La fabrication du fromage est un art qui nécessite un équipement spécifique. Au fil des siècles, le matériel de fromagerie n’a cessé d’évoluer, intégrant à la fois des outils traditionnels à forte valeur historique et des innovations technologiques.
La gerle en bois : le secret de la richesse sensorielle
La gerle en bois, utilisée dans la production de Salers, ne se limite pas à sa valeur symbolique. Elle favorise la diversité et la richesse sensorielle des fromages, en préservant le terroir. La gerle en bois joue un rôle essentiel dans le développement de la flore et des micro-organismes, ce qui est difficile à obtenir avec du matériel en acier inoxydable. Au début de la saison, la gerle en bois est ensemencée en la plongeant trois semaines dans du lactosérum renouvelé quotidiennement. Une fine couche microbienne se forme sur le bois, contribuant ainsi à la flore du lait.
La cuve en cuivre : une chaleur et un goût supérieurs
Le cuivre est largement utilisé dans la production de fromages à pâte cuite, tels que le Beaufort, le Comté ou le Gruyère. Ce matériau est un excellent conducteur thermique, permettant une répartition homogène de la chaleur. Contrairement au matériel en acier inoxydable, le cuivre favorise les échanges ioniques avec le lait, garantissant une qualité supérieure. Les ions cuivre présents dans le lait agissent comme activateurs ou inhibiteurs lors de la fermentation, améliorant ainsi le goût des fromages. Les fromages fabriqués dans des cuves en cuivre ont une saveur exceptionnelle grâce aux réactions enzymatiques qui se produisent entre le cuivre et le lait.
Une réglementation spécifique
Il n’existe pas de matériaux spécifiquement prescrits pour la fabrication du fromage. Les règlementations générales sur les matériaux adaptés au contact alimentaire s’appliquent, avec une exception : la possibilité de demander une dérogation pour l’utilisation de matériaux traditionnels tels que le bois. Autrefois largement utilisé, le matériel en bois a été remplacé par des instruments en aluminium bon marché mais fragiles. Seuls les bidons de lait sont encore en aluminium, car l’acier inoxydable est fragile et le plastique présente des problèmes bactériologiques en raison de sa porosité.
Des moules adaptés à chaque fromage
Le choix du moule est essentiel pour obtenir la forme et le poids souhaités pour le fromage. Différents types de moules sont utilisés en fonction de la texture du fromage. Les moules en bois et en aluminium, traditionnellement utilisés, sont désormais peu courants car ils sont difficiles à nettoyer. Les moules en inox sont les plus répandus.
La louche : un outil essentiel pour une texture souple
La louche est un outil crucial dans la production de certains fromages. Son utilisation lors du moulage permet de préserver la texture du caillé en évitant de le briser. Certains fromages nécessitent une texture souple, évitant ainsi une égouttage trop rapide ou une réduction du caillé due à un outillage inapproprié.
La pelle : un geste qui influence la texture
La fabrication du Brie de Meaux requiert l’utilisation d’une pelle spécifique. La pelle à Brie permet de trancher horizontalement le caillé et de le déposer délicatement dans le moule, couche par couche. L’utilisation manuelle de cet outil a un impact significatif sur la texture du fromage, évitant ainsi un égouttage trop rapide qui rendrait le fromage sec.
L’affinage sur bois : un rôle essentiel
De nombreuses études ont confirmé que la présence d’une flore microbienne sur les planches d’affinage en bois limite la croissance de la Listeria. Le bois est utilisé dans les caves d’affinage de nombreux fromages tels que le Reblochon, le Comté, le Munster ou l’Ossau Iraty. Le bois contribue à la typicité des fromages et favorise même l’élimination des microbes pathogènes, agissant comme un agent immunisant. De plus, le bois joue un rôle de régulateur hydrique en absorbant et en restituant en permanence l’humidité.
La toile de soutirage : un rôle multifonction
La toile de soutirage remplit plusieurs fonctions essentielles lors de la fabrication du fromage. Elle facilite le drainage du caillé pendant le pressage, protège le fromage contre le dessèchement et crée une empreinte de croûte propice à l’implantation des moisissures en début d’affinage.
En utilisant un équipement de qualité et adapté, les fromagers peuvent donner vie à des chefs-d’œuvre savoureux. Le matériel de fromagerie a un impact significatif sur le goût, la texture et la typicité des fromages, contribuant ainsi aux délices gustatifs que nous apprécions tous. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un délicieux fromage, rappelez-vous de l’importance du matériel utilisé pour son élaboration.
