Dans les pays chauds, l’utilisation des épices pour conserver les aliments est une pratique ancienne. Cependant, en raison du manque d’études sur le sujet, nous ne connaissons pas encore pleinement les avantages des épices dans le processus de conservation.
Dans l’industrie de la charcuterie, les nitrites et les nitrates sont principalement utilisés pour prolonger la durée de conservation de la viande, car ils inhibent la croissance des bactéries. Ils sont également responsables de la belle couleur rosée caractéristique des charcuteries auxquelles les consommateurs sont habitués (qui voudrait acheter un saucisson gris ?). Cependant, ces additifs sont associés à un risque accru de cancer, ce qui explique pourquoi l’industrie cherche à les remplacer.
Jusqu’à présent, aucune alternative vraiment saine n’a été trouvée sur le marché, car même la poudre de céleri utilisée dans les produits naturels contient également des nitrites.
Cependant, la professeure Satinder Kaur Brar du Centre Eau Terre Environnement de l’INRS et son associée de recherche Fatma Gassara, en collaboration avec le professeur Khaled Belkacemi de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval, travaillent sur un projet novateur visant à utiliser des épices pour la conservation des produits carnés. Ce projet, financé par l’industrie et le gouvernement du Québec (FRQNT), vise à vérifier si certaines épices pourraient offrir les mêmes avantages que les nitrites et les nitrates, sans les inconvénients. Trois étapes ont déjà été réalisées, et les résultats sont plus qu’intéressants.
Dans une première phase, plusieurs épices et leurs combinaisons ont été étudiées pour leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes dans la conservation d’une terrine. Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons ont montré des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates, tout en permettant de prolonger la durée de conservation de la viande. La deuxième étape a consisté à réduire au maximum les quantités d’épices nécessaires pour obtenir ces mêmes résultats, sans compromettre le goût du produit. Enfin, la troisième étape visait à obtenir la couleur rosée caractéristique des charcuteries contenant des nitrites, et les chercheurs ont réussi à atteindre cet objectif en utilisant un mélange de poudre de fruits.
Bien que les travaux de recherche ne soient pas encore terminés, il est déjà clair que les formulations d’épices étudiées sont d’excellents agents de conservation et pourraient avantageusement remplacer les nitrates et les nitrites dans les viandes de charcuterie. Il s’agit là d’une avancée indéniable pour la santé des consommateurs, mais aussi pour les amoureux de la bonne charcuterie !
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