Vous rêvez de préparer votre propre pâte feuilletée ? Et vous avez bien raison ! Inutile d’être un chef pâtissier chevronné pour réussir votre feuilletage. Suivez les conseils du Chef Simon pour réaliser votre propre pâte feuilletée maison.
La pâte feuilletée est largement utilisée en cuisine et en pâtisserie, mais ce n’est pas la plus facile des pâtes de base. Pour vous guider dans vos premiers pas, suivez ces quelques conseils !
Quels ingrédients choisir et dans quelles proportions ?
- La matière grasse : Vous avez plusieurs options selon que vous avez accès ou non à des produits professionnels. Margarine à feuilletage, beurre sec, beurre concentré ou beurre manié, chacun ayant ses propres spécificités.
- La farine : Bannissez les farines fluides et optez pour une farine ordinaire de blé de type 55. Cette farine, avec une teneur modérée en gluten, convient parfaitement au travail du feuilletage, en développant son élasticité au fur et à mesure du tourage.
- Les proportions de base : 250 g de farine + 125 g d’eau + 170 g de beurre sec + 1 pincée de sel forment une base de feuilletage qui convient à une pâtisserie pour 8 personnes.
Quelle méthode choisir ?
Sans phase de repos entre chaque tour
Cette technique permet de réaliser rapidement votre feuilletage. C’est la méthode que j’utilise depuis des années et je vous la présente ici avec un feuilletage à 4 ou 6 tours, que je réalise en moins de 10 minutes. Si vous êtes intéressé par cette méthode, vous pouvez également suivre mon cours en vidéo où je vous montre comment réaliser une pâte feuilletée en 8 minutes avec toutes les explications nécessaires pour réussir.
Avec phase de repos entre chaque tour
Il s’agit d’une technique classique qui demande beaucoup de temps. Personnellement, je ne l’utilise pas.
Quelle différence entre le feuilletage à 6 tours et celui à 4 tours ?
Au niveau du résultat, aucune différence notable ! Les deux méthodes sont tout aussi efficaces. Ce que je veux vous montrer, c’est qu’il existe différentes manières de réaliser la détrempe et le tourage d’une pâte feuilletée. La détrempe peut être réalisée au coupe-pâte ou au batteur, et le tourage peut être simple ou double. À vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux en fonction de votre matériel et de votre aptitude.
Quelle est la bonne température pour cuire la pâte feuilletée ?
Tout dépend de ce que vous voulez réaliser…
- Haute : 200/220°C. Pour un décollement rapide des feuilles et la production de vapeur qui permettra au feuilletage de lever. C’est idéal pour les petites pièces comme les fleurons, les allumettes, les bouchées, les sacristains et tous les petits feuilletés secs servis à l’apéritif.
- Moyenne : 180/200°C. Convient pour la galette des rois, le Pithiviers, les pâtés feuilletés, les talmouses, les chaussons et tous les feuilletés garnis. Cette température permet de cuire le feuilletage et la garniture en même temps.
- Basse : 150/170°C. Pour une cuisson lente afin de conserver un feuilletage sec, croustillant et qui ne se développe pas trop. La cuisson et le dessèchement se font lentement, assurant un croustillant parfait. Idéal pour les millefeuilles et les feuillantines.
Que faire des parures de feuilletage ?
Au fur et à mesure de vos découpes à l’emporte-pièce pour former des barquettes et autres fleurons, vous vous retrouvez avec des chutes dont vous ne savez que faire ! Pas question de les jeter, il existe une astuce pour les recycler en de délicieux petits feuilletés apéritifs ou des palmiers.
