Les entremets sont la partie la plus créative de la pâtisserie. Autrefois, ils désignaient un petit plat servi entre deux plats (entre-mets) et sont aujourd’hui assimilés à des amuse-bouches ou des pré-desserts. Mais qu’est-ce qu’un entremet exactement ?
Qu’est-ce qu’un entremet en pâtisserie ?
Un entremet est un gâteau composé de différentes couches, telles que des biscuits, des pâtes et une crème. Il peut également inclure des éléments tels qu’une marmelade, un glaçage ou un croustillant, le tout avec une belle finition. Les possibilités sont infinies ! Les biscuits utilisés peuvent être une dacquoise, un biscuit cuillère, une génoise, un pain de gênes ou encore un biscuit Joconde. Les pâtes peuvent être une pâte briochée ou une pâte à choux, tandis que les crèmes peuvent être une crème pâtissière, une crème mousseline ou une crème au beurre. Enfin, les mousses peuvent être aux chocolats, aux fruits ou au praliné.
La composition d’un entremet
Les entremets sont de véritables œuvres d’art culinaires, de plus en plus architecturaux, avec des textures et des inserts variés. On peut ainsi retrouver des bases croustillantes, des biscuits moelleux, des crémeux soutenus, des mousses aériennes, des fruits semi-confits, des coulis au cœur coulant et des fruits frais à l’intérieur. Les possibilités de créations sont infinies !
Les traditionnels entremets
Parmi les entremets traditionnels, on retrouve des classiques tels que :
- Le Royal : à base de biscuit dacquoise, de croustillant feuilletine et de mousse au chocolat.
- Le Fraisier : avec une génoise nature, une crème mousseline, des fraises en insert et autour, et éventuellement une pâte d’amande ou de la chantilly.
- L’Opéra : composé de biscuits Joconde, de crème au beurre, de ganache et de pâte à glacer.
- La Forêt-Noire : avec une génoise au chocolat, une ganache montée, une crème montée en chantilly et des griottes.
- Les Charlotte : qui utilisent des biscuits cuillères, une crème bavaroise et des fruits en insert et sur le dessus.
- Le Moka : avec une génoise nature et une crème au beurre ou une mousseline au café.
Les compétences nécessaires pour réaliser un entremet
Le montage d’un entremet requiert à la fois des connaissances techniques et une bonne connaissance des produits pour une créativité illimitée. Cela vous permettra de vous démarquer en boutique, lors de la présentation d’un buffet, dans la création de vos propres recettes, pour changer de carte, de saison ou même pour participer à des concours. Le respect de la saisonnalité et la qualité des matières premières sont également des facteurs clés pour obtenir un résultat exceptionnel.
Soyez imaginatif et laissez libre cours à votre créativité ! Vous pourrez jouer avec les décors et les finitions en utilisant du chocolat, de la nougatine, du sucre, de la pâte à sucre ou de la pâte d’amande. N’oubliez pas que le principe des trois parfums au maximum reste généralement d’actualité pour une dégustation agréable.
En conclusion, apprendre à réaliser un entremet en pâtisserie demande une combinaison de connaissances techniques, de créativité et de produits de qualité. Alors lancez-vous et surprenez vos invités avec des créations pâtissières exceptionnelles !
