Faire son saucisson à la maison peut sembler un défi, mais cela en vaut vraiment la peine ! Bien que complexe, la fabrication d’un saucisson sec dépend de plusieurs critères, et le résultat peut être décevant si vous ne suivez pas les étapes correctement. Dans cet article, je vais vous donner la recette d’un délicieux saucisson sec maison. Alors, préparez-vous à devenir un véritable charcutier !
Temps de Préparation
Tout d’abord, préparez-vous à passer environ 2 heures pour votre première fois. Ensuite, il faudra laisser sécher vos saucissons pendant 5 à 8 semaines, en fonction du taux d’humidité.
Ingrédients
Dans cette recette, nous allons préparer du saucisson sec au jambon. Pour 2 bons saucissons de 600 à 700g, vous aurez besoin de :
- 500g de jambon frais
- 1kg de porc maigre (épaule et rouelle)
- 300g de gras de bardière (gras dur)
- 45g de gros sel de Guérande
- 3g de poivre noir moulu
- 2g de poivre blanc moulu
- 2g de noix de muscade moulue
- 2g de coriandre moulue
- 10g de sucre roux (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
- 2 gousses d’ail
- 1 clou de girofle
- 10cl d’alcool (vin ou eau-de-vie)
- Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x60cm (demander à votre charcutier)
Matériel Nécessaire
Pour préparer votre saucisson, assurez-vous d’avoir les éléments suivants sous la main :
- Un couteau
- De la ficelle
- Un hachoir (grille de 8mm)
- Un poussoir à viande
La Veille
La veille de la préparation, faites macérer les deux gousses d’ail écrasées et le clou de girofle dans l’alcool. Mélangez vos épices, le sel et le sucre dans 20cl d’eau, puis mettez le tout au réfrigérateur.
La Méthode
Avant de commencer, assurez-vous d’enlever les peluches et les nerfs de la viande. Cela rendra votre saucisson sec maison encore meilleur. Découpez ensuite la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez-les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient.
Incorporez l’alcool (sans l’ail) et les épices dans le récipient. Mélangez le tout pendant 10 bonnes minutes à la main jusqu’à obtenir une boule homogène. Couvrez le récipient d’un torchon et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Les Boyaux
Rien de mieux qu’un saucisson sec dans un boyau naturel ! Si vos boyaux ne sont pas conservés dans de la saumure, laissez-les tremper pendant 12 heures au réfrigérateur dans un mélange de 100g de sel pour un litre d’eau.
L’Embossage
Votre mélange est prêt, il ne reste plus qu’à dessaler les boyaux en les rinçant délicatement à l’eau froide. Laissez-les tremper pendant 1 heure avant de les embosser. Nouez le boyau à l’une des extrémités, placez-le sur la tige du poussoir et poussez la viande tout en maintenant le boyau (assurez-vous qu’il n’y a pas d’air à l’intérieur). Une fois que vous avez embossé la moitié du mélange, coupez le boyau à quelques centimètres au-dessus de la viande. Faites un nœud en tassant bien la viande dans le boyau.
L’Étuvage
L’étuvage est l’étape la plus importante ! Pendant cette période, le sucre, au contact des bactéries, va se transformer en acide, provoquant ainsi la fermentation.
Avant de les suspendre dans une pièce chaude (20-25°C) comme la cuisine ou près de la cheminée, piquez vos saucissons avec une aiguille pour retirer les éventuelles petites poches d’air sous le boyau. Cela assurera un meilleur égouttage (quelques trous suffisent).
Le Séchage
Une fois l’étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir une légère fleur et surtout une délicieuse odeur), suspendez-les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraîche (12 à 15°C) et bien aérée.
Si une fleur naturelle (moisissure) apparaît sous forme de taches grises ou verdâtres, cela signifie que votre pièce est légèrement trop humide, mais cela n’altère en rien la qualité de votre saucisson.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la fabrication du saucisson sec maison, il est temps de vous lancer ! Faites preuve de patience et de passion pour obtenir un saucisson à la saveur incomparable. Bon appétit !
