Le secteur de l’horeca connaît une croissance phénoménale en ce moment. Les consommateurs dépensent davantage, ce qui offre d’incroyables opportunités. Cependant, où il y a des opportunités, il y a aussi de la concurrence. C’est pourquoi nous avons créé ce guide ultime pour vous aider à créer un menu de restaurant rentable. Un menu réussi est un équilibre entre plusieurs aspects, et doit être abordé de manière stratégique. Découvrez ci-dessous comment créer un menu qui fera mouche.
1. Analysez vos rapports de ventes
Cette première étape est cruciale : pour améliorer votre menu, vous devez vous baser sur des chiffres concrets. Les données de vente sont la meilleure source d’information pour mesurer les résultats de votre menu. Votre système de caisse doit vous fournir des rapports de ventes détaillés et faciles à comprendre.
Lorsque vous évaluez la rentabilité d’un plat de votre menu, tenez compte du nombre total d’unités vendues et non seulement de la rentabilité d’une seule unité. Les plats à forte rentabilité ne feront pas la différence si vous ne les vendez pas souvent.
2. Catégorisez les éléments du menu
Maintenant que vous avez une idée précise de la rentabilité de chaque élément de votre menu, il est temps de les catégoriser. Examinez votre menu actuel pour identifier les plats les plus rentables et ceux qui ne le sont pas. Utilisez une matrice pour obtenir une vue d’ensemble complète de la rentabilité de chaque élément.
Une matrice de menu est un outil visuel qui représente les volumes de ventes et les revenus bruts de chaque plat du menu. Voici comment en créer une correctement.
3. Choisissez les plats à inclure dans votre menu
Trop de choix sur un menu n’est pas idéal. Les clients ont du mal à prendre une décision lorsqu’ils ont trop d’options et sont plus susceptibles d’être insatisfaits de leur choix.
Le nombre d’articles que vous devez proposer dépend du type de restaurant que vous possédez. Pour les restaurants rapides et les établissements à service rapide, le sweet spot est de six plats par catégorie (entrées, poissons, viandes, pâtes, plats végétariens et desserts). Pour les restaurants à service complet, il est recommandé de proposer sept entrées et desserts, ainsi que dix plats principaux. Utilisez les données de vos analyses de ventes et votre matrice de menu pour choisir les plats les plus rentables et les plus appréciés pour votre menu.
4. Conception stratégique de votre menu
Un menu bien conçu influence les choix des clients. Souhaitez-vous mettre en avant un plat à marge élevée ? La conception de votre menu peut les orienter dans cette direction. Voici les éléments clés à prendre en compte lors de la conception de votre menu :
Faites bonne première impression
Votre menu est l’un des premiers éléments qui reflète votre marque. Assurez-vous que l’esthétique visuelle de votre menu correspond à l’image de votre restaurant et à l’expérience culinaire que vous offrez à vos clients.
En moyenne, les clients consultent un menu pendant environ 109 secondes. Votre menu doit laisser une bonne première impression en un peu plus d’une minute. Rendez-le aussi facile à parcourir que possible en le divisant en sections.
Planifiez l’emplacement des éléments du menu
Idéalement, vos clients devraient pouvoir voir tous vos plats en un coup d’œil. Un menu sur deux pages est idéal, car il offre suffisamment d’espace pour afficher tous vos plats de manière lisible.
Divisez votre menu en sections telles que les entrées, les plats principaux, les accompagnements et les desserts. Vous pouvez également envisager d’avoir un menu séparé, plus petit, spécialement pour les desserts et les cocktails. Utilisez différentes tailles de police, cadres ou photos pour mettre en valeur les plats phares.
Sur un menu en deux pages, les clients se concentrent principalement sur la partie centrale de la page de droite, connue sous le nom de “sweet spot”. Placez vos meilleures ventes à ces endroits pour attirer l’attention des clients dès le début.
Mettez en valeur vos meilleures ventes
Si vous voulez mettre en avant certains plats, utilisez des couleurs, des bordures ou des illustrations graphiques pour les mettre en valeur.
Utilisez les images intelligemment
Le nombre d’images à utiliser dans votre menu dépend du type de restaurant que vous avez. Lier chaque plat à une photo est courant dans les restaurants rapides ou très touristiques. Cependant, la plupart des restaurants évitent d’utiliser des photos pour ne pas donner une impression de bon marché. Vous pouvez également utiliser des illustrations graphiques.
Gregg Rapp, expert en conception de menus, affirme qu’une image par page dans les restaurants de taille moyenne et abordables peut augmenter les ventes de ce plat jusqu’à 30%. Si vous utilisez des photos, assurez-vous qu’elles mettent en valeur les ingrédients, les couleurs et les textures du plat, ainsi que la présentation.
Rédigez des descriptions attractives
Vous voulez que votre menu soit facile à lire et à comprendre tout en décrivant chaque plat de manière intéressante et appétissante. Votre défi est de réduire au maximum les mots utilisés tout en ayant un impact.
Les descriptions doivent être courtes et concises. Une longue description rendra votre menu plus difficile à lire et ralentira le service. Essayez de décrire chaque plat en deux phrases. Concentrez-vous sur les informations essentielles : les ingrédients, le goût, la texture et l’origine.
N’utilisez pas le symbole €
Le symbole de l’euro pousse les clients à choisir les options les moins chères. Omettez-le et utilisez uniquement les chiffres pour décrire les prix (par exemple, 15 au lieu de 15 €).
Selon le Center for Hospitality Research, les clients dépensent davantage lorsque le menu n’affiche pas les symboles €. Vous voulez que vos clients choisissent les plats qui leur plaisent, quel que soit leur prix, et enlever le symbole de l’euro peut les aider à le faire discrètement.
Mentionnez l’origine des ingrédients
Indiquez d’où proviennent les ingrédients de vos plats, que ce soit localement ou d’une autre région. “Tomates italiennes mûries au soleil” est bien plus attrayant que “tomates”, non ?
Utilisez des adjectifs
Les adjectifs sont utiles si vous les utilisez avec parcimonie. Ils aident les clients à imaginer la structure, l’apparence et le goût de chaque plat. Des mots comme “riche”, “crémeux”, “fait maison” et “épicé” créent une belle image. Vous voulez que les descriptions éveillent leurs sens.
Utilisez un appât
Pour distraire les clients du prix d’un plat, mettez des produits plus chers près de celui que vous voulez vraiment qu’ils choisissent. Le plat le plus cher rendra les plats qui l’entourent plus raisonnables, ce qui augmentera leur attractivité.
5. Créez un menu de boissons attrayant
Si vous avez un permis d’alcool, vous voulez créer un menu de cocktails rentable. Les étapes décrites ci-dessus s’appliquent également aux menus de boissons : analysez vos ventes et découvrez quelles boissons sont les plus populaires et rentables.
Le prix de chaque cocktail doit représenter entre 100 % et 300 % de marge. Cette marge importante permet de couvrir les coûts associés, tels que les garnitures, les verres, la main-d’œuvre, le loyer, les outils et même les serviettes de table. Chaque boisson que vous proposez doit être suffisamment chère pour couvrir une partie des frais d’exploitation et réaliser un bénéfice sur chaque vente.
Sélectionnez les cocktails que vous souhaitez inclure dans votre menu. Si vous avez un barman permanent, vous pouvez accepter des commandes spéciales, mais réservez votre carte de boissons aux boissons que vous souhaitez mettre en valeur. Encore une fois, un menu avec trop d’options est déconseillé, car les clients auront plus de mal à choisir.
Restez fidèle à la personnalité de votre restaurant lors de la création de votre menu de boissons. Tenez-vous au courant des saisons et des tendances pour proposer des cocktails spéciaux de saison.
Votre menu est prêt !
Il est temps de mettre en pratique ces conseils et de créer votre nouveau menu. Les points mentionnés ci-dessus vous aideront à concevoir un menu rentable. Êtes-vous prêt à créer le menu parfait pour votre restaurant ?
