La charcuterie corse occupe une place de choix dans la gastronomie insulaire. Elle est réputée pour ses saveurs uniques et sa qualité exceptionnelle. Mais qu’est-ce qui rend la charcuterie corse si spéciale et comment la choisir avec soin ?
Cochons de race corse – Porcu Nustrale
Tout d’abord, le secret réside dans les cochons de race corse, également connus sous le nom de “porcu nustrale”. Ces cochons noirs, appelés “u porcu neru” en corse, sont élevés en Corse depuis des siècles, ce qui leur confère une typicité incomparable. Menacée par le croisement avec d’autres races porcines, la race corse a été sauvée grâce à l’engagement d’un collectif d’éleveurs-producteurs dévoués.
Une variété de charcuteries corses à découvrir
La charcuterie corse se décline en une multitude de spécialités traditionnelles telles que la saucisse, la coppa, le lonzu, et le figatellu en hiver. On trouve également du prisuttu, du fromage de tête, de la panzetta et même des conserves. Chacune de ces charcuteries est élaborée selon des savoir-faire ancestraux, garantissant une production artisanale de qualité.
Charcuterie AOP/AOC et charcuterie traditionnelle
Il existe deux types de charcuterie corse : celle bénéficiant de l’appellation d’origine protégée (AOP/AOC) et celle de tradition. La charcuterie AOP/AOC respecte des normes strictes en matière de fabrication et de qualité, tandis que la charcuterie traditionnelle offre une certaine diversité selon les traditions locales. Ces savoir-faire sont transmis de génération en génération, la plupart des exploitations étant familiales.
Comment bien choisir sa charcuterie corse ?
Lorsque vous choisissez de la charcuterie corse, il est préférable de rencontrer l’éleveur pour découvrir son savoir-faire et établir une relation de confiance. Cependant, si vous ne pouvez pas visiter les exploitations, il est essentiel de connaître les critères de qualité d’une charcuterie traditionnelle corse. Faites confiance à votre flair et renseignez-vous pour être sûr de faire le bon choix.
Mais avec quoi savourer la charcuterie corse ?
La charcuterie corse se déguste de préférence accompagnée de pain frais. Dans de nombreux restaurants, on propose une sélection de charcuteries en entrée, comprenant principalement saucisson, coppa, lonzu et prisuttu (jambon corse). Elle se marie également parfaitement avec du fromage corse lors d’une dégustation, accompagnée d’un bon vin rouge. Le figatellu, quant à lui, est souvent cuisiné avec des lentilles ou servi avec une polenta en plat hivernal. La panzetta est appréciée pour sa graisse, tout comme le petit salé.
La charcuterie corse traditionnelle sans nitrites
Les nitrites, des agents conservateurs utilisés depuis longtemps dans l’industrie agroalimentaire, suscitent des interrogations en raison de leur classement comme cancérigènes. En revanche, la charcuterie corse traditionnelle est conservée uniquement avec du sel et du poivre, des ingrédients naturels. Certaines charcuteries industrielles utilisent des nitrites pour accélérer la production. Veillez donc à lire les étiquettes et à vérifier la présence de sel, de poivre et l’absence de noms de code tels que E250, E249 ou de salpêtre dans la composition.
Où acheter de la véritable charcuterie corse ?
Si vous souhaitez vous procurer de la véritable charcuterie corse, voici quelques adresses incontournables d’éleveurs-producteurs de charcuterie corse artisanale ou AOP. Vous y trouverez également des photos et des vidéos des élevages et de la charcuterie, de quoi vous mettre l’eau à la bouche !
La charcuterie corse est un trésor gastronomique à ne pas manquer. Faites-vous plaisir en découvrant toutes les spécialités qu’elle a à offrir et en soutenant les éleveurs-producteurs qui perpétuent ces traditions séculaires.
