Appréciées par de nombreuses personnes à travers le monde, les saucisses de Strasbourg, communément appelées « knacks » à tort “knacki”, représentent 56% des saucisses consommées en France. En réalité, “knacki” est une marque et non une variété de saucisse. Quoi qu’il en soit, beaucoup de gens raffolent de ces saucisses sans vraiment connaître leur composition. Dans cet article, je vous invite à découvrir le processus de fabrication des saucisses knacki que nous aimons tant.
Saucisses knacki : les principaux ingrédients
Apparue aux alentours du XVIe siècle, la saucisse knacki est une spécialité culinaire alsacienne et plus particulièrement strasbourgeoise. Sur le marché, il existe plusieurs entreprises de fabrication de saucisses de type knacki. Malheureusement, bon nombre d’entre elles ne produisent pas la véritable knacki, reconnaissable à sa texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Les knacks sont des saucisses charcutières fines avec une texture ferme. Le processus de fabrication de ces saucisses repose principalement sur la technologie des pâtes fines émulsifiées à froid. Il implique l’utilisation d’une séparatrice, telle que celles proposées par Lima France, une entreprise spécialisée dans les machines agroalimentaires.
La pâte fine à base de viande est principalement composée de maigre, de gras et d’eau. Le broyage de ces ingrédients conduit à un mélange où les constituants sont indiscernables à l’œil nu. En plus des éléments mentionnés précédemment, d’autres ingrédients sont utilisés dans la préparation des saucisses knack, tels que le sel, le sucre, les épices, les liants, l’acide ascorbique, le phosphate, les conservateurs et d’autres additifs comme le carmin, etc.
La préparation des saucisses knack
Une bonne knack est composée de 10% de bœuf et de 90% de porc. Mais avant tout, le charcutier doit procéder aux opérations de découpe, de désossage et de parage. Pour ce faire, il doit utiliser une machine séparatrice de viande. Cette machine joue un rôle essentiel en charcuterie, car elle permet de prélever le maximum de viande tout en évitant le gaspillage. Les meilleures machines séparatrices de viande disponibles sur le marché offrent un rendement particulièrement élevé de 40 à 45% pour les os de porc, entre autres.
Le cuttérage
Le charcutier utilise l’épaule, la cuisse et la gorge du cochon qu’il hache. Il en fait de même avec le bœuf. La viande de bœuf est indispensable pour donner une bonne couleur rosâtre aux saucisses, mais surtout pour garantir une bonne texture et le croquant de la knack. Ensuite, la viande ainsi que les épices, le sucre, les additifs et les conservateurs sont versés dans une machine appelée Cutter, qui va mélanger et broyer le tout. De la glace est également ajoutée progressivement pour éviter que la pâte ne surchauffe. La température à respecter à cette étape ne doit pas dépasser 14°.
Dans le poussoir
Après l’étape du cuttérage, la préparation se poursuit dans une autre machine appelée poussoir. Cette machine va tasser la pâte en faisant le vide, c’est-à-dire en éliminant les éventuelles bulles d’air présentes dans la pâte. Ensuite, la machine pousse la pâte dans un boyau.
La mise en boyau
Le long du boyau du poussoir, du boyau naturel de mouton est positionné. Certains industriels utilisent plutôt du boyau synthétique. Cependant, pour obtenir une bonne knacki, le boyau de mouton est préférable. La pâte est donc introduite dans le boyau, et le charcutier attache chaque saucisse en réalisant des nœuds.
Le fumage
C’est la dernière étape de la préparation des saucisses knack. Les saucisses sont placées au four pendant 1h15 afin d’obtenir une couleur rose orangée. Une fois la cuisson terminée, les knacks sont rapidement refroidies par immersion ou par rinçage pour éviter qu’elles ne se flétrissent prématurément.
