par Lutz Geißler (invité en studio)
Le pain de seigle est un aliment qui demande du temps ! Avant de pouvoir préparer la pâte, il faut d’abord créer un levain, appelé “starter”. Cela prend environ 3 à 5 jours. Ensuite, une partie de ce levain peut être utilisée pour la pâte. Le reste peut être conservé et réutilisé pour produire du nouveau levain en beaucoup moins de temps (10 à 20 heures).
Préparation du starter
Le starter est composé d’au moins 150 g de farine complète de seigle bio et 150 g d’eau (à environ 40 degrés). La préparation prend 3 à 5 jours !
Fabrication du levain
Premier jour : Dans un verre ou un bol, mélangez 50 g de farine complète de seigle bio (ou toute autre farine complète bio) et 50 g d’eau (à environ 40 degrés). Couvrez le tout avec un film alimentaire ou un couvercle et laissez reposer pendant 24 heures à une température de 20 à 30 degrés (de préférence entre 25 et 30 degrés).
Deuxième jour : Ouvrez le verre, ajoutez à nouveau 50 g de farine complète et 50 g d’eau, puis mélangez. Laissez reposer à nouveau pendant 24 heures.
Troisième jour : À ce stade, la masse devrait avoir augmenté et être traversée de bulles. L’odeur peut être légèrement acidulée ou même rappeler des œufs pourris. Ne vous inquiétez pas (à moins qu’il n’y ait déjà de la moisissure – auquel cas, recommencez depuis le début). Répétez la procédure en ajoutant à nouveau de la farine et de l’eau, puis laissez reposer pendant 24 heures. Si la pâte ne s’affaisse pas dans les 24 heures, continuez à nourrir le levain avec de la farine et de l’eau tous les jours. À la fin, le levain doit dégager des arômes agréables (pas d’odeurs de moisi ou de pourri) et avoir une odeur et un goût acidulés.
Si la pâte a déjà doublé de volume par rapport à la veille, ou si elle s’est même affaissée, mélangez simplement 50 g de farine, 50 g d’eau et 50 g de levain provenant de la veille, puis laissez reposer pendant 6 à 12 heures à une température chaude. Si rien n’a changé après ce laps de temps, laissez reposer encore 6 à 12 heures. Sinon, prélevez à nouveau 50 g de levain, mélangez-le avec 50 g de farine et 50 g d’eau, puis laissez reposer pendant 6 à 12 heures. Le signe pour nourrir le levain est toujours le doublement de son volume ou le moment où la pâte commence à s’affaisser.
L’Anstellgut (starter) est maintenant prêt. Conservez-le au réfrigérateur et rafraîchissez-le toutes les semaines dans un nouveau bocal avec 10 g d’ancien starter, 50 g de farine et 50 g d’eau pendant 10 à 20 heures à une température chaude, puis remettez-le au réfrigérateur.
Ingrédients :
Levain pour la recette du pain de seigle :
- 290 g de farine de seigle 1370
- 290 g d’eau (environ 50 degrés)
- 58 g de starter
Mélange bouilli :
- 45 g de pain rassis (toasté, moulu)
- 135 g d’eau bouillante
- 12 g de sel
Pâte principale :
- Tout le levain
- Tout le mélange bouilli
- 450 g de farine de seigle 1370
- 210 + X g d’eau (environ 70 degrés ; X signifie : la quantité d’eau à ajouter aux 210 g varie selon les besoins individuels. La pâte doit avoir la consistance décrite.)
Préparation :
Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte collante et humide (la température de la pâte doit être d’environ 29-30 degrés). Mélangez simplement pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une masse homogène.
Laissez reposer à couvert pendant 5 à 15 minutes.
Sur un plan de travail bien fariné, façonnez la pâte en une forme ronde avec peu de pression. Placez la pâte avec le côté lisse vers le haut dans un panier de fermentation préalablement fariné.
Laissez fermenter pendant 70 à 80 minutes à environ 20 degrés.
Faites cuire à 250 degrés, puis baissez la température à 220 degrés et continuez à cuire pendant environ 60 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Ne mettez pas d’eau dans le four.
Maintenant, vous pouvez profiter de votre délicieux pain de seigle fait maison !
