Léonard Parli était un confiseur de fruits confits qui, comme de nombreux compatriotes, a fui la Suisse au XIXe siècle pour échapper à la famine. Il s’est installé à Aix et en 1874 a fondé une entreprise pour fabriquer la spécialité fameuse de la ville, le calisson.
Après avoir inventé une machine pour augmenter la production, Parli produisait environ 300 kilos de ces délicieuses petites douceurs en forme d’amande chaque jour en 1908. Affirmant être la première fabrique de calissons à Aix, elle est toujours dirigée par la famille Parli. Aujourd’hui, l’établissement Parli se trouve là où il se trouve depuis 1910, juste à côté de la gare d’Aix Centre (Parli a choisi cet emplacement pour expédier rapidement sa production par train).
Au-dessus de la porte, sculpté dans la pierre, se trouve son blason, une croix suisse encadrée de palmiers symbolisant la Provence.
À l’intérieur, la petite boutique rococo propose des calissons – bien sûr – à la fois dans des sachets de cellophane décoratifs et dans la boîte blanche et caractéristique en forme de losange utilisée par tous les fabricants de calissons. Choisissez la boîte si vous n’avez pas l’intention de manger les calissons tout de suite, ils se conserveront plus longtemps – jusqu’à dix mois – dans cet emballage traditionnel.
Les calissons Léonard Parli étaient fabriqués dans une annexe derrière la boutique jusqu’en 2012, date à laquelle l’usine a été déplacée en périphérie de la ville, dans la banlieue des Milles, où il est toujours possible de faire une visite des coulisses.
Il s’agit toujours d’une entreprise à petite échelle qui emploie une vingtaine de personnes, en fonction de la demande saisonnière : aux périodes de pointe, comme Noël, l’usine produit 500 kilos de calissons par jour. L’autre surprise est que la majeure partie du processus est faite à la main.
Vous portez un petit bonnet en tissu pour faire la visite. Les principaux ingrédients du calisson viennent tous de la Méditerranée : melon confit, écorce d’orange et amandes.
Selon la réglementation, le calisson doit contenir au moins 30% d’amandes ; la recette de Parli en contient 42% (le mélange varie légèrement d’un producteur à l’autre, tout comme le goût du résultat). Aujourd’hui, les fabricants importent des amandes d’Espagne, car la Provence n’en produit plus en quantité suffisante. Tout d’abord, le melon confit, l’écorce d’orange et les amandes mondées sont grossièrement broyés ensemble, puis plus finement dans une machine vintage datant des années 1970 avec des roues en granit.
Selon les personnes de chez Parli, cela empêche les amandes d’être écrasées complètement, perdant ainsi leur huile et leur saveur : la texture de cette pâte doit rester granuleuse. Sirop de fruits est ajouté, puis la pâte est chauffée doucement et laissée reposer pendant 48 heures.
La machine qui donne aux calissons leur forme délicate est complexe et nécessite deux personnes pour la faire fonctionner.
Un ouvrier applique le glaçage classique en glace royale très fine à la main tandis que l’autre récupère les formes du moule.
Enfin, les calissons sont mis au four pour que le glaçage et la pâte prennent. Pas étonnant qu’ils soient chers, où que vous les achetiez. Léonard Parli propose des visites sur rendez-vous pour un minimum de dix personnes. La plupart des visiteurs viennent en groupes guidés, mais vous pouvez prendre rendez-vous pour vous joindre à l’un de ces groupes si vous voyagez seul (voir ci-dessous pour l’adresse e-mail).
Les visites de l’usine durent environ une demi-heure et sont disponibles en anglais (mais vérifiez d’abord qu’il y aura un guide anglophone avec la visite que vous prévoyez de faire).
Cela inclut une dégustation et les frais nominaux de la visite sont déduits de tous les achats que vous souhaitez faire. Il n’y a pas de pression particulière pour acheter, mais peu de gens sont susceptibles de repartir les mains vides.
Même si vous résistez aux calissons (et c’est un goût à acquérir), la Confiserie Léonard Parli produit également d’autres spécialités comme la confiture de melon cantaloup au kirsch, une marmelade d’orange de Séville et de chocolat noir, et des bonbons à la menthe.
Il y a aussi quelque chose appelé Kirschbescué, une recette inventée par Parli en collaboration avec un parent qui avait travaillé comme pâtissier à la cour de la reine Victoria, puis avec les tsars en Russie.
Le résultat de cette confiserie anglo-russo-suisse-provençale est un gâteau délicieusement riche, alcoolisé et délicieux contenant des fruits confits et trempé dans du kirsch. Nous l’avons adoré !
D’autres variantes des calissons comprennent des versions avec un glaçage vif et multicolore, le cabosson, un calisson enrobé de chocolat noir, et de la crème de calisson, une pâte composée des ingrédients de base du calisson mélangés avec du sirop d’abricot. Tous ces articles peuvent également être commandés par courrier sur le site web de Léonard Parli.
Où : Léonard Parli (boutique), 35 avenue Victor Hugo, 13100 Aix en Provence. Tel : (+33) 4 42 26 05 71 Fax: (+33) 4 42 26 42 76 ; (usine) 95 rue Famille Laurens, Les Milles, 13290 Aix en Provence. Tel : (33) 4 42 52 19 20. Email : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. Site web de la fabrique de calissons Léonard Parli.
Autres visites de calissons :
Dans la vieille ville d’Aix, la Confiserie Genis propose des visites sur rendez-vous pour les grands groupes, en français uniquement. 1 rue Gaston de Saporta, 13100 Aix en Provence. Tel et fax : (+33) 4 42 23 30 64 (cette boutique n’a pas de site web).
En dehors du centre-ville, des visites d’usine sont proposées par l’Atelier Calissoun à Loubassane et la Chocolaterie Puyricard qui est, comme son nom l’indique, principalement un fabricant de chocolat basé dans le village de Puyricard au nord d’Aix.
Le plus grand des producteurs de calissons, la Confiserie du Roy René, est basé dans la banlieue industrielle de La Calade, au nord-ouest d’Aix.
En 2014, Roy René a ouvert un très grand nouveau centre d’accueil avec un musée, une boutique et des installations permettant aux touristes de suivre des cours de fabrication de calissons. 5380 route d’Avignon, quartier de la Calade, 13089 Aix en Provence.
En théorie, les calissons ne devraient être produits que dans une zone strictement délimitée autour d’Aix. Leur devise souligne cela : “Le Calisson : d’Aix en Provence et de nulle part ailleurs”. Bien sûr, comme avec de nombreux autres produits locaux, vous trouverez des imitations et des contrefaçons de la région, souvent commercialisées sous le nom de “calissons de Provence”. Plus récemment, un fabricant chinois a tenté de produire une version pirate sous le nom de Kalisong ! Cependant, les fabricants de calissons français ont réussi à faire annuler cette tentative devant les tribunaux chinois.
