Même si cela peut sembler difficile à première vue, faire son propre fromage n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît. Voici quelques astuces pour préparer votre propre fromage maison et découvrir une saveur bien différente de celle des fromages industriels.
Ingrédients et Matériels
Tout d’abord, procurez-vous du lait. Idéalement, il est préférable de se rendre dans une exploitation agricole pour trouver du lait frais (sachez que vous pouvez facilement faire du fromage de type lactique, les autres fromages demandant plus d’attention et de précision). Vous pouvez également vous rendre dans les supermarchés qui vendent souvent du lait cru. Prévoyez au moins 2 litres de lait.
Vous aurez également besoin de sel fin (pour la conservation) et de présure liquide pour faire cailler le lait.
Quant au matériel, un récipient de type saladier, un pot à faisselle, une serviette et une assiette creuse suffiront.
La Préparation
Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C, mais idéalement entre 20 et 22°C, à température ambiante.
Ajoutez ensuite les ferments au lait. Si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la faiblesse du lait.
Les ferments peuvent être constitués de petit-lait d’un fromage en faisselle, de fromage blanc, d’un yaourt au lait entier ou de ferments achetés dans le commerce.
Ensuite, chauffez le lait dans une casserole jusqu’à 30°C. Cette étape permet de ramener le lait à la température corporelle de la vache, nécessaire à l’emprésurage. Une fois le lait à bonne température, ajoutez la présure, mélangez et recouvrez le tout.
Une fois le lait caillé, passez à l’étape de décaillage. Coupez le caillé et placez-le dans un torchon fin posé dans une passoire au-dessus d’un saladier. Laissez ensuite égoutter le lait, cela peut prendre une nuit ou une journée.
Lorsque le petit-lait aura coulé, mettez la pâte de fromage dans un pot à faisselle pour le mouler.
Ensuite, passez à l’étape de salage. Démoulez le fromage sur un torchon et salez-le (comptez une cuillère à café de sel). Laissez reposer 24 heures dans une pièce fraîche et aérée, avec une température d’environ 15°C, puis resalez-le et retournez-le, mais avec moins de sel que la première fois.
Enfin, laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et en le salant tant que la croûte n’est pas formée (il sera plus sec si vous l’affinez régulièrement). Arrêtez l’affinage dès que cela vous conviendra.
Les Étapes de l’Affinage
Ensuite, vous passerez aux phases de l’affinage :
- Au bout du 3ème jour, vous obtiendrez un fromage frais consommable, éventuellement pour un petit déjeuner.
- Au bout du 7ème jour, l’extérieur sera légèrement humide mais la croûte ne sera pas encore formée.
- Au bout du 14ème jour, la croûte commencera à bien se former, mais le fromage restera encore un peu frais à l’intérieur.
- Au bout d’un mois d’affinage, vous obtiendrez un fromage avec une croûte dure et un intérieur plus sec.
Et voilà comment obtenir un délicieux fromage maison que vous pourrez partager avec vos proches pour une dégustation exquise.
Comment Fabriquer du Fromage chez Soi ?
Vous devrez suivre 5 étapes pour fabriquer votre fromage maison.
Le Caillage du Lait
La première chose à faire est de mélanger la présure avec le lait. Doublez la quantité de présure si vous utilisez du lait pasteurisé. Ensuite, mettez le mélange dans une casserole et chauffez-le jusqu’à 30 °C. Versez la présure.
L’Égouttage
Cette étape se fait 24 heures après la première. Placez le caillé dans un linge et exercez une forte pression pour égoutter le reste de petit-lait. Laissez ensuite reposer dans une passoire au-dessus d’un récipient.
Le Moulage
Lorsque tout le liquide superflu s’est évacué, mettez le caillé dans un moule ou une faisselle.
Le Salage
Commencez par démouler le fromage, puis posez-le sur un torchon propre. Salez-le de tous les côtés. Répétez cette étape après 24 heures de repos dans une pièce bien aérée.
L’Affinage
Cette étape dure plusieurs semaines. Veillez à retourner et saler le fromage tous les jours pendant cette période. Il peut être consommé au bout de trois jours, mais sera alors encore humide. Il est préférable de l’affiner pendant au moins un mois.
Comment Remplacer la Présure ?
La présure est un coagulant utilisé pour transformer le lait en fromage. Les fromagers utilisent généralement de la présure animale, que vous pouvez facilement trouver en pharmacie, pour fabriquer les fromages AOP. Elle se conserve quelques mois au réfrigérateur.
Pour les végétariens, il existe des produits alternatifs à la présure animale. Les ferments lactiques sont principalement utilisés pour fabriquer des fromages frais ainsi que des fromages à croûte lavée ou fleurie. Cette technique prend plus de temps, car l’emprésurage se fait naturellement et progressivement.
Une autre alternative consiste à utiliser simplement du jus de citron. Comptez 2 cuillères à soupe de jus de citron pour un demi-litre de lait.
Comment Faire de la Présure Maison ?
Il est tout à fait possible de fabriquer sa propre présure maison. Pour cela, procurez-vous des caillettes de veau sèches dans votre charcuterie habituelle. Plongez-les ensuite dans une solution salée. Ce processus permet de libérer les enzymes nécessaires à la coagulation du lait. Ensuite, faites disparaître les morceaux de caillette en la plaçant dans une étuve.
Attention, il est impossible de déterminer l’efficacité et la qualité de cette présure maison. Par conséquent, il est recommandé de commencer par une petite quantité.
Comment Faire du Fromage avec du Lait en Poudre ?
Vous souhaitez vous lancer dans la fabrication de votre propre fromage, mais vous n’avez que du lait en poudre ? Ne vous inquiétez pas, ce produit est parfaitement adapté.
Pour cela, mettez la poudre de lait dans une casserole, puis versez de l’eau. Remuez bien pour obtenir un mélange homogène. Chauffez ensuite à feu doux jusqu’à atteindre une température de 140 °C. Ensuite, procédez au caillage en versant une cuillère à soupe de vinaigre dans le lait. Lorsque la partie solide commencera à apparaître, ajoutez une autre cuillère à soupe de vinaigre. Pour la suite du processus, suivez les étapes mentionnées ci-dessus.
