Depuis quelques années, nous avons entendu parler de boissons à base de vin désalcoolisé. Mais savez-vous comment nous parvenons à obtenir un produit avec une teneur en alcool inférieure à 0,09 % tout en préservant son potentiel aromatique ?
La désalcoolisation du vin est un processus délicat qui peut avoir un impact considérable sur la qualité des arômes. Au fil du temps, il est apparu que le processus de désalcoolisation pouvait être réalisé à différentes étapes de l’élaboration du vin.
Des méthodes préventives pour limiter la teneur en alcool
Plusieurs méthodes préventives ont été développées pour limiter naturellement la teneur en alcool du vin. Tout d’abord, en sélectionnant des cépages à faible teneur en sucre, il est possible de réduire la quantité d’alcool produite lors de la fermentation.
Une autre méthode consiste à diviser la récolte en deux phases : une pour récolter des raisins plus acides et moins mûrs, l’autre pour récolter des raisins plus mûrs. En associant ces deux récoltes, il est possible d’obtenir un vin avec une faible teneur en alcool. Cependant, il est essentiel de veiller à ce que le raisin atteigne une maturité suffisante afin de préserver la qualité sensorielle et les arômes agréables.
Enfin, pour certains types de vins, il est possible de limiter la fermentation des souches bactériennes. Cette technique permet de réduire la teneur en alcool en créant un environnement contraignant pour les levures, qui consomment ainsi davantage de sucre pour produire de l’alcool.
Les techniques de désalcoolisation du vin fini
Il existe trois techniques de désalcoolisation du vin fini :
La distillation sous vide
La distillation sous vide se divise en deux étapes. La première consiste à extraire les composés volatils, tels que les arômes, dans une petite fraction alcoolique à une température de 30°C. La seconde étape consiste à retirer l’alcool du vin en effectuant un deuxième passage sur la colonne de distillation. Enfin, la fraction aromatique extraite lors de la première étape est réintroduite dans le vin désalcoolisé.
Le procédé membranaire d’osmose inverse
L’osmose inverse est une nano-filtration qui permet d’éliminer un mélange d’eau et d’alcool avec d’autres petites molécules. En effectuant trois étapes, le vin est traité par osmose inverse jusqu’à obtenir le degré alcoolique souhaité. Ensuite, le vin est séparé en deux flux, l’un contenant les composés à faibles poids moléculaires et l’autre les composés retenus par la membrane.
La colonne à cône rotatif (Spinning Cone Column – SCC)
La colonne à cône rotatif, largement utilisée aux États-Unis et en Australie, est la méthode la plus rapide, la plus efficace et la plus rentable pour la collecte et la préservation des composants volatils d’un vin à basse température. Cette technologie utilise les principes de l’évaporation en couche mince, créée par la rotation des cônes, et le stripping de la vapeur obtenue sous vide avec une petite partie du vin à traiter. Seule une partie du vin est désalcoolisée et “désaromatisée” au préalable. Les arômes extraits sont ensuite réintroduits dans le vin désalcoolisé, préservant ainsi toute la richesse aromatique du vin.
Après avoir étudié toutes ces techniques, il s’est avéré que celles réalisées sur un vin fini étaient les plus concluantes. C’est pourquoi Chavin a choisi d’utiliser le procédé Spinning Cone Column pour sa gamme Pierre Zéro. Cette méthode permet d’ajuster précisément la teneur en alcool tout en préservant les arômes volatils, offrant ainsi des boissons sans alcool d’une excellence gustative sans égal.
N’hésitez plus à découvrir ces vins désalcoolisés qui vous permettront de profiter de toutes les saveurs et arômes du vin, sans les effets de l’alcool. Cheers !
