Vous avez probablement entendu parler des dangers des nitrites présents dans la charcuterie. Ces additifs, utilisés pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation, sont fortement associés au risque de cancer colorectal. Heureusement, de plus en plus de fabricants proposent des alternatives plus saines, comme la charcuterie zéro nitrite. Dans cet article, nous allons explorer cette nouvelle tendance et découvrir si elle vaut vraiment la peine d’être essayée.
Nitrites VS charcuteries : résumé des épisodes précédents
Il y a quelques années, les charcutiers artisanaux et industriels utilisaient du nitrite de sodium, également connu sous le nom de E250, dans le porc. Cependant, en 2010, une étude menée par le Centre international de recherche sur le cancer a révélé que cet additif était probablement cancérigène. Depuis lors, les charcuteries sont classées par l’Organisation mondiale de la santé comme produits potentiellement cancérigènes. Bien que de nombreux fabricants se soient engagés à ne pas dépasser 120 mg de nitrite par kilogramme de porc, une moyenne inférieure à la limite de 150 mg/kg recommandée par l’Union européenne, un rapport de l’UE en 2016 suggère qu’un seuil de 80 mg/kg serait plus sain. Parmi les charcuteries, le jambon est la principale source d’inquiétude pour les consommateurs, car il est souvent consommé régulièrement. Face à ces préoccupations pour la santé, certains fabricants ont pris les devants et se sont lancés dans la production de charcuteries zéro nitrite.
Charcuterie zéro nitrite en Europe : est-ce risqué pour la santé ?
En Allemagne, des artisans charcutiers commercialisent du jambon sans nitrite depuis bien avant 2017. Au Danemark et aux Pays-Bas, ces produits sont disponibles sur le marché depuis 2007. Le Consortium du Jambon de Parme a également banni les sels nitrités dans les années 90. En France, la marque Herta propose depuis 2017 un jambon de Paris zéro nitrite. Malgré une durée de conservation plus courte, aucun scandale microbiologique n’a été signalé. Cela suggère que les nitrites de sodium, en plus de représenter un risque de cancer colorectal, ne sont peut-être pas aussi indispensables dans la lutte contre la bactérie Clostridium Botulium, responsable du botulisme, qu’on ne le pensait.
Les nitrites d’origine végétale : une alternative saine ?
En 2016, Fleury Michon a lancé un jambon sans conservateur ajouté en utilisant des nitrites d’origine végétale. Pour cuire le jambon, le fabricant utilise un bouillon de cuisson à base de jus concentré de céleri, naturellement riche en nitrates. Ce jus de légumes, associé à d’autres enzymes et ferments, favorise la production de nitrites d’origine végétale, mais à une concentration bien inférieure, seulement 12 mg/kg. Cela représente un taux dix fois plus faible que la plupart des marques européennes se conforment désormais. D’autres fabricants de jambon utilisent également des nitrites d’origine végétale pour réduire les risques de prolifération bactérienne. Les jus de légumes concentrés et les bouillons de légumes verts, auxquels sont ajoutés des sels de mer, sont généralement les plus utilisés pour remplacer les nitrites de synthèse. Au final, les taux de nitrites sont généralement proches de 10 %, ce qui représente un faible risque pour la santé.
Qu’en est-il du goût du jambon zéro nitrite ?
En 2019, Fleury Michon a proposé un jambon zéro nitrite. Le fabricant a repensé tout le processus de fabrication et utilise un bouillon composé de laurier, de baie de genièvre et de poivre pour conserver le jambon. Visuellement, sa couleur beige peut sembler moins appétissante que celle du jambon traditionnel rose bonbon. Cependant, en termes de goût, toutes les saveurs sont présentes ! Le bouillon apporte une petite note supplémentaire très agréable. Cela explique certainement pourquoi de plus en plus de consommateurs choisissent le jambon zéro nitrite. En effet, ces produits connaissent une croissance de 10 % par an, alors que le marché du jambon dans son ensemble a connu un recul de 3,4 % en 2017.
Dernier détail important : du côté du porte-monnaie, le nouveau jambon zéro nitrite de Fleury Michon coûte 2,75€ les quatre tranches, soit une augmentation d’environ 13 % par rapport à la gamme “Sel réduit” de la même marque.
En conclusion, la charcuterie zéro nitrite offre une alternative saine et savoureuse aux consommateurs soucieux de leur santé. Bien que certains puissent être réticents à cause de l’apparence moins attrayante ou du coût légèrement plus élevé, les bienfaits pour la santé et le plaisir gustatif en valent la peine. Alors, la prochaine fois que vous achèterez de la charcuterie, pourquoi ne pas opter pour une version zéro nitrite et faire du bien à votre corps tout en vous régalant ?
