Les saucisses de Strasbourg, également connues sous le nom de “knacks”, sont adorées par des milliers de personnes en France. Cependant, peu de gens connaissent réellement leur composition ou comment elles sont fabriquées. Dans cet article, je vais vous dévoiler les secrets de fabrication des saucisses knacki que nous aimons tant.
Les principaux ingrédients des saucisses knacki
La saucisse knacki est une spécialité culinaire alsacienne, plus précisément strasbourgeoise, apparue au XVIe siècle. Sur le marché, il existe plusieurs industries qui produisent des saucisses de type knacki, mais peu d’entre elles parviennent à reproduire l’authentique knacki, reconnaissable à sa texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Les knacks sont des pâtes charcutières fines et fermes. Le processus de fabrication de ces saucisses repose principalement sur la technologie des pâtes fines émulsifiées à froid. Il implique l’utilisation d’une séparatrice, comme celles proposées par Lima France, une entreprise spécialisée dans les machines agroalimentaires.
La pâte fine à base de viande est principalement composée de maigre, de gras et d’eau. Le mélange de ces éléments est si homogène qu’ils sont impossibles à distinguer à l’œil nu. Outre ces ingrédients, d’autres substances entrent dans la préparation des saucisses knack, notamment le sel, le sucre, les épices, les liants, l’acide ascorbique, le phosphate, les conservateurs et d’autres additifs tels que le carmin.
La préparation des saucisses knack
Une bonne knack est composée de 10% de bœuf et de 90% de porc. Avant tout, le charcutier doit effectuer des opérations de découpage, de désossage et de parage. Pour cela, il utilise une machine séparatrice de viande. Cette machine joue un rôle essentiel en charcuterie car elle permet de prélever le maximum de viande tout en évitant le gaspillage. Les meilleures séparatrices de viande disponibles sur le marché offrent un rendement particulièrement élevé, notamment pour les os de porc.
Le cuttérage
Le charcutier utilise l’épaule, la cuisse et la gorge de cochon, qu’il hache. Il fait de même avec le bœuf. La viande de bœuf est indispensable pour donner une bonne couleur rosâtre aux saucisses, mais surtout pour garantir une texture et un croquant agréables. Ensuite, la viande, les épices, le sucre, les additifs et le conservateur sont versés dans une machine appelée Cutter, qui mélange et broie l’ensemble. De la glace est ajoutée progressivement pour éviter que la pâte ne surchauffe. La température à respecter à cette étape ne doit pas dépasser 14°.
Dans le poussoir
Après l’étape du cuttérage, la préparation se poursuit dans une autre machine appelée poussoir. Cette machine sert à tasser la pâte en éliminant les éventuelles bulles d’air. Ensuite, la machine pousse la pâte dans un boyau.
La mise en boyau
Le boyau naturel de mouton est positionné le long de la canule du poussoir. Certains industriels utilisent du boyau synthétique, mais le boyau de mouton est l’idéal pour une bonne knacki. La pâte est ensuite introduite dans le boyau, et le charcutier attache chaque saucisse en réalisant des nœuds.
Le fumage
Le fumage est la dernière étape de la préparation des saucisses knack. Les saucisses sont placées au four pendant 1h15 pour obtenir une couleur rose orangé. Une fois la cuisson terminée, les knacks sont rapidement refroidies par immersion ou rinçage pour éviter tout flétrissement prématuré.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de fabrication des saucisses knacki, vous pourrez les déguster en toute connaissance de cause.
