En boulangerie et pâtisserie, il est essentiel de respecter un certain nombre de règles d’hygiène, étant donné que le travail des matières alimentaires est au cœur de la profession. L’objectif est multiple : éviter les risques de contamination, fabriquer des produits sûrs et de qualité, satisfaire la clientèle et véhiculer une bonne image de l’entreprise. Pour aider les boulangers et pâtissiers dans cette démarche, il existe un document complet et précieux : le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH. Mais de quoi s’agit-il exactement ? À qui s’adresse le GBPH boulangerie-pâtisserie ? Qui l’a rédigé et pourquoi ? Autant de questions auxquelles nous allons apporter des réponses.
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Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour boulanger et pâtissier
Le GBPH boulangerie-pâtisserie : définition
Il existe en réalité deux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, un à destination des boulangers-pâtissiers et l’autre plus spécifiquement dédié à la pâtisserie. Le GBPH pâtisserie a été réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France. Quant au GBPH pour boulangers-pâtissiers, il a été élaboré par le Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers en collaboration avec la Fédération des Patrons Boulangers-Pâtissiers.
Ces Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène ont été édités pour répondre aux différentes préoccupations et réalités professionnelles des entreprises du secteur. Déjà encadrée par la loi française, la réglementation sur l’hygiène alimentaire a très nettement évolué avec la mise en œuvre de normes européennes, notamment avec le paquet hygiène. Un professionnel de la boulangerie-pâtisserie doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité alimentaire, puis définir et mettre en place des solutions adaptées. Il veille à l’efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles réguliers. Si la réglementation n’est pas respectée, il en va de sa responsabilité civile et pénale.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène en boulangerie-pâtisserie apportent une aide aux professionnels pour qu’ils répondent au mieux aux exigences des réglementations nationale et européenne en vigueur. Ces guides s’inspirent de la pratique professionnelle et présentent des méthodes simples et adaptées aux métiers de la boulangerie-pâtisserie, et notamment aux petites entreprises artisanales.
À qui s’adressent les GBPH boulangerie pâtisserie ?
Ces Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène s’adressent à l’ensemble des professionnels du secteur. Ils permettent de maîtriser, d’un point de vue de l’hygiène, toutes les étapes de la réception des matières premières à la commercialisation des produits, en passant par la fabrication. Le chef d’entreprise est bien sûr porteur de l’application de ces bonnes pratiques, mais tous les employés en sont également garants.
L’hygiène en boulangerie-pâtisserie
Une obligation légale
L’hygiène est une nécessité pour les boulangers-pâtissiers et même une obligation. Selon le règlement CE n°852/2004, l’hygiène désigne les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Cela signifie qu’il faut mettre en place certaines pratiques pour éviter l’altération des produits et les intoxications alimentaires.
Les sources de contamination
Il existe cinq sources de contamination, aussi appelées les 5M.
- La main-d’œuvre : le personnel ne respecte pas les règles d’hygiène.
- Le matériel : le nettoyage et la désinfection sont mal exécutés.
- Les matières premières : les DLC, DLUO, etc. ne sont pas respectées.
- Les méthodes de travail : les processus et autres méthodes de travail ne sont pas respectés.
- Le milieu environnant : il peut s’agir d’une mauvaise gestion des déchets, de la qualité de l’air ou de la lutte contre les nuisibles.
Le boulanger-pâtissier doit faire son maximum pour empêcher la contamination des aliments en fonction de ces 5M en utilisant les règles d’hygiène qu’il a mises en place.
GBPH et méthode HACCP
Pour établir un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, les professionnels de la branche se sont basés sur la méthode HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ou en français système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Ils ont ainsi déterminé les principaux risques liés à chaque étape de fabrication, à chaque opération, à l’environnement de travail et aux matières premières. Une fois ces risques, ou dangers, répertoriés, le GBPH apporte des moyens de maîtrise.
Avant publication et diffusion, le GBPH est passé par une phase de validation auprès de l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Cette agence a vérifié la pertinence des analyses sur les dangers biologiques, physiques et chimiques et a validé les fiches de bonnes pratiques établies.
Nous allons reprendre ici les principales bonnes pratiques issues des GBPH boulangerie et pâtisserie pour chaque catégorie :
- La fabrication
- Les opérations
- Le milieu de travail
- Les matières premières
Les bonnes pratiques de fabrication
Le pain et les pains spéciaux
La fabrication de la pâte
Lors de la fabrication de la pâte, il y a un risque d’incorporation de corps étrangers, comme du verre, du plastique ou de la graisse. Pour éviter ce risque, le boulanger-pâtissier doit procéder à la préparation de la pâte dans un endroit protégé. Il veille à l’entretien des locaux et des ustensiles. Il doit par exemple éviter les crépis écaillés, les lampes défectueuses, les supports en bois fissuré, les vitres brisées, un carrelage abîmé, etc. Que ce soit lors du repos de la pâte ou de sa fermentation, le boulanger-pâtissier recouvre les appareils pour assurer la protection contre les corps étrangers.
Le découpage du pain
Lors du découpage du pain, il y a un risque de transmission de moisissures par les appareils de découpage. Les moisissures peuvent ensuite se développer sur le pain et plus particulièrement quand le stockage n’est pas adapté. Le boulanger doit nettoyer et désinfecter les ustensiles de manière régulière. Sans oublier que la découpe du pain doit se faire sur un pain refroidi.
Pain spécial : l’incorporation des matières premières spéciales
Lors de l’incorporation des matières premières spéciales comme les noix, le gruau ou les grains intégraux, il y a là aussi un risque de corps étranger. Le boulanger doit donc veiller à ce que ces matières premières
