L’industrie alimentaire est soumise à des règles strictes en matière de sécurité et d’hygiène. Le respect de ces règles est essentiel pour garantir la santé des consommateurs et éviter tout problème sanitaire. C’est pourquoi le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est une ressource précieuse pour tous les professionnels de la restauration. Dans cet article, nous vous présentons les principaux points à connaître et à mettre en pratique pour assurer une hygiène irréprochable dans votre établissement.
Qui est concerné par le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
Tous les professionnels de l’industrie alimentaire sont soumis à des contrôles sanitaires stricts et doivent respecter les réglementations en vigueur. Le GBPH est donc une référence indispensable pour élaborer et développer de bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
Le GBPH restaurateur (novembre 2015)
Depuis novembre 2015, le GBPH restaurateur offre des consignes claires pour se conformer aux réglementations en France et en Europe en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Résultat du travail d’une équipe de professionnels de la restauration, d’ingénieurs et de scientifiques, ce guide garantit des normes élevées dans le secteur de la restauration.
Les principes abordés dans le GBPH restaurateur
Le GBPH s’appuie sur les sept principes de l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) :
- Principe 1 : Analyser les dangers
- Principe 2 : Identifier les points critiques de contrôle (CCP)
- Principe 3 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
- Principe 4 : Établir un système de surveillance pour les CCP
- Principe 5 : Mettre en place des mesures correctives
- Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
- Principe 7 : Enregistrer et tenir des registres
Ces principes permettent d’identifier et d’évaluer de manière méthodique les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire. Le GBPH propose ensuite des mesures concrètes pour les maîtriser à chaque étape de la production.
Les bonnes pratiques d’hygiène
Le GBPH restaurateur propose des “Fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène” détaillant les recommandations d’hygiène alimentaire que les professionnels doivent connaître et appliquer. Ces fiches couvrent onze catégories spécifiques, telles que l’hygiène et la formation du personnel, le nettoyage et la désinfection, ou encore la gestion des déchets et des poubelles.
Ces fiches sont complétées par des tableaux récapitulatifs qui rappellent les dangers spécifiques à chaque étape de production, les moyens de maîtrise à mettre en place, et les actions correctives à privilégier.
Les points de maîtrise du GBPH restaurateur
La partie du GBPH consacrée aux points de maîtrise se concentre sur l’hygiène alimentaire proprement dite. Elle couvre la réception des matières premières, le stockage, la cuisson, et la présentation des plats aux clients finaux. Ces points de maîtrise sont essentiels pour garantir que les produits alimentaires soient propres à la consommation et ne présentent aucun danger pour la santé des consommateurs.
La traçabilité, le retrait et les rappels du GBPH
Le GBPH aborde également la question de la traçabilité alimentaire. Les professionnels de la restauration doivent conserver les informations obligatoires telles que les dates de transaction et de livraison, ainsi que les coordonnées des fournisseurs et des clients professionnels. En cas de problème ou de conflit, ces informations complémentaires peuvent être demandées par les autorités compétentes.
Le guide explique également la procédure de retrait et de rappel qui s’applique en cas d’alerte sanitaire. Les professionnels sont tenus d’agir rapidement et de prendre toutes les mesures nécessaires pour prévenir tout risque pour la santé des consommateurs.
Maintenir une hygiène impeccable dans la restauration est primordial. Le GBPH restaurateur offre un cadre complet pour développer de bonnes pratiques d’hygiène dans votre établissement. N’hésitez pas à vous former régulièrement pour vous tenir informé des dernières réglementations et des meilleures pratiques en matière d’hygiène alimentaire.
Sources :
- Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP – Légifrance
- Haute Autorité de Santé
- Sécurité sanitaire des aliments – Ministère de l’Agriculture
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