Le diagramme de fabrication, aussi connu sous le nom de diagramme d’Ishikawa ou diagramme des 5M, est un outil fondamental dans le domaine de la sécurité alimentaire. En regroupant cinq composantes essentielles – le milieu, la matière, la main-d’œuvre, le matériel et la méthode – ce diagramme permet d’identifier et de prévenir les risques liés à la qualité des aliments.
Comprendre le diagramme de fabrication (ou diagramme d’Ishikawa)
Le diagramme d’Ishikawa est un moyen efficace de visualiser les différentes étapes de la production alimentaire et d’analyser les risques potentiels. Chaque composante du diagramme – le milieu, la matière, la main-d’œuvre, le matériel et la méthode – doit être prise en compte pour garantir la sécurité des aliments.
- Le milieu : il englobe l’espace de travail, son agencement, la propreté, la température et les éventuels obstacles.
- La matière : elle concerne la nature du produit, l’intégrité de l’emballage et sa température de conservation.
- La main-d’œuvre : elle englobe les compétences et la formation du personnel, ainsi que le respect des bonnes pratiques d’hygiène.
- Le matériel : il s’agit des outils de production, de leur entretien et de leur propreté.
- La méthode : elle regroupe les procédures et les processus de fabrication, ainsi que les consignes de sécurité et les instructions.
Il est également possible d’ajouter les composantes “Management” et “Monnaie” au diagramme, car ces éléments peuvent parfois constituer des obstacles. Il convient de noter que le diagramme d’Ishikawa s’applique non seulement à l’industrie alimentaire, mais aussi à d’autres secteurs.
Comment élaborer un diagramme de fabrication
L’élaboration du diagramme de fabrication nécessite l’implication de l’équipe HACCP et doit refléter fidèlement les différentes étapes de production. Il est important de réunir tous les acteurs concernés lors de sa mise en place.
Le schéma séquentiel doit être tracé sur un diagramme de fabrication, que ce soit sur ordinateur ou sur papier. Les plans des locaux doivent être consultés pour tracer les flux de manière claire et précise. Différentes couleurs de flèches sont utilisées pour représenter les flux de personnel, de matière première et de déchets.
Il est essentiel de documenter tous les flux à l’intérieur de la zone de production, en incluant éventuellement la salle pour les retours. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène est crucial à chaque étape du processus, de la réception des matières premières à la remise au client.
Les séquences du diagramme de fabrication
Dans le domaine de l’agroalimentaire, le diagramme de fabrication diffère de celui utilisé en restauration. En restauration, un seul diagramme est établi pour l’ensemble des plats, alors qu’en agroalimentaire, chaque produit fait l’objet d’un diagramme dédié.
Chaque étape du diagramme de fabrication doit être détaillée, en intégrant les interactions entre les différentes étapes, les points d’introduction des matières premières et des produits semi-finis, les points de reprises ou de recyclages éventuels, ainsi que les points de sortie des produits finis, des produits intermédiaires et des déchets.
La vérification du diagramme de fabrication doit se faire en collaboration avec toutes les équipes, afin de s’assurer de sa pertinence et de son adéquation avec la réalité de la cuisine.
En conclusion, le diagramme de fabrication HACCP est un outil précieux qui permet d’analyser et de prévenir les risques liés à la sécurité alimentaire. Il assure une meilleure maîtrise de la production et contribue à la confiance des consommateurs.
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