L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système permettant d’assurer la sécurité alimentaire en identifiant et en maîtrisant les dangers potentiels à chaque étape de la production. Dans cet article, nous allons découvrir les 12 étapes essentielles pour mettre en place un plan HACCP efficace.
Constituer l’équipe HACCP
La première étape consiste à former une équipe compétente pour mettre en place le système HACCP. Cette équipe doit être composée de membres spécialisés dans les produits transformés par l’entreprise. Il est conseillé d’inclure des personnes issues de la production et du système de management de la qualité. Cette équipe doit se familiariser avec les normes et les lois en vigueur afin de proposer une méthode HACCP valide qui répond aux attentes des autorités. Il est également possible de faire appel à des professionnels externes en cas de besoin.
Décrire le produit
Il est important de décrire en détail les matières premières, les ingrédients et les denrées alimentaires utilisés dans le processus de production. Cette description permet d’identifier les risques sanitaires spécifiques à chaque produit et d’évaluer leur probabilité d’apparition. Il faut prendre en compte des éléments tels que la structure physique et chimique du produit, les traitements appliqués, le conditionnement, le stockage et la conservation.
Déterminer son utilisation prévue
Il est essentiel de définir l’utilisation prévue pour chaque produit. Cela comprend des éléments tels que le profil du consommateur, les conditions de consommation et la présence de groupes vulnérables. Par exemple, il faut tenir compte des allergènes présents dans le produit et déterminer s’ils peuvent poser un risque sanitaire, notamment pour les enfants ou les nourrissons.
Établir un diagramme des opérations
L’équipe HACCP doit créer un diagramme des opérations ou des fabrications réalisées dans l’établissement. Ce diagramme doit inclure toutes les étapes de fabrication, de la matière première au produit fini. Il permet d’avoir une vue d’ensemble claire et précise du flux de production.
Confirmer sur place le diagramme des opérations
Une fois le diagramme des opérations réalisé, il doit être validé sur le terrain par des personnes ayant une bonne connaissance des procédés de production. Cette étape permet de détecter d’éventuels écarts entre la procédure théorique et la réalité sur le terrain.
Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes et effectuer une analyse des risques
Grâce au diagramme des opérations et à la description du produit, l’équipe HACCP peut identifier tous les dangers potentiels liés à chaque étape de production. Il faut ensuite réaliser une analyse des risques en prenant en compte les conséquences sur la santé, la probabilité d’apparition, la survie ou la prolifération du danger, ainsi que les facteurs d’origine.
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
En se basant sur l’analyse des risques, l’équipe HACCP peut déterminer les points de contrôle critiques (CCP) à mettre en place pour garantir la sécurité du consommateur. Ces points de contrôle permettent de contrôler et de surveiller les dangers identifiés précédemment. Ils doivent être définis en fonction de la dangerosité du risque, de l’environnement de l’opération, des opérateurs impliqués et de la fiabilité des mesures.
Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
Il est nécessaire de définir des seuils de conformité/non-conformité pour chaque point de contrôle critique. Ces seuils permettent de déterminer à partir de quel niveau les risques ne sont plus maîtrisés. Ils doivent être mesurables ou quantifiables, par exemple en utilisant des mesures physiques telles que la température ou le pH.
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Un système de surveillance doit être mis en place pour garantir que les dangers et les risques identifiés soient sous contrôle. Ce système définit la fréquence des contrôles à réaliser et permet de détecter d’éventuelles non-conformités. Les résultats des contrôles doivent être pris en compte pour ajuster les étapes de production et minimiser les risques sanitaires.
Prendre des mesures correctives
En cas de non-conformité, des mesures correctives doivent être définies et mises en œuvre pour rectifier les écarts. Ces mesures peuvent aller du retraitement à la destruction des denrées alimentaires concernées. Elles doivent être consignées dans un rapport de contrôle.
Instaurer des procédures de vérification
Des procédures de vérification doivent être définies pour s’assurer que la méthode HACCP fonctionne correctement. Ces procédures sont réalisées une à deux fois par an par des auditeurs internes ou externes afin de garantir que les points de contrôle critiques sont bien respectés et efficaces dans la maîtrise des dangers sanitaires.
Constituer des dossiers et tenir des registres
Toutes les procédures et les résultats des contrôles doivent être documentés de manière précise et accessible à tout moment. Ces documents permettent de démontrer la conformité aux normes et aux lois en vigueur. Il est également nécessaire de conserver les archives des contrôles pour pouvoir les consulter lors d’un éventuel contrôle par les autorités compétentes.
En suivant ces 12 étapes, vous pouvez mettre en place un plan HACCP solide pour garantir la sécurité alimentaire et répondre aux exigences des autorités de contrôle.
