Connaissez-vous l’histoire fascinante du fromage de chèvre ? En France, ce délicieux produit est produit autant de manière artisanale que dans des fromageries industrielles. Les méthodes de fabrication peuvent varier d’une région à l’autre, mais elles suivent généralement cinq grandes étapes.
Étape 1 – Traitement du lait
Le lait de chèvre utilisé peut être cru ou pasteurisé. Dans le cas du lait pasteurisé, il est d’abord chauffé à 63°C pendant 30 minutes. Ensuite, il est refroidi à environ 20°C avant d’ajouter des ferments lactiques et de la présure.
Étape 2 – Le caillage
Le caillé est la partie solide qui se forme et est séparée du petit-lait (lactosérum).
Étape 3 – Le moulage
Le caillé est prélevé et déposé dans des moules appelés faisselles, qui sont dotés de petits trous permettant l’écoulement du petit-lait.
Étape 4 – L’égouttage
L’égouttage du caillé dure entre un et deux jours. Pendant cette étape, les faisselles peuvent être retournées pour mieux tasser le caillé.
Étape 5 – L’affinage
Après avoir été démoulés et salés, les fromages frais sont conservés dans un environnement frais, humide et ventilé. Au fil du temps, ils évoluent et atteignent le degré de maturation souhaité.
Fromages de chèvre affinés VS pâtes fraîches
Lorsque vous recherchez du fromage de chèvre, l’affinage est l’un des critères importants à prendre en compte. Certains fromages ne sont pas du tout affinés, tandis que d’autres font l’objet de transformations naturelles grâce à l’action d’enzymes et de microorganismes présents à la surface et à l’intérieur du fromage.
Parfois, quelques jours suffisent pour que les saveurs d’un fromage s’enrichissent. D’autres fromages nécessitent plusieurs mois de maturation, ce qui leur donne une texture plus ferme. C’est le cas de la plupart des petits formats. Cependant, si l’affineur souhaite obtenir une texture crémeuse, il peut stimuler l’action des ferments pour façonner la pâte. C’est notamment le cas pour le fromage de chèvre Rocamadour AOP.
Pour en savoir plus sur ces subtilités et comprendre la différence entre les fromages de chèvre à pâte fraîche et affinée, consultez notre dossier dédié.
Maintenant que vous en savez plus sur la fabrication et l’affinage du fromage de chèvre, pourquoi ne pas vous laisser tenter par une dégustation de ces délicieux fromages ? Ils sauront ravir vos papilles avec leurs saveurs uniques et leur texture irrésistible.
Alors, prêts à vous lancer dans l’aventure du fromage de chèvre ? N’hésitez pas à partager vos découvertes et vos coups de cœur avec vos amis !
