. Ils permettent de transformer de petites quantités de lait, idéal si vous souhaitez expérimenter avec seulement 2 ou 3 litres.
Les étapes pour faire son fromage
Étape 1 : Se procurer du lait
Idéalement, vous devriez vous procurer du lait directement auprès d’une exploitation agricole. Cependant, les supermarchés vendent souvent du lait cru. Vous pouvez également utiliser du lait pasteurisé, mais il faudra ajouter plus de ferments pour compenser la faible qualité du lait. Vous aurez besoin d’au moins 2 litres de lait.
Étape 2 : L’ensemencement du lait
Le lait doit être maintenu à une température comprise entre 16 et 23°C, idéalement entre 20 et 22°C. Vous devrez ensuite mélanger des ferments au lait. Les ferments peuvent être du petit-lait d’un fromage en faisselle, du fromage blanc, un petit-suisse ou des ferments achetés dans le commerce. Veillez à mélanger délicatement les ferments avec le lait pour éviter la destruction des graisses.
Laissez reposer le lait ensemencé pendant environ 2 heures à une température de 20 à 22°C.
Étape 3 : L’emprésurage
La présure est essentielle pour transformer le lait en caillé. Pour un fromage de type lactique, vous aurez besoin d’une petite quantité de présure. Laissez reposer le lait à une température de 20 à 22°C pendant 24 heures jusqu’à obtenir du caillé et du sérum.
Étape 4 : Le décaillage
Pour obtenir du fromage frais, vous devez égoutter le caillé. Utilisez des moules spéciaux ou des faisselles perforées pour cette étape. Remplissez les moules délicatement et laissez égoutter pendant 24 heures. Retournez les fromages dans leurs moules et saupoudrez-les de sel. Attendez encore 24 heures.
Étape 5 : Le démoulage
Retournez les moules sur une grille d’égouttage et laissez reposer pendant quelques heures. Vous pouvez saler légèrement les fromages à ce stade. Vous pouvez déguster votre fromage frais à ce moment-là.
Étape 6 : L’affinage et le séchage
Si vous voulez un fromage sec, laissez-le reposer à une température de 15°C dans un endroit légèrement aéré pendant 1 à 2 jours, voire plus longtemps selon votre préférence. Si vous préférez un fromage coulant, placez-le à une température d’environ 20°C, en évitant les courants d’air.
Maintenant que vous connaissez les étapes pour faire votre propre fromage, il ne vous reste plus qu’à vous lancer dans cette aventure gastronomique. Réservez un atelier de fabrication de fromages dès maintenant pour en apprendre davantage sur cet art passionnant.
Références:
