Apprenez à réaliser un magnifique entremets au chocolat comme un professionnel ! Ce tutoriel complet vous propose toutes les recettes et instructions étape par étape de notre chef pâtissier résident, Christophe Rull. Vous apprendrez à réaliser la génoise au chocolat, la ganache au chocolat, la mousse aérienne et bien sûr, ce magnifique glaçage miroir au chocolat brillant.
Ce gâteau entremets au chocolat est un dessert divin et élégant conçu par un chef pâtissier que vous pouvez maîtriser dans votre propre cuisine ! Oui, VRAIMENT !
Les étapes de cette recette sont faciles et claires, mais vous devez savoir que cette recette demande du temps et de l’attention, car elle se déroule sur deux jours. Mais ça en vaut vraiment la peine, et c’est sans doute l’un des meilleurs desserts au chocolat maison que vous aurez l’occasion de réaliser !
Les composants de l’entremets
Un entremets est composé de différentes recettes. Ces composants varient selon chaque entremets que vous réalisez. Habituellement, il y a plusieurs textures qui se complètent : fondante, crémeuse, riche, légère, croquante ou moelleuse. Les options sont infinies.
Ingrédients pour le gâteau fondant au chocolat
Un gâteau moelleux et fondant qui servira de base à l’entremets.
Ingrédients pour la ganache au chocolat noir
Cette ganache sera injectée au centre de l’entremets.
Glucose : Le glucose est utilisé pour rendre la ganache plus stable et plus lisse à température ambiante. Si vous n’avez pas de glucose, vous pouvez également utiliser du miel ou du sirop de maïs.
Ingrédients pour le glaçage au chocolat
Ce glaçage brillant est la finition parfaite et donne un aspect absolument magnifique à l’entremets. L’image ne montre pas la coloration rouge utilisée pour intensifier la brillance du glaçage.
Gélatine : Vous aurez besoin de gélatine (ou d’agar-agar qui est un substitut végétarien à la gélatine) pour faire prendre votre glaçage au chocolat. Si vous n’avez pas de feuilles de gélatine, vous pouvez également utiliser de la gélatine en poudre à la place.
Ingrédients pour la mousse au chocolat
Chocolat noir 64% : Le chef Christophe Rull utilise du chocolat noir à 64%. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser exactement le même. Cependant, pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez utiliser du “vrai chocolat” issu d’une cabosse de cacao et contenant du beurre de cacao (avec au moins 60-70% de teneur en cacao).
Réalisation du gâteau fondant au chocolat
- Préparez une plaque à pâtisserie de 1/4 de pouce (9×13 pouces) avec du papier sulfurisé et préchauffez votre four à 350°F (180°C).
- Dans le bol de votre batteur sur socle muni du fouet, mélangez le sucre, la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Remuez pour combiner.
- Dans un bol séparé, mélangez les œufs, la mayonnaise, l’eau et la vanille, et fouettez-les pour les combiner.
- Pendant que le batteur tourne à vitesse lente, ajoutez progressivement les ingrédients liquides aux ingrédients secs. Ensuite, augmentez la vitesse du batteur à 2 et battez pendant environ 1 minute, ou jusqu’à ce que la pâte soit complètement mélangée et lisse. N’oubliez pas de racler le bol pour vous assurer que tous les ingrédients sont incorporés.
- Ensuite, étalez la pâte à gâteau uniformément sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé. ASTUCE DE PRO : J’utilise également du “cake goop” sur les bords pour faciliter le démoulage du gâteau.
- Faites cuire le gâteau à 350°F (182°C) pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit cuit et que le centre du gâteau soit bien pris.
- Enfin, après avoir sorti le gâteau du four et l’avoir laissé refroidir pendant environ 15 minutes, retirez le gâteau du moule et enveloppez-le dans un film plastique. Ensuite, placez le gâteau enveloppé au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler l’entremets. Christophe recommande de congeler le gâteau pendant au moins 2 à 3 heures.
Préparation de la ganache au chocolat noir
- Mélangez votre glucose, le sucre en poudre et la crème dans une casserole moyenne et portez à ébullition.
- Dans un bol résistant à la chaleur ou un récipient en verre, versez environ 1/3 de votre mélange bouillant sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante. Répétez cette étape par tiers jusqu’à ce que vous ayez ajouté toute la crème. Si vous mettez toute votre crème en une seule fois, votre ganache risque de se séparer.
- Ensuite, placez le beurre dans un récipient haut et versez-y le chocolat fondu.
- À l’aide d’un mixeur plongeant, mélangez le chocolat et le beurre jusqu’à obtenir une consistance brillante. ASTUCE DE PRO : Tenez le mixeur légèrement incliné pour éviter d’incorporer de l’air dans la ganache.
- Couvrez la ganache avec du film plastique en le pressant contre la surface de la ganache. Cette étape permet d’éviter que de l’eau ne se mélange à la ganache.
- Enfin, laissez la ganache prendre. Laissez reposer au moins 5 à 6 heures à température ambiante (ou vous pouvez la mettre au réfrigérateur pour réduire le temps de prise de moitié). La texture sera plus lisse si vous la laissez à température ambiante.
Comment faire la mousse au chocolat (Pâte à bombe, ganache et crème fouettée)
- Cette mousse au chocolat est composée de trois éléments : la pâte à bombe, la ganache et la crème fouettée. Je vais vous expliquer comment les réaliser.
- Tout d’abord, dans un grand bol, préparez votre crème fouettée. Utilisez un batteur à main pour fouetter votre crème liquide. Vous n’avez pas besoin de pics fermes, mais la crème fouettée doit être stable. Une fois que vous obtenez des pics souples, mettez-la de côté.
- Ensuite, remplissez un bol resistant à la chaleur avec votre chocolat.
- Ensuite, dans une casserole, portez votre crème liquide à ébullition et versez environ 1/3 de la crème bouillante sur votre chocolat. Mélangez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
- Versez encore 1/3 de la crème bouillante dans le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Répétez cette étape une fois de plus avec le reste de la crème chaude et mélangez-la dans la ganache au chocolat. Ensuite, mettez de côté.
- Ensuite, préparez la pâte à bombe. Commencez par remplir une grande casserole d’eau et mélangez-y le sucre. Ensuite, placez vos jaunes d’œufs dans un bol résistant à la chaleur.
- Faites chauffer l’eau et le sucre dans la casserole jusqu’à ce qu’ils atteignent 244°F (118°C) en utilisant un thermomètre.
- Une fois la pâte à bombe atteignant 244°F (118°C), versez-la lentement dans le bol avec les jaunes d’œufs tout en fouettant continuellement (comme vous le feriez pour une meringue italienne).
- Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils atteignent le “stade ruban” (lorsque la texture a épaissi, que le volume a doublé et que la couleur est plus claire/devenue jaune pâle). Une fois que vous avez atteint le “stade ruban”, votre pâte à bombe est prête.
- Maintenant, vous allez mélanger vos trois éléments (pâte à bombe, ganache et crème fouettée) pour faire votre mousse. Commencez par transférer la crème fouettée dans le bol de ganache au chocolat, puis mélangez pour combiner. La raison pour laquelle vous mélangez d’abord la crème fouettée à la ganache au chocolat est d’alléger la texture de la ganache pour qu’elle soit plus aérienne et puisse se mélanger plus facilement à la pâte à bombe.
- Ensuite, versez la pâte à bombe dans le bol du mélange de ganache au chocolat et de crème fouettée, et incorporez-la jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Assemblage des couches de gâteau, de ganache et de mousse
- Tout d’abord, retirez le film plastique du gâteau congelé.
- Ensuite, utilisez un emporte-pièce de 3 pouces pour créer de petits disques de gâteau. La hauteur du gâteau doit être d’environ 1/4 de la hauteur de l’anneau de gâteau/du moule à entremets que vous utilisez. Ajustez les gâteaux à une hauteur de 0,5 pouce.
- Préparez une poche à douille avec un embout rond large (embout 8 ou 9) et remplissez-la de ganache au chocolat.
- Ensuite, pochez votre ganache au chocolat sur le centre des disques de gâteau.
- Congelez les disques de gâteau avec la ganache sur le dessus pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’ils soient pris.
- Pendant que les disques de gâteau avec la ganache sont au congélateur, préparez vos moules à gâteau/anneaux à entremets de 4 pouces pour l’assemblage.
- Vous allez commencer par enduire l’intérieur des moules à gâteau d’un spray antiadhésif.
- Découpez des feuilles d’acétate de 2 pouces sur 9,25 pouces et découpez des carrés d’acétate qui couvriront tout le fond des moules à gâteau.
- Ensuite, tapissez l’intérieur des moules à gâteau antiadhésifs avec des feuilles d’acétate. Ensuite, placez un carré d’acétate sur une plaque à pâtisserie. Placez ensuite votre moule à gâteau garni d’acétate par-dessus le carré.
- Une fois que les disques de gâteau avec la ganache sont restés au congélateur pendant 1 heure, sortez-les du congélateur.
- Préparez une poche à douille et remplissez-la de votre mousse au chocolat.
- Maintenant, il est temps d’assembler l’entremets. ASTUCE DE PRO : Avant de commencer à pocher votre mousse, assurez-vous que les carrés d’acétate du bas sont en place pour éviter que la mousse ne s’échappe.
- Commencez par pocher la mousse au chocolat dans les moules à gâteau garnis d’acétate, en remplissant environ 3/4 du moule.
- Ensuite, prenez le disque de gâteau garni de ganache et placez-le, face à la mousse, dans le centre de la ganache (le côté gâteau doit être au-dessus). Appuyez doucement sur le disque de gâteau dans la mousse jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés. Vous verrez un anneau de mousse se former autour du gâteau, ce qui signifie que la mousse est bien répartie sur les côtés.
- Ensuite, lissez la mousse et retirez l’excès de mousse du moule de manière à ce qu’elle soit de niveau.
- Congelez les entremets pendant au moins 3 heures. Christophe recommande de les congeler toute la nuit pour que toutes les couches soient bien fixées.
Instructions pour le glaçage au chocolat
- Tout d’abord, remplissez un bol d’eau froide et placez vos feuilles de gélatine dans le bol une par une pour éviter les grumeaux. Cela permettra à vos feuilles de gélatine de gonfler et d’absorber l’eau.
- Dans une grande casserole, mélangez l’eau, le sucre et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ou orange. Ajouter du colorant alimentaire est totalement facultatif. Dans cette recette professionnelle de pâtisserie, astuce de pro : lorsque vous ajoutez du colorant alimentaire rouge, il intensifie la couleur et la brillance de votre glaçage au chocolat.
- Remuez pour bien mélanger le tout et portez le mélange à 222°F (106°C).
- Ensuite, dans un récipient séparé, mélangez votre glucose avec votre crème. Chauffez le mélange au micro-ondes pendant 1 minute et mélangez pour les combiner.
- Versez lentement le mélange de glucose et de crème tiède dans la grande casserole de votre sucre et de votre eau tout en fouettant continuellement pour les combiner.
- Portez le mélange à ébullition.
- Ajoutez le cacao en poudre. Éteignez le feu et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
- Ensuite, essorez l’excès d’eau de vos feuilles de gélatine gonflées et ajoutez la gélatine dans un pichet (ou une grande tasse à mesurer).
- Versez le mélange de cacao sur la gélatine et mélangez le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez jusqu’à ce que toutes les bulles aient disparu. ASTUCE DE PRO : Tenez le mixeur plongeant légèrement incliné pour éviter d’ajouter des bulles d’air dans le glaçage. Plus le glaçage est lisse et sans bulles, plus il sera brillant.
- Enfin, placez votre pichet (ou votre grande tasse à mesurer) rempli de glaçage dans un bain de glace et refroidissez-le jusqu’à ce qu’il atteigne 104°F (40°C). Ensuite, mettez-le de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à verser le glaçage sur vos entremets.
Ajout du glaçage et instructions finales d’assemblage
- Tout d’abord, vous allez démouler les entremets congelés. Chauffez le bord du moule congelé à l’aide d’un pistolet thermique (ou si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux). Utilisez doucement votre doigt pour pousser délicatement l’entremet hors du moule.
- Ensuite, retirez la feuille d’acétate.
- Ensuite, placez les entremets sur une grille de refroidissement. Christophe a préparé une plaque à pâtisserie recouverte de film plastique sur laquelle il a placé une grille de refroidissement. Pourquoi ? Parce que le film plastique va récupérer tout le glaçage restant afin que vous puissiez le réutiliser !
- Votre glaçage doit être à une température de 104°F (40°C).
- Versez votre glaçage au chocolat sur vos entremets de manière à les recouvrir entièrement sur le dessus et les côtés.
- Utilisez une spatule plate pour lisser délicatement le dessus des entremets de manière à les rendre bien plats et pour enlever tout excès de glaçage. ASTUCE DE PRO : Christophe recommande de glacer vos entremets en 2 couches. Commencez par verser le glaçage sur les entremets, puis mettez-les au congélateur pendant 1 heure pour les faire prendre. Après 1 heure, versez une deuxième couche de glaçage sur vos entremets. La première couche permettra de recouvrir d’éventuelles bulles d’air et la deuxième couche sera brillante.
- Ensuite, préparez vos décorations pour vos entremets ! Christophe a mélangé de petites perles blanches nonpareilles avec de la poudre d’or dans un bol. Si vous ne souhaitez pas utiliser de perles, vous pouvez utiliser des streusels, des noix, de la noix de coco grillée, des miettes de biscuits au chocolat ou tout ce que vous souhaitez ! Les possibilités sont infinies !
- Ensuite, prenez et déplacez les entremets en les soulevant doucement avec un cure-dent planté au centre.
- (Optionnel) Maintenant, c’est le moment de décorer ! Tout en soulevant l’entremet avec un cure-dent, roulez délicatement l’entremet dans les perles pour qu’elles adhèrent sur le bas de l’entremet.
- Transférez les entremets sur votre assiette.
- Retirez le cure-dent en le tournant et en le retirant en même temps.
- Enfin, placez une feuille d’or au centre pour couvrir le trou. Mélangez un peu de poudre d’or avec du Grand Marnier et décorez le dessus de l’entremet.
Voilà, vous avez terminé ! Dégustez votre délicieux gâteau entremets au chocolat fait maison.
Astuces d’experts
- Cette recette est un dessert qui demande 2 jours de préparation ! Le premier jour, vous préparerez le gâteau, la ganache, la mousse et assemblerez les entremets. Le deuxième jour, vous préparerez le glaçage et terminerez les entremets.
- Le chocolat que vous utilisez est important ! Évitez d’utiliser des pépites de chocolat que l’on trouve dans les supermarchés. Pourquoi ? Parce qu’elles contiennent des épaississants qui empêchent le chocolat de fondre correctement. Christophe recommande d’utiliser du Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil. Idéalement, vous devez utiliser du “vrai chocolat” issu d’une cabosse de cacao et contenant du beurre de cacao (avec un taux de cacao d’au moins 60-70%).
Maintenant, à vos fourneaux et régalez-vous avec ce délicieux gâteau entremets au chocolat fait maison !
FAQ
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