Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH, sont des ressources indispensables pour les professionnels de la restauration. Rédigés par des experts du domaine, ces guides volontaires regroupent les règles d’hygiène de base en cuisine, en se basant sur l’analyse des dangers et la maîtrise des risques. Bien qu’ils soient optionnels, ils sont vivement recommandés pour mettre en place la démarche HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire. En partenariat avec la DGAL, nous vous présentons tout ce que vous devez savoir sur les GBPH.
Des informations essentielles pour la sécurité alimentaire
Les GBPH sont des outils précieux, conçus pour aider les professionnels de la restauration à respecter les réglementations en matière d’hygiène. Ils offrent des informations complètes et adaptées à chaque établissement. Disponibles en version papier ou téléchargeables sur internet, ces guides sont accessibles à tous. Que vous soyez restaurateur traditionnel, gastronomique, gérant d’une brasserie ou d’une pizzeria, les GBPH vous fournissent des recommandations spécifiques à votre secteur d’activité.
Comment sont élaborés les guides ?
Les guides sont rédigés par des professionnels qui soumettent une demande à des organismes tels que la DGS, la DGAL ou la DGCCRF. Une fois la demande enregistrée, un comité de pilotage est constitué, regroupant les trois instances mentionnées précédemment. L’ANSES est ensuite sollicitée pour donner son avis sur le document final. Ce dernier est ensuite présenté au Conseil National de la Consommation, publié aux Journaux Officiels et transmis à la Commission européenne.
Un GBPH validé est considéré comme une référence lors des contrôles officiels effectués par les autorités sanitaires compétentes. Il est pris en compte par la DDPP conformément à l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004.
Le tronc commun des GBPH
Chaque guide couvre les recommandations spécifiques à un secteur alimentaire donné, tout en s’inspirant de la démarche HACCP. Les étapes clés comprennent la liste des dangers potentiels, l’analyse des risques et la mise en place de mesures préventives. De la formation du personnel à l’échantillonnage des plats-témoins, en passant par les études de vieillissement, tous les aspects sont minutieusement étudiés dans le but de garantir la sécurité des produits destinés aux consommateurs.
Le GBPH Restaurateur
Destiné à tous les établissements de restauration commerciale, le guide Restaurateur propose des fiches de bonnes pratiques d’hygiène couvrant des aspects tels que l’hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la gestion des déchets, etc. Il met également l’accent sur la gestion des points de maîtrise, comme la réception des matières premières et la cuisson sous-vide. Des fiches CCP (Critical Control Point) concernant des procédures spécifiques sont également incluses. Le guide aborde également des sujets tels que la traçabilité des produits, les procédures de retrait et de rappel, ainsi que les bonnes pratiques de cuisson.
Une ressource en constante évolution
Le premier Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène date de 1996 et concernait la fabrication de conserves de végétaux appertisés. Depuis lors, de nombreux métiers de l’alimentation ont bénéficié d’un guide personnalisé, adapté à leurs spécificités. Plus de soixante GBPH sont actuellement disponibles, et de nouvelles versions sont régulièrement publiées. Certains guides sont en cours de révision, tandis que d’autres sont encore en phase d’élaboration ou de validation. Ces guides sont accessibles sur le site de la Documentation française (ladocumentationfrancaise.fr) ou sur agriculture.gouv.fr.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont des ressources essentielles pour les professionnels de la restauration. En respectant les recommandations de ces guides, vous pouvez assurer la sécurité alimentaire dans votre établissement. Téléchargez le Guide Restaurateur 2015 gratuitement dès maintenant !
Mise à jour : juillet 2022
