Imaginez-vous dans votre cuisine, avec une casserole remplie d’eau sur le feu. En ouvrant le couvercle, vous remarquez des gouttes d’eau qui se sont condensées à l’intérieur. Vous les goûtez et quel déception, elles sont simplement… de l’eau. Maintenant, imaginez que vous faites bouillir du vin dans cette même casserole. En goûtant ces gouttes condensées, vous découvrirez qu’elles ont un petit goût de vin, mais surtout d’alcool. Bravo, vous avez découvert l’art de la distillation. Bien sûr, vous êtes un peu en retard pour déposer votre brevet, mais vous êtes toujours incroyablement intelligent !
Les Premiers Pas de la Fabrication et de la Distillation d’Alcool
La distillation est une technique de séparation des substances par évaporation. Dans notre cas, il s’agit de séparer l’alcool et l’eau d’une boisson alcoolisée. L’astuce réside dans les différents points d’ébullition de ces substances. Par exemple, à niveau de la mer, l’alcool bout à environ 78 °C tandis que l’eau bout à 100 °C. En chauffant doucement un mélange d’eau et d’alcool, comme le vin dans notre exemple, l’alcool s’évaporera légèrement plus rapidement que l’eau. La vapeur obtenue contiendra donc une plus grande quantité d’alcool que le mélange d’origine. En condensant cette vapeur, vous séparez l’alcool de l’eau : c’est la distillation. Cette méthode est également utilisée pour produire du pétrole à partir de matières organiques, mais nous vous déconseillons fortement d’essayer cela à la maison !
La Première Chauffe : Extraire tout l’Alcool
La première distillation, également appelée première chauffe, a pour objectif principal d’extraire tout l’alcool de votre boisson de base ou de votre moût. En supposant que votre boisson de base contienne environ 15% d’alcool, vous obtiendrez un pourcentage d’alcool d’environ 35% après la première distillation. Le reste est principalement de l’eau. Lorsque vous goûtez le résultat, vous pouvez facilement imaginer la base d’un cognac ou d’un whisky, mais il est encore brut, pas encore affiné. C’est parce que votre boisson de base contient non seulement de l’eau et de l’alcool, mais aussi d’autres substances volatiles issues de la fermentation. Certaines de ces substances contribuent au goût et à l’odeur de votre distillat. Les distillats de whisky et de cognac, par exemple, se distinguent en grande partie par leurs ingrédients de base respectifs. Nous préférons éviter d’autres substances car elles peuvent avoir un mauvais goût, provoquer une gueule de bois ou ne pas être bonnes pour la santé. Les substances indésirables les plus importantes sont le méthanol, qui s’écoule en début de processus de distillation, et ce que l’on appelle les “huiles de fusel”, des alcools supérieurs aux noms complexes qui se forment à la fin du processus de distillation.
La Bonne Chauffe : Séparer les Fractions Indésirables
La deuxième distillation, également connue sous le nom de “bonne chauffe”, consiste à séparer les distillats indésirables formés respectivement au début et à la fin du processus. Cette étape permet de récupérer l’alcool pur qui nous intéresse vraiment. L’utilisation de la tête de distillation de la première chauffe permet de distinguer la fraction de tête et de queue de distillation, qui ne sont pas souhaitées pour obtenir un distillat de qualité. La bonne chauffe aboutit généralement à un pourcentage d’alcool d’environ 70 à 80%. Cette étape peut être répétée pour augmenter davantage la teneur en alcool, jusqu’à obtenir un distillat pur et raffiné. Cependant, il est important de noter que l’alcool distillé est presque toujours dilué avec de l’eau après le processus de maturation.
Maturation : L’Art de Mûrir votre Distillat
Une fois distillé, votre distillat n’est pas encore tout à fait prêt. Comme vous le savez, les bouteilles de whisky vieillies pendant vingt ans coûtent beaucoup plus cher que celles de trois ans. C’est parce que votre distillat a besoin de mûrir. Cette maturation se produit généralement entre 55 et 65 % d’alcool, bien plus élevé que les 35% auxquels vous êtes habitués. La maturation ne se fait pas nécessairement dans des fûts en bois pendant des décennies. La plupart des boissons blanches comme la vodka ou le genièvre ne mûrissent que quelques semaines dans des fûts de verre ou de chêne. Cette interaction avec le bois permet aux composants de se mêler et de créer de nouvelles combinaisons. Les spiritueux “bruns” tels que le whisky, le cognac ou le calvados vieillissent généralement en fûts. Avant d’être mis en bouteille, les spiritueux sont dilués, généralement à environ 35 à 40%. Des ajustements peuvent également être effectués, par exemple, en ajoutant du caramel pour une belle couleur brune ou un peu de sucre.
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