L’envie de faire son propre pain maison, notamment au levain, a explosé pendant le confinement. Avec la difficulté d’obtenir de la levure fraîche, beaucoup d’entre nous ont cherché à cuisiner de manière plus saine. Et le levain présente de nombreux avantages. Riche en bactéries lactiques, il améliore la digestion, décompose une partie du gluten contenu dans la farine et réduit l’indice glycémique. En effet, la fermentation augmente la quantité d’amidon résistant, qui sont des glucides non transformés en sucre et non absorbés par l’intestin grêle. Les personnes diabétiques ont donc tout intérêt à consommer des préparations au levain, notamment le fameux pain au levain !
Savez-vous également que le levain permet d’augmenter l’assimilation des minéraux, de décomposer l’acide phytique présent dans le son et d’augmenter la durée de conservation du pain ? Au niveau du goût, le levain apporte aux préparations une saveur légèrement acide et des arômes plus complexes. Plus le levain est vieux, plus il gagne en caractère et en puissance. Il est possible de l’utiliser avec différentes farines (sarrasin, petit épeautre, blé de Khorasan), qui apporteront différentes saveurs à vos préparations.
Mais le levain, c’est quoi ?
Le levain est issu d’une méthode de fermentation utilisée depuis des milliers d’années. Le principe est simple : mélanger de l’eau et de la farine, puis laisser ce mélange reposer dans une atmosphère chaude. La fermentation se produit grâce aux bactéries et aux levures présentes dans la matière, l’air de votre cuisine, vos mains et donc votre microbiote. Ainsi, chaque levain est différent d’une personne à une autre, voire même d’un pays à un autre.
Il existe deux types de levain :
- Le levain liquide : un mélange composé de 50% de farine et de 50% d’eau. C’est celui que j’utilise car il est très polyvalent et permet de travailler les pâtes à pain de manière optimale.
- Le levain dur : un mélange composé de 2/3 de farine et d’1/3 d’eau. Ce levain est réputé pour donner une croûte plus épaisse au pain, mais il est moins utilisé car il est moins polyvalent.
Différence entre un levain chef et un levain « tout point »
- Un levain chef : il est conservé en petite quantité et permet de réaliser le « levain tout point ». Je l’utilise dans des recettes de petits pains à la poêle type blinis, de cake au levain ou même de crackers lorsque j’en ai trop.
- Un levain dit « tout point » ou « actif » : il s’agit d’un levain chef qu’on a activé et renforcé au maximum de ses capacités. Pour le réaliser, il faut mélanger le levain chef avec son poids en eau et en farine. Par exemple, pour obtenir 150g de levain « tout point », il faut mélanger 50g de levain chef avec 50g de farine et 50g d’eau. Le levain « tout point » est indispensable pour réaliser des préparations levées comme des pains, des gâteaux, des brioches, ou des kouglofs, car il permet d’utiliser le levain à son plein potentiel de fermentation. En effet, nous recherchons une mie alvéolée et pas un bloc de pâte.
Maintenant que nous avons fait le tour des différents types de levain et de leurs bienfaits, je vous propose de passer à la pratique en créant votre propre levain chef. C’est très simple!
Matériel nécessaire :
- Pour commencer un levain chef, utilisez un pot de confiture car vous commencerez avec de petites quantités de farine et d’eau, puis, au bout de quelques jours, vous passerez à un pot en verre suffisamment grand (500 ml est parfait).
- Un linge propre ou une gaze.
- Un élastique.
- Une cuillère en métal ou en bois, peu importe.
Ingrédients pour réaliser un levain :
- Farine : de préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150 (plus la farine est complète, plus la fermentation sera facile à démarrer). Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou de seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. Vous pouvez la mélanger avec une autre farine au début pour réaliser le levain chef, puis arrêter de l’utiliser par la suite.
- Eau : utilisez de l’eau non chlorée car le chlore tue les bactéries, et pas trop minéralisée (eau de source). Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet qui aura reposé à l’air libre plusieurs heures.
Préparation du levain chef :
1er Jour – Il était une fois 50g de farine et 50g d’eau filtrée…
Dans un pot en verre, versez 30g de farine de votre choix et 30g d’eau. Mélangez bien à l’aide d’une fourchette pour incorporer de l’air (environ 1 minute). Raclez les parois pour éviter que le mélange ne sèche sur les parois du pot. Recouvrez d’un linge propre maintenu par un élastique ou un lien. Laissez reposer 24 heures dans un endroit chaud. Il est tout à fait normal qu’à ce stade, le levain soit compact.
Les jours suivants – L’histoire se poursuit jusqu’à ce que le mélange bulle et double de volume…
Ajoutez d’abord 30g d’eau non chlorée, puis fouettez pendant 1 minute à la fourchette pour incorporer autant d’air que possible. Versez ensuite 30g de farine et mélangez bien. Remettez le linge sur le dessus. Laissez reposer 24 heures.
Procédez de la même manière jusqu’à ce que le mélange double de volume et bulle (comme illustré sur la dernière photo). Astuce : placez un élastique sur le pot pour suivre son évolution.
La durée nécessaire pour que le mélange double de volume peut prendre de 4 à 5 jours. Cela dépendra de votre farine et de la température de votre pièce. Il est donc plus facile de faire naitre un levain en été.
Votre levain a doublé de volume ? Vous avez maintenant un « levain chef »! Félicitations, vous disposez d’une matière vivante qui vous permettra de réaliser plusieurs recettes fermentées. Mais vous vous demandez certainement comment l’utiliser dans vos recettes et comment en prendre soin. Voici tous mes conseils ci-dessous.
Comment entretenir et conserver son levain chef ?
Pour conserver un levain chef, il faut lui apporter régulièrement de la farine et de l’eau en quantité égale afin que les bactéries et les levures puissent se nourrir du sucre libéré par les enzymes de l’amidon de la farine. En règle générale, j’utilise un mélange composé de 50g de farine + 50g d’eau. On dit généralement qu’on « nourrit » son levain ou qu’on le « rafraîchit ».
La plupart d’entre nous n’utilisent pas le levain quotidiennement, il est donc conseillé de le placer au réfrigérateur après l’avoir « nourri ». Grâce au froid, les bactéries entrent en sommeil et consomment moins de nourriture. Vous pouvez laisser le levain chef au frais pendant 2 semaines sans rien lui apporter. Cependant, cette méthode est valable pour un levain qui a déjà été utilisé et non pour un levain tout juste créé. Un jeune levain nécessite plus d’attention, essayez de le nourrir régulièrement pendant 2 semaines. Il se renforcera et pourra ensuite être conservé au frais.
Et comment faire si vous vous absentez plus de 2 semaines ? Dans ce cas, « nourrissez » votre levain la veille de votre départ (50g de farine + 50g d’eau) et laissez-le reposer à l’air libre afin d’activer le processus de fermentation. Placez-le ensuite au réfrigérateur. La fermentation continuera lentement au frais.
Il est également possible de déshydrater le levain, mais je n’ai jamais tenté l’expérience. Le principe est simple : étalez une fine couche de levain sur du papier sulfurisé et laissez sécher à l’air libre. Ensuite, récupérez le levain séché et enfermez-le dans un bocal en verre. Pour le réactiver, pesez la quantité voulue de levain sec et ajoutez la même quantité d’eau. Laissez reposer quelques minutes pour dissoudre le levain dans l’eau, puis ajoutez autant d’eau que de farine et mélangez. Laissez reposer à température ambiante et le mélange devrait commencer à buller et augmenter de volume.
Comment utiliser du levain dans une recette ?
Vous vous demandez maintenant quel type de levain utiliser dans vos recettes ?
Pour la plupart des recettes à base de levain, vous aurez besoin d’un « levain tout point » ou « actif » (voir définition plus haut dans l’article). Il s’agit tout simplement d’un levain chef que vous avez réactivé.
Comment réaliser un levain « tout point » ?
Pour réaliser un levain « tout point », il faut mélanger du levain chef avec son poids en eau et en farine. Ainsi, pour obtenir 150g de levain « tout point », mélangez 50g de levain chef + 50g de farine + 50g d’eau. Mélangez bien pendant une minute pour aérer le mélange, puis placez-le au chaud et recouvrez-le d’un linge. Au bout de 5 à 6 heures, vous verrez le levain buller et doubler de volume. Utilisez ce levain « tout point » au maximum de sa fermentation pour réaliser votre pain ou toutes autres préparations nécessitant une levée. Profitez-en également pour prélever 50g de ce levain « tout point » pour le mélanger à votre levain chef et ainsi prolonger sa conservation.
Sachez qu’il est possible d’utiliser un levain chef sans passer par la case levain « tout point » dans certaines recettes comme les gâteaux, les blinis ou les crackers. Il suffit d’ajouter un peu de bicarbonate de soude ou de levure chimique. Grâce au pH acide du levain, la pâte montera très bien ! Vous pouvez également réaliser une pâte à crêpes, des pancakes, et bien d’autres choses encore.
N’hésitez pas à poser toutes vos questions sur le levain naturel dans les commentaires.
