La restauration collective est bien plus qu’un simple métier. C’est un savoir-faire d’excellence qui évolue constamment vers des pratiques durables telles que les circuits courts, le bio et la cuisine faite maison. Elle concerne les cantines, les restaurants d’entreprise, les cuisines en EHPAD, les crèches, la restauration scolaire et même les établissements pénitentiaires. Alors, que diriez-vous de faire ensemble un petit tour d’horizon de ce métier ?
Qu’est-ce que la restauration collective ?
La restauration collective correspond à une “activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers”. Elle comprend trois types d’établissements :
- Les cuisines centrales, qui fabriquent des préparations culinaires destinées à être livrées à un restaurant ou à une collectivité de consommateurs. Une cuisine centrale peut également livrer des offices satellites situés à la même adresse géographique.
- Les restaurants/offices satellites, qui sont des établissements ou locaux desservis par une cuisine centrale. Les offices satellites ne font que l’assemblage, le réchauffage ou certaines préparations culinaires, tandis que les restaurants satellites réalisent des préparations sur place.
- Les cuisines sur place, qui produisent des repas consommés exclusivement sur place.
Les modalités de fonctionnement influencent les équipements, les locaux, les ressources humaines et les coûts d’exploitation. La restauration collective peut être autogérée, partiellement sous-traitée ou totalement sous-traitée.
Comment fonctionne la restauration collective ?
La restauration collective se caractérise par sa vocation sociale, qui consiste à fournir des repas à un prix abordable à une collectivité spécifique (jeunes, patients, salariés, etc.). Son objectif est de produire des repas de qualité pour tous.
Quelle est la différence entre la restauration collective et la restauration commerciale ?
La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par son caractère social. Elle vise à répondre aux besoins spécifiques d’une collectivité déterminée, tandis que la restauration commerciale s’adresse à une clientèle plus large et a un caractère mercantile.
Pourquoi opter pour la restauration collective ?
Les métiers de la restauration collective s’inscrivent désormais dans une démarche de développement durable, privilégiant les circuits courts et une alimentation saine et variée. Les enjeux de cette évolution sont sanitaires, sociaux, environnementaux et politiques.
Comment gérer une cuisine collective ?
Respecter les bonnes pratiques d’hygiène est essentiel. Il est important de se former aux principes d’hygiène alimentaire et de l’application des principes HACCP, et de les mettre en place au sein de votre établissement. La traçabilité des produits est également primordiale pour pouvoir effectuer des retraits ciblés en cas de situation de crise.
Quels sont les objectifs de la loi Egalim ?
La loi Egalim vise à favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Elle a pour objectifs de renforcer le bien-être animal, de réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire, d’améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production.
Qui est concerné par la loi Egalim ?
Toute la restauration collective publique, y compris les gestionnaires privés des restaurants collectifs des établissements scolaires et universitaires, des structures d’accueil des enfants de moins de six ans, ainsi que les établissements de santé, sociaux et médico-sociaux, et les établissements pénitentiaires sont concernés par la loi Egalim.
Quelle est la part minimale des produits durables et de qualité imposée par la loi Egalim ?
D’ici le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public devront compter au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques.
Le GEMRCN : l’expertise au service de la restauration collective
Le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition, plus connu sous le nom de GEMRCN, accompagne les acheteurs publics dans l’élaboration des cahiers des charges de leurs contrats de restauration collective. Son objectif est d’aider à promouvoir une alimentation équilibrée et de qualité.
Les enjeux de la loi Agriculture et Alimentation
La loi issue des États généraux de l’alimentation poursuit trois objectifs : assurer une rémunération équitable aux producteurs agricoles, renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits, et promouvoir une alimentation saine, sûre et durable pour tous.
Comment travailler dans la restauration collective ?
Pour travailler dans la restauration collective, vous pouvez postuler via Pôle emploi ou envoyer votre CV directement au service des ressources humaines des sociétés de restauration collective. Vous pouvez également vous rendre dans les restaurants des établissements scolaires ou des entreprises pour y déposer votre candidature.
En conclusion, la restauration collective évolue vers des pratiques durables et des repas de qualité pour tous. Ce métier, bien plus qu’une simple activité, contribue à notre bien-être en nous offrant une alimentation saine et adaptée à nos besoins spécifiques, que ce soit à l’école, au travail ou dans d’autres lieux de vie collective.
