Ah, la pizza, ce célèbre symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voire en plastique ;-). Vous avez même la vidéo en fin d’article. Cela fait environ deux ans que je souhaitais écrire ce billet sur la vraie pâte à pizza du pizzaiolo que nous pouvons répliquer à la maison (enfin, presque) et éviter d’acheter des pizzas toutes prêtes en grande surface ou dans des mauvaises pizzerias (je l’ai fait aussi rassurez-vous un peu par désespoir les soirs où je rentrais à 22 heures mais elle ne met pas de bonne humeur, c’est sûr).
Je vous ai déjà proposé des pizzas sur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomate ou la pizza 100% tomates. Mais là, nous allons au-delà du casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusqu’à dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizzas fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir !
Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaiolos (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée). Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir-faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et de vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clés de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
Ingrédients nécessaires à la pizza
- Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45… (voir ce billet sur les farines pour pizza). J’utilise beaucoup la Spadoni (en ligne)
- Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soient à température ambiante (les pizzaiolos l’utilisent même froide mais pas sur la levure)
- Levure : les pizzaiolos utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine. La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l’assiette comme nous la connaissons aujourd’hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four)
- Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire
- Sel et sucre : ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral). Ici je vous donne des conseils pour la réussir à la maison, donc avec ces deux ingrédients 😉
Pétrissage et repos
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est-à-dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son alliée C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levées de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas de courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air. Une croûte risque de se former sur la pâte, ce qui va empêcher une bonne levée.
Formation de la pizza
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéos sur le net avec des pâtes à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une belle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Ceci dit, moi aussi, quelques fois je cède au rouleau 🙂
Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant d’étaler la pizza. Elle se détachera mieux et va créer une très légère couche croustillante en dessous.
Cuisson
- Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très haute température qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolos tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.
- À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a une pierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie). Les temps sont toujours indicatifs car chaque four est différent : ne perdez pas de vue votre pizza, c’est l’aspect qui est important 🙂
- Astuces de cuisson : surtout si vous avez un ingrédient humide (comme les tomates) sur la pizza, je vous conseille de cuire d’abord dans le bas du four (au 2/3) et puis à mi-cuisson ou même à la fin, au milieu. N’ajoutez les fromages (surtout s’ils sont aqueux) que vers la fin de la cuisson.
Congélation ?
Personnellement, surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolos ne le font pas non plus (sacrilège 😉…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois, je reconnais que cela dépanne. Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :
- Opter pour une autre base de pâte (plus facile et rapide d’ailleurs) comme celle-ci de la pizza margherita (clic) ou de la pizza aux asperges et mozzarella (clic)
- Ou bien utiliser la base que je vous donne ici (celle à température ambiante)
Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza. Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement leur fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.
Pâte à pizza en vidéo !
Deux recettes
- Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C) : méthode la plus répandue chez les pizzaiolos italiens, la meilleure je trouve
- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d’eau tiède voir froide
- 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche
- 8 g de sel fin (2 càc)
- Une pincée de sucre (facultatif)
- 2 cs d’huile d’olive vierge extra
Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte soit belle, lisse et très souple.
Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
Préchauffer le four à 250°C voir 270°C. Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizzas, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (environ 5 mais vérifier toujours l’aspect).
Pizza avec longue levée au froid (très pratique et pas stressant)
- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d’eau tiède (mieux froide si pas en contact avec la levure)
- 3 g de levure de boulanger sèche ou 8 g de levure fraîche
- 6 g de sel fin
- Un pincée de sucre (facultatif)
- 2 càs d’huile d’olive extra vierge
Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (levain). Laisser fermenter pendant une demi-heure dans un endroit tiède.
Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, en travaillant la pâte longuement. Elle doit devenir lisse et élastique.
Former 4 boules ou une grande boule, les mettre dans un récipient 4 fois plus grand, couvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser reposer au frigo pendant au moins 24 heures (48-60 heures idéalement).
Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules avec les mains sur une surface légèrement farinée, puis former des disques de 30 cm de diamètre et ½ cm d’épaisseur avec des mouvements circulaires. Garnir la pizza (en maintenant un peu de boursouflure). Laisser reposer 10 minutes, puis enfourner à 270°C pendant quelques minutes.
Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C à 20°C) : méthode la plus utilisée par les pizzaiolos italiens
- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d’eau tiède (mieux froide si pas en contact avec la levure)
- 4 g de levure de boulanger sèche ou 10 g de levure fraîche
- 8 g de sel fin
- Une pincée de sucre
- 2 càs d’huile d’olive extra vierge
- Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (levain). Laisser fermenter pendant une demi-heure dans un endroit tiède. Cette étape n’est pas obligatoire (on peut aussi mélanger directement la levure avec la farine et le sel avec l’eau) mais je la préfère.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, en travaillant la pâte longuement. Elle doit devenir lisse et élastique.
- Former 4 boules (ou une grosse boule), les mettre dans un récipient quatre fois plus grand, couvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à environ 20°C, voire 15 heures à environ 15°C. La pâte doit doubler, voire tripler de volume.
- Préchauffer le four à 250°C. Sur une surface légèrement farinée, former 4 disques de 30 cm de diamètre, garnir les pizzas et cuire pendant environ 5 minutes.
