Bienvenue dans notre guide complet des bonnes pratiques et de l’hygiène en pâtisserie ! Que vous soyez professionnel du secteur ou simplement passionné de pâtisserie, ce guide vous aidera à maîtriser tous les aspects de l’hygiène dans la fabrication et la commercialisation des produits de pâtisserie.
Quels sont les risques sanitaires en pâtisserie ?
Les risques microbiens sont présents dans les pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière, crème au beurre et crème ganache, ainsi que dans les glaces. Ces produits offrent un environnement propice au développement de différentes bactéries dangereuses pour la santé humaine (souches entéro-toxiques d’Escherichia coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus).
Les tartes et les mousses aux fruits peuvent également être contaminées par des levures, des moisissures et des flores lactiques. Bien que ces micro-organismes altèrent l’apparence et le goût des aliments, ils ne sont généralement pas responsables de maladies graves chez l’homme.
En revanche, les produits à faible teneur en eau tels que les biscuits, les meringues et les petits fours sucrés ou salés présentent un faible risque microbien.
Comment ces risques ont-ils été analysés dans le guide ?
Les risques sanitaires ont été répartis en trois catégories : contamination, multiplication et survie.
- Contamination : cette rubrique englobe la contamination initiale (présence de micro-organismes dans les matières premières et les produits livrés) ainsi que la contamination secondaire (apport de micro-organismes lors du stockage, de la fabrication, des manipulations, etc.).
- Multiplication : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le produit, suite à une rupture de la chaîne du froid ou à un refroidissement mal réalisé.
- Survie : ce phénomène résulte d’une cuisson insuffisante, c’est-à-dire d’un non-respect des critères de temps/température nécessaires pour garantir l’assainissement d’un produit.
Comment est composé le guide ?
Le guide est organisé en plusieurs étapes :
- Une liste exhaustive des produits de pâtisserie a été dressée, puis ces produits ont été regroupés en familles.
- Des diagrammes schématiques de fabrication ont été réalisés, représentant toutes les fabrications possibles en pâtisserie. Ces diagrammes permettent à chaque professionnel de retrouver son propre mode de travail.
- Sur chaque diagramme, les étapes à maîtriser absolument ont été identifiées. Ces étapes sont marquées par un symbole @.
- Des fiches ont été créées pour traiter les dangers, les moyens de maîtrise et la gestion de la surveillance des moyens mis en œuvre. Ces fiches sont classées en fonction de leur couleur : vert pour les bonnes pratiques de fabrication, jaune pour les opérations, bleu pour le milieu de travail et rose pour les matières premières.
Eléments de gestion de la surveillance des moyens de maîtrise mis en œuvre
Des éléments de gestion sont mis en place pour aider à la mise en œuvre des moyens de maîtrise, tels que des affiches de sensibilisation et des protocoles de nettoyage et de désinfection. Ils sont identifiés par des pictogrammes dans les fiches.
Conclusion
Ce guide de bonnes pratiques et d’hygiène en pâtisserie vous accompagnera dans votre quotidien de professionnel de la pâtisserie ou dans votre passion pour cet art culinaire. En maîtrisant les risques sanitaires et en respectant les bonnes pratiques, vous pourrez garantir la qualité et la sécurité de vos produits de pâtisserie. Alors, n’attendez plus et plongez dans ce guide pour découvrir tous les secrets de l’hygiène en pâtisserie !
Sources:
