Lorsqu’il s’agit de garantir la sécurité alimentaire, le diagramme de fabrication, également connu sous le nom de diagramme d’Ishikawa ou diagramme des 5M, est un outil indispensable. En effet, ce diagramme permet d’identifier les différentes composantes qui peuvent avoir un impact sur la qualité des produits alimentaires.
Comprendre le diagramme de fabrication (ou diagramme d’Ishikawa)
Le diagramme d’Ishikawa se compose de cinq éléments clés : le milieu, la matière, la main-d’œuvre, le matériel et la méthode. Chacun de ces éléments joue un rôle crucial dans le processus de fabrication et peut avoir une influence sur la sécurité alimentaire.
- Le milieu : l’espace de travail, son agencement, la propreté, la température, etc.
- La matière : la nature du produit, l’intégrité de l’emballage, la température de conservation, etc.
- La main-d’œuvre : les compétences, la formation, la motivation du personnel, les bonnes pratiques d’hygiène, etc.
- Le matériel : les outils de production, leur maintenance, leur propreté, etc.
- La méthode : les procédures, les processus, la documentation technique, la sécurité, les consignes et instructions, etc.
Il est à noter que ce diagramme peut également inclure les dimensions “Management” et “Monnaie”, qui peuvent parfois être des obstacles. Il convient également de souligner que ce diagramme n’est pas exclusivement réservé au domaine de la restauration, mais qu’il peut être appliqué à tous les secteurs, y compris l’industrie agro-alimentaire.
Élaborer un diagramme de fabrication (étape 4 de la méthode HACCP)
Pour établir un diagramme de fabrication, il est essentiel d’impliquer l’équipe HACCP. Ensemble, vous devez réfléchir à la manière dont le processus de fabrication se déroule dans la cuisine. Le diagramme doit refléter fidèlement les différentes étapes de production, en tenant compte de chaque élément du processus.
Il est recommandé de travailler sur un schéma séquentiel, en utilisant des flèches de couleur pour tracer les différents flux de personnel, de matières premières et de déchets. Il peut également être utile d’inclure la salle pour les retours de salle.
Dans le cadre des bonnes pratiques d’hygiène, plusieurs étapes doivent être respectées, notamment le transport, la réception, le stockage, la mise en place, la cuisson, le refroidissement, le maintien en température et la remise au client.
Les séquences du diagramme de fabrication
Il convient de souligner que le secteur de l’agro-alimentaire fonctionne différemment de la restauration. En restauration, un seul diagramme de fabrication est utilisé pour l’ensemble des plats, tandis que dans l’agro-alimentaire, chaque produit est traité individuellement, de la réception à la palettisation.
Pour chaque étape, un diagramme HACCP des flux doit être établi, mettant en évidence les interactions entre les différentes étapes, les points d’introduction des matières premières et des produits semi-finis, les points de reprises ou de recyclage, ainsi que les points de sortie des produits finis, des intermédiaires et des déchets.
Confirmer le schéma de fabrication
Il est essentiel de vérifier que le diagramme de fabrication correspond réellement au flux des matières premières. Si des ajustements sont nécessaires, ils doivent être effectués en concertation avec l’équipe, afin de garantir que le processus de fabrication est parfaitement représenté.
Une vérification minutieuse de chaque étape du processus doit être effectuée, en impliquant toutes les équipes et en discutant des pratiques avec le personnel. Il est important d’identifier les éventuels points bloquants et de s’assurer que le diagramme reflète fidèlement la réalité de la cuisine.
En conclusion, le diagramme de fabrication HACCP est un outil essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. Il permet d’identifier les composantes qui peuvent avoir un impact sur la qualité des produits alimentaires et de mettre en place les mesures nécessaires pour les prévenir. Pour approfondir vos connaissances en hygiène alimentaire, n’hésitez pas à suivre notre formation HACCP chez Walter Learning.
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