Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective est un ouvrage essentiel pour les professionnels du secteur. Il rassemble toutes les informations sur les règles sanitaires et les bonnes pratiques en matière d’hygiène. De plus, il reprend les principes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui garantit la sécurité alimentaire. Il est crucial de le consulter régulièrement, car les réglementations évoluent et la restauration collective présente des risques spécifiques. Dans cet article, nous vous présenterons le contenu de ce guide ainsi que les principales règles à retenir.
Qu’est-ce qu’un guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH, sont des outils de travail indispensables et une véritable mine d’informations pour les restaurateurs. Ils sont conçus pour aider les professionnels de la restauration à respecter la réglementation et les guider dans la mise en place de la démarche HACCP.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont approuvés par la Direction générale de l’Alimentation, la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, ainsi que la Direction générale de la Santé. Ils sont validés après un avis favorable des experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Ces documents sont donc officiels.
Les enjeux d’hygiène en restauration collective
L’hygiène en restauration collective consiste à recevoir des aliments bruts, à les transformer et à les servir, tout en évitant la multiplication des microbes qu’ils peuvent contenir (moisissures, levures, bactéries, virus). Il est également essentiel d’en ajouter le moins possible, car ces micro-organismes sont responsables de l’altération des aliments et des maladies alimentaires telles que les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). Une TIAC est définie comme l’apparition d’au moins deux cas similaires de symptômes, généralement gastro-intestinaux, dont la cause peut être attribuée à une même origine alimentaire.
En France, dans le cadre de l’application du “Paquet hygiène” de l’Union européenne, les établissements proposant une restauration collective doivent obtenir un agrément sanitaire. La réglementation impose aux responsables d’établissements une obligation de résultat en matière d’absence d’altération des aliments préparés et de non-nocivité.
Les 7 principes de la démarche HACCP
La méthode HACCP (Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques) est un système qui identifie, évalue et contrôle les dangers liés à la sécurité alimentaire. Cette démarche permet la maîtrise des trois dangers pouvant affecter la sécurité alimentaire : les dangers microbiologiques, les dangers physiques et les dangers chimiques.
La méthode HACCP se décline en 7 principes :
- Principe 1 : Identifier et analyser les dangers ;
- Principe 2 : Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP) ;
- Principe 3 : Fixer les limites critiques des CCP ;
- Principe 4 : Mettre en place des procédures de surveillance ;
- Principe 5 : Établir des actions correctives ;
- Principe 6 : Mettre en place des procédures de vérification ;
- Principe 7 : Enregistrer grâce à un système documentaire.
Les 5 M
Pour mener à bien le principe numéro 1, c’est-à-dire l’identification et l’analyse des dangers, il est nécessaire de connaître et d’appliquer la méthode des 5M.
Il s’agit d’une méthode d’analyse qui permet de rechercher et de représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Un danger provient d’un problème non résolu. Grâce à cette méthode, vous pourrez identifier tous les dangers potentiels.
Voici les 5 points clés de cette méthode :
- Matières premières : toutes les denrées utilisées en cuisine sont concernées ;
- Matériel : toutes les machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine ;
- Main d’œuvre : tout le personnel de votre établissement ;
- Méthode : tous les processus mis en place, tels que le stockage, la préparation des repas, les recettes, le service, etc. ;
- Milieu : toutes les pièces de votre restaurant, comme la salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes, etc.
Exemples concrets de risques et de bonnes pratiques
- La conception des locaux doit permettre de limiter l’arrivée et le développement des bactéries. Il est donc important de prévoir des déplacements respectant le principe de “marche en avant”, qui garantit une hygiène stable et correcte des produits. La marche en avant consiste à organiser le circuit propre (aliments frais, vaisselle propre, etc.) de manière à ne pas croiser le circuit sale (vaisselle sale, restes alimentaires, poubelles, etc.).
- Les sanitaires et les vestiaires réservés au personnel doivent être éloignés des zones de travail pour éviter de contaminer les cuisines avec des micro-organismes provenant des tenues civiles (poils d’animaux, poux, cheveux, poussière, etc.).
- En ce qui concerne le personnel, les vêtements de travail doivent être distincts des vêtements civils. Les bijoux, tels que les piercings, les montres ou les bagues, sont interdits dans les cuisines pour éviter les dangers physiques (risque de chute de bijoux dans les plats) et microbiologiques (transport de bactéries).
Où trouver le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective ?
Le ministère de l’agriculture valide progressivement les guides de bonnes pratiques pour tous les secteurs de l’agroalimentaire. À ce jour, voici les guides rédigés pour la restauration collective :
- Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs (2005)
- Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social (1999)
Il est essentiel que vous maîtrisiez votre plan sanitaire. La restauration collective impose des règles strictes dans ce domaine, car les repas sont servis à grande échelle. Vous devez donc les connaître et les appliquer, sous peine de sanctions de la part des organismes de contrôle, voire de provoquer des intoxications alimentaires.
