Bienvenue dans notre guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie! Dans cet article, nous vous présenterons les procédures clés à mettre en place pour garantir la sécurité alimentaire dans votre établissement. Suivez ces conseils et assurez-vous que votre boulangerie-pâtisserie respecte les normes les plus élevées en matière d’hygiène.
Comment mettre en place un plan HACCP en boulangerie-pâtisserie ? 🗂
Pour commencer, il est essentiel de mettre en place un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dans votre boulangerie-pâtisserie. Ce plan comprend 7 étapes clés :
- Analysez les dangers
- Déterminez les points critiques pour la maîtrise (CCP)
- Fixez les seuils critiques
- Mettez en place la surveillance des mesures de maîtrise des CCP
- Déterminez les actions correctives en cas de défaillance d’un CCP
- Appliquez les procédures de vérification pour assurer le bon fonctionnement du système HACCP
- Rassemblez toutes les procédures et relevés liés à ces principes
Ces étapes doivent être mises en place autour de 3 grands thèmes :
- Le contrôle des températures
- La traçabilité
- Le plan de nettoyage et de désinfection
Les températures 🌡️
Il est primordial de garantir le respect de la chaîne du froid dans votre boulangerie-pâtisserie. Pour cela, vous devez mesurer régulièrement la température de vos enceintes froides à l’aide d’un thermomètre. Préférez effectuer cette mesure une fois par jour, de préférence le matin.
De plus, il est important de conserver vos produits frais à une température adéquate. Dans la plupart des cas, votre réfrigérateur doit être réglé à une température inférieure à 4°C afin d’éviter le développement de bactéries ou de micro-organismes.
Si la température de votre enceinte dépasse le seuil critique, vous devez noter l’action corrective que vous avez prise, par exemple la destruction des marchandises concernées.
Les refroidissements rapides ❄️
Lorsque vous refroidissez un produit, il est essentiel de noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas dépasser 2 heures pour un produit chaud, afin de passer de 63°C à 10°C. En effet, c’est dans cette fenêtre temporelle que le risque de développement bactériologique est élevé.
Le refroidissement rapide de vos préparations garantit la sécurité alimentaire dans votre boulangerie-pâtisserie. Soyez particulièrement vigilant avec les mousses, les inserts de gâteaux, les crèmes pâtissières et tous les produits à base d’œuf cru et/ou de crème.
La traçabilité 🔎
En tant que professionnel, vous devez garantir la traçabilité de vos produits lors de leur réception et de leur transformation.
La traçabilité amont : conservez la trace de tous les produits qui entrent dans votre établissement. Il est conseillé de conserver les bons de livraison ou les factures, en vérifiant que les détails des produits y figurent. Lorsque vous recevez des produits d’un fournisseur, assurez-vous également que la marchandise est intacte.
La traçabilité interne : tracez les produits que vous manipulez. Lorsqu’un produit est déconditionné, conservez une trace de son numéro de lot et de sa date limite de consommation (DLC) ou de durabilité minimale (DDM). Vous pouvez le faire en notant ces informations sur une fiche de traçabilité, en découpant vos étiquettes et en les conservant, ou en utilisant une application comme Octopus HACCP pour les photographier et les classer automatiquement.
La traçabilité secondaire : lorsque vous déconditionnez ou décongelez des produits, leur durée de vie est réduite. Tous les produits déconditionnés doivent être étiquetés avec la date de fabrication ou d’ouverture et la DLC secondaire (3 jours maximum en l’absence d’analyse microbiologique).
N’oubliez pas de dater vos produits entamés ou fabriqués avec la date de production/fabrication et la date de péremption.
Le plan de nettoyage de la boulangerie-pâtisserie 🧹
Dans une boulangerie-pâtisserie, une attention particulière doit être accordée à l’hygiène lors des différentes étapes de manipulation, compte tenu de la présence importante de levures.
En ce qui concerne le matériel, soyez particulièrement vigilant avec le pétrin et la façonneuse. Assurez-vous qu’ils sont en bon état, faciles à démonter, et nettoyez-les et désinfectez-les rigoureusement et régulièrement. La désinfection permet d’éliminer les bactéries, les virus, et surtout les levures.
Déterminez qui est responsable du nettoyage et de la désinfection, quelles sont les zones à nettoyer et à désinfecter dans votre boulangerie-pâtisserie, quels éléments (surfaces, matériel, etc.) doivent être nettoyés et désinfectés, quelle méthode de nettoyage et de désinfection est la plus efficace (produits d’hygiène, matériel à utiliser), et quelle est la fréquence de nettoyage et de désinfection la plus sécurisante (quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, etc.).
Consignez chaque jour la mise en œuvre de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire via une application comme Octopus HACCP, qui vous indiquera les tâches à effectuer chaque jour, ou en utilisant un tableau de suivi du plan de nettoyage.
Suivez ces bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie et assurez-vous de respecter les normes les plus élevées de sécurité alimentaire. Vos clients vous en seront reconnaissants et vous pourrez ainsi exercer votre métier en toute tranquillité.
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