Le diagramme de fabrication, également connu sous le nom de diagramme d’Ishikawa ou diagramme des 5M, est un outil essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. Il se compose de cinq composantes : le milieu, la matière, la main-d’œuvre, le matériel et la méthode.
Le diagramme d’Ishikawa : les 5M de l’HACCP
Le diagramme d’Ishikawa est un puissant outil qui permet d’identifier les causes potentielles de problèmes concernant la sécurité alimentaire. Les 5M du diagramme comprennent :
- Le milieu : l’espace de travail, son aménagement, la propreté, la température, etc.
- La matière : la nature des produits, leur emballage, la température de stockage, etc.
- La main-d’œuvre : les compétences, la formation, l’hygiène personnelle, etc.
- Le matériel : les équipements utilisés, leur maintenance et leur propreté.
- La méthode : les procédures, les processus, la documentation, la sécurité, etc.
Il est également possible d’ajouter le “M” du “Management” et celui de “Monnaie” pour prendre en compte tous les aspects de la production alimentaire.
Comment élaborer un diagramme de fabrication (étape 4 de la méthode HACCP)
La création d’un diagramme de fabrication nécessite une réflexion approfondie de l’équipe HACCP. Il est essentiel d’inclure tous les acteurs concernés pour garantir l’exactitude du schéma séquentiel.
Il est recommandé de tracer le diagramme sur un document, en utilisant des couleurs différentes pour représenter les flux de personnel, les flux de matière première et les flux de déchets. Les plans des locaux sont également utiles pour tracer les flux à l’intérieur de la zone de production.
Dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène, plusieurs étapes clés sont à respecter, notamment le transport, la réception, le stockage et la mise en place des produits. Chaque étape doit être soigneusement planifiée pour assurer la sécurité alimentaire.
Les séquences du diagramme de fabrication
Dans le secteur de l’agro-alimentaire, le travail sur le diagramme de fabrication est différent de celui de la restauration. En restauration, un diagramme de fabrication unique peut être utilisé pour l’ensemble des plats, tandis que dans l’agro-alimentaire, chaque produit peut avoir son propre diagramme.
Pour chaque étape du diagramme, il est important de déterminer les interactions entre les différentes étapes, les points d’introduction des matières premières, les points de reprises ou de recyclage, et les points de sortie des produits finis et des déchets.
L’étape 5 consiste à confirmer le schéma de fabrication en suivant le flux de la matière première. Si des ajustements sont nécessaires, il est important de les effectuer pour garantir la conformité du diagramme avec le processus de fabrication réel.
En suivant ces conseils et en travaillant en collaboration avec votre équipe HACCP, vous pourrez élaborer un diagramme de fabrication efficace pour assurer la sécurité alimentaire dans votre entreprise.
N’hésitez pas à télécharger notre programme de formation en hygiène alimentaire au format PDF pour en savoir plus sur la méthode HACCP. Chez Walter Learning, nous sommes là pour vous accompagner dans votre démarche.
