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Ah, la carbonara ! Ce plat délicieux et emblématique de la cuisine italienne fait fondre les cœurs et éveille les papilles. Malheureusement, en France, cette recette est souvent malmenée, dénaturée par des ajouts incongrus comme des olives, des cornichons ou même des quenelles. Il est grand temps de remettre les choses en ordre et de rétablir la véritable recette italienne, légèrement remaniée pour s’adapter à nos goûts français.
Abandonnez la “Carbo”, vive la Carbonara !
Tout d’abord, arrêtez immédiatement de l’appeler “Carbo”. Cela nous agace (moi et l’Italie). C’est “Carbonara”, et vous devez le dire en chantant, car ce plat vient de Rome et mérite qu’on lui chante une sérénade, genou à terre. D’ailleurs, pour la peine, vous pouvez également lui demander pardon.
Je ne comprends pas comment ce plat absolument fabuleux est devenu, entre vos mains, une espèce de bouillie de lardons revenus dans de la crème. Oui, je me souviens de toi, étudiant, avec tes lardons Leader Price dans une main, ta crème UHT dans l’autre, et tes prétendues “Carbonara” prêtes en un tour de main. Je suis au bord de l’étranglement, tu m’entends ?
Dans quelle région d’Italie as-tu mangé cela ? Dis-le moi que je porte plainte et que tu finisses en prison !
Arrête immédiatement ces pratiques qui insultent des générations de mammas romaines. Et lis attentivement ce qui suit, car je vais te dévoiler la seule et unique recette des pâtes à la Carbonara. Moi aussi, j’adore la Carbonara. Je pourrais en manger même par 40 degrés de chaleur. Alors, s’il te plaît, cesse de me faire souffrir en essayant de la cuisiner.
Ce sera direct, inconditionnel et sans appel. Et je te surveillerai. Chaque fois que tu voudras déroger à cette recette, tu prendras un coup de rouleau à pâtisserie sur la tête, et ta descendance sera maudite sur 5 générations. C’est clair ?
Les ingrédients
Commençons par les ingrédients. Écoute attentivement.
- Petit a: 1 œuf par personne + 1 œuf pour le plat. C’est comme ça que ça se fait. Donc si vous êtes 2, vous mettez 3 œufs. Si vous êtes 4, vous mettez 5 œufs. Compris ?
- Petit b: Vous jetez par la fenêtre vos lardons en plastique et vous prenez exclusivement de la Pancetta (arrotolata ou affumicata). De la vraie. Si vous voulez impressionner, allez chez votre traiteur et demandez du Guanciale, c’est ce que les Romains utilisent. C’est de la joue de cochon. C’est délicieux.
- Petit c: Du Parmigiano Reggiano, autant que vous en voulez. Si vous préférez, vous pouvez utiliser du Pecorino. Et si vous n’êtes pas trop exigeant, vous pouvez éventuellement prendre du Grana Padano. Mais c’est uniquement parce que vous ne vivez pas à Rome, je sais être conciliante.
- Petit d: Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu d’ail si vous le souhaitez. Je ne l’approuve pas, mais je veux vous laisser une marge de manœuvre. Pour votre créativité. Mais c’est la seule que je vous concède.
- Petit e: Les pâtes. En France, vous choisissez des pâtes strictement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne vous autorise rien d’autre. Préférez les pâtes longues, car c’est ainsi que les mammas romaines les choisissent pour la carbonara. Donc des spaghettis (n.5), des tagliatelles, des lasagnettes, etc.
Et attention, c’est tout. J’ai dit, c’est tout ! Le reste, vous oubliez. Pas de crème, pas de tomates, pas d’oignons, pas de persil. Et certainement pas d’olives ni de quenelles. Pas de discussion non plus.
La casserole est une piste de danse
Je vous vois venir. Vous êtes le champion des Carbonara Troll. Vous allez me dire “Mais les pâtes vont coller… Mais les pâtes seront sèches… Mais il n’y aura pas de sauce…”. Mais, taisez-vous, pour l’amour du ciel italien, taisez-vous ! (À tout jamais !)
Prenez une grande casserole et ajoutez-y une grande quantité d’eau.
STOP ! Ne salez pas tout de suite ! (Je vous connais, espèce de troll.)
Mettez beaucoup d’eau, car les pâtes ont besoin de tourbillonner, elles veulent de l’espace pour danser. Vous aimez être sur une piste de danse bondée où vous ne pouvez même pas bouger ? Non ? Eh bien, les pâtes, c’est pareil. Elles ont la couleur de l’or, ce n’est pas pour rien. Elles sont précieuses, alors comblez-les de bonheur en leur laissant de la place pour s’amuser. Couvrez et attendez que l’eau bouille.
Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol en séparant les blancs des jaunes. Dans la Carbonara, vous n’utilisez que les jaunes. Réservez les blancs au réfrigérateur pour faire des meringues plus tard. Ajoutez une pincée de sel et de poivre aux jaunes. Ensuite, ajoutez votre Parmigiano Reggiano râpé. Fraîchement râpé, bien entendu. Ne pensez même pas à tricher en utilisant du parmesan déjà râpé en sachet, je suis derrière vous, prête à planter une fourchette dans votre clavicule.
Si vous avez un batteur électrique, c’est bien, cela ira plus vite et les œufs seront bien crémeux. Sinon, battez-les vigoureusement à la main jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Je vous regarde, n’oubliez pas. Une fois que vos œufs et votre Parmigiano Reggiano sont bien crémeux, voire même mousseux, vous pouvez arrêter.
Pendant ce temps – ou en même temps en réalité – faites revenir dans de l’huile d’olive votre pancetta préalablement coupée en morceaux grossiers. Vous pouvez ajouter du poivre si vous aimez que ce soit relevé. D’ailleurs, le nom “carbonara” vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon. À Rome, ce plat copieux et nourrissant était servi aux mineurs pour les aider à résister.
Laissez dorer votre pancetta.
DORER.
Ainsi, la pancetta sera en harmonie avec vos pâtes en OR.
Une fois que votre pancetta est DORÉE, retirez-la du feu et réservez-la.
Du gros sel, oui. De l’huile, non.
Pendant ce temps, l’eau commence à bouillir. Ajoutez-y une poignée généreuse de gros sel. Si vous n’avez pas de gros sel, laissez tomber et cuisinez autre chose. Ensuite, ajoutez vos pâtes.
MAIS N’AJOUTEZ PAS D’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES, MALHEUREUX.
L’eau doit continuer à bouillir, faites attention ! Surveillez les pâtes et remuez-les de temps en temps pour les voir frétiller de joie.
Pour la quantité de pâtes, comptez 100 à 120 g maximum par personne. Arrêtez de verser la moitié du paquet si vous êtes seul, bon sang ! Il est normal que vos pâtes soient sèches si vous faites cela. Par exemple, pour les lasagnettes, mes préférées, mettez 6 à 7 nids par personne.
Vos pâtes doivent être “al dente”.
Je sais que vous pensez savoir cuire les pâtes “al dente”, mais je le sais, je vous connais, petit troll.
Alors je vais vous donner un truc. Retirez une minute du temps de cuisson indiqué sur le paquet. Par exemple, pour les lasagnettes, c’est 6 minutes. Une fois que vous avez mis les pâtes, déclenchez le chrono et égouttez-les à 5 minutes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur et leur chaleur. Ne les laissez pas dans la passoire pendant des heures, mettez-les quasi-immédiatement dans votre saladier avec les œufs et le Parmigiano Reggiano, et mélangez délicatement.
Je pourrais vous dire de goûter vos pâtes avant de les égoutter, mais je ne vous fais pas confiance.
Prenez votre minuteur. Vous ne réussirez pas du premier coup, nous le savons tous les deux. Mais bientôt, jeune padawan de la Carbonara, vous saurez cuire vos lasagnettes et vos spaghettis “al dente”.
Restons simples
Permettez-moi de vous donner un autre truc pour vous assurer que vos œufs et votre Parmigiano Reggiano soient bien crémeux. Pendant que vos pâtes cuisent, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe de l’eau de cuisson des pâtes à vos œufs et votre Parmigiano Reggiano. Remuez bien. Mmmh.
Une fois que vous avez ajouté vos lasagnettes à votre mélange d’œufs et de Parmigiano Reggiano, ajoutez-y votre pancetta dorée et mélangez délicatement.
Versez tout cela dans de jolies assiettes CREUSES, et si vous aimez le Parmigiano Reggiano autant que moi, vous pouvez même en saupoudrer un peu frais par-dessus.
Si vous êtes incapable de réaliser la photo de présentation ci-dessus, laissez tomber et FAITES SIMPLE.
C’est la recette la plus simple du monde.
Mais vous n’avez jamais mangé de Pasta alla Carbonara si vous la faites différemment.
C’est délicieux, tout le monde aime ça. C’est un cadeau que l’Italie et Rome ont généreusement fait à l’humanité.
Alors, quand vous servez vos pâtes à la Carbonara, racontez une petite histoire autour. Comme les Italiens. Dites que vous avez choisi la meilleure pancetta du quartier, que c’est une vieille mamma italienne qui vous a confié sa recette sur son lit de mort, que vos lasagnettes ont dansé sur Lucio Dalla pendant qu’elles tournoyaient dans l’eau bouillante.
Alors, arrêtez le massacre. S’il vous plaît, diffusez la bonne parole. Devenez ambassadeur du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce plat ses couleurs romaines.
Je compte sur vous. Je veux voir vos photos sur Twitter.
Je ne ferai pas preuve de pitié.
Un bacione !
Floriana (@flonot)
Cet article a été initialement publié sur mangiareridere.
