Nous vous emmenons à la découverte d’un vinaigre balsamique exceptionnel, considéré par certains comme le meilleur au monde. Il est produit au cœur de Modène, chef-lieu de l’Émilie-Romagne, une région riche et anciennement peuplée, située au nord de l’Italie, entre la Lombardie et la Toscane.
Au cœur de la tradition
Modène est le lieu où Giovanni et Francesco Leonardi (père et fils) élaborent leur vinaigre balsamique, dans leur domaine de 8 hectares de vignes. Dans cet univers empreint de poésie, les raisins, les fûts en bois précieux et le temps se mêlent harmonieusement. Depuis 1871, cette famille a su préserver et enrichir un savoir-faire unique.
Le vinaigre balsamique Leonardi se distingue par son nez délicat et son goût fin et complexe. La famille travaille minutieusement pour obtenir un produit authentique, sans aucun additif. Sa réputation a atteint les plus hautes sphères et il est désormais présent sur les tables de l’Élysée, du Kremlin, de la Maison Blanche et même du palais de Monaco. On comprend dès lors pourquoi ce produit rare et exceptionnel peut atteindre une valeur de plus de 7000 € le litre pour un vinaigre de 100 ans d’âge.
Découvrons ensemble les différentes étapes de la fabrication du vinaigre balsamique par la maison Leonardi.
Étape 1 : les vendanges
Chaque région viticole possède son propre savoir-faire en symbiose avec la nature des ceps ainsi qu’avec le climat et le sol dans lequel ils poussent. Chez les Leonardi, les vignes mesurent parfois plus de deux mètres de haut, ce qui leur permet de profiter pleinement des rayons du soleil et d’éviter l’humidité du sol. Les raisins se gorgent ainsi de sucre.
Les vendanges commencent en septembre, au moment où le rapport entre la concentration en sucre et l’acidité du raisin est optimal. La récolte est réalisée à la main afin de ne pas abîmer les grappes et de ne sélectionner que les meilleurs raisins Trebbiano et Lambrusco de Modène. La qualité et l’intégrité des grappes sont essentielles pour obtenir un moût de raisin de qualité.
Étape 2 : le foulage
Le foulage consiste à exercer une forte pression sur les raisins, que ce soit avec les mains, les pieds ou des outils. Chez les Leonardi, le raisin est pressé immédiatement après la récolte afin de prévenir tout ralentissement du processus d’acétification et d’éviter l’amertume dans le produit final. Le moût est ensuite filtré pour éliminer les résidus solides et les impuretés.
Étape 3 : la cuisson
Pour éviter toute fermentation, le moût est cuit dans les 24 heures suivant le pressage. Il est chauffé dans des chaudrons d’acier ouverts et exposés directement au feu pendant 36 à 48 heures, jusqu’à atteindre une concentration de 50 %. Afin de garantir une parfaite stérilisation, le moût est bouilli pendant 30 minutes, puis cuit lentement à une température de 85 °C. Une fois cuit, il est refroidi et laissé en décantation jusqu’en janvier.
Étape 4 : l’affinage
Après avoir été pressé et cuit, le jus de raisin n’est pas conservé sous terre comme le vin, mais à l’air libre, sous les toits. C’est dans ces greniers ouverts que les vinaigres balsamiques mûrissent grâce aux variations de température entre l’hiver et l’été. Les vinaigres acquièrent ainsi leur typicité et développent des arômes uniques grâce aux fûts en bois de chêne, de cerisier, de genévrier ou de châtaignier. Ces fûts sont remplis à 75 % de leur capacité totale.
Étape 5 : le transvasage
Le transvasage consiste à transférer le liquide d’un fût à un autre plus petit. Pendant la période d’affinage, le vinaigre balsamique est régulièrement changé de contenant pour profiter des apports de différents essences de bois. Cette opération a lieu en hiver lorsque le vinaigre “se repose” en raison du froid, ce qui suspend toute activité de fermentation.
Étape 6 : la dégustation
Pour déterminer les qualités olfactives, visuelles et gustatives du vinaigre prêt à être embouteillé, les barriques sont soumises à des tests chaque année. À l’aide d’une pipette, le liquide est prélevé et analysé pour en vérifier la limpidité, l’odeur et le goût. La couleur, la densité et la consistance sont examinées en contre-jour à l’aide de la lumière d’une bougie. Les paramètres olfactifs comprennent l’intensité, la persistance des parfums et l’acidité. Enfin, le palais analyse l’intensité, le goût, l’harmonie entre l’acidité et la douceur.
Un vinaigre balsamique de 50 ou 150 ans est forcément plus riche et plus onctueux qu’un vinaigre de seulement 15 ou 20 ans, car il a besoin de temps pour se développer pleinement. À Modène, le vieillissement des vinaigres balsamiques est considéré comme un art à part entière.
Goûter l’excellence
Si vous avez l’occasion de vous rendre en Italie, n’hésitez pas à vous rendre dans une épicerie fine où vous trouverez certainement une belle sélection de vinaigres balsamiques. Les vendeurs et vendeuses sont habitués à faire déguster ces précieux nectars. Commencez par un vinaigre de 4 ans d’âge, puis goûtez progressivement des vinaigres de plus en plus vieux. Il est fréquent de déguster un vinaigre balsamique de 15 ans d’âge, et c’est à ce moment que vous découvrirez l’explosion de saveurs et la longueur en bouche caractéristiques du vinaigre balsamique. Vous repartirez avec ce goût unique qui enrobera votre palais pendant de longues minutes.
Acheter l’excellence
Bien entendu, vous pouvez trouver la gamme complète des vinaigres balsamiques Leonardi sur Edélices. Si c’est votre première fois, nous vous recommandons de commencer avec le vinaigre balsamique de 4 ans d’âge, déjà bien supérieur à ce que l’on trouve habituellement dans le commerce. Pour les connaisseurs, nous vous recommandons le vinaigre balsamique de 8 ans d’âge, qui offre une expérience gustative exceptionnelle. Plus vous montez en âge, plus le vinaigre sera riche en saveurs et en arômes.
N’attendez plus et laissez-vous séduire par l’excellence du vinaigre balsamique Leonardi !
