L’industrie alimentaire est soumise à des règles strictes en matière d’hygiène et de sécurité. Pour les professionnels de la restauration, il est essentiel de respecter ces réglementations pour assurer la confiance des clients et le bon fonctionnement de leur établissement. C’est ici que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) intervient.
Pour qui est destiné le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
Tous les professionnels de l’industrie alimentaire, des petits restaurants aux grandes chaînes, doivent se conformer au GBPH. Ce guide constitue une référence essentielle pour développer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
Le GBPH restaurateur (novembre 2015)
Depuis novembre 2015, le GBPH restaurateur fournit des consignes pour respecter les réglementations en vigueur en France et en Europe. Fruit d’un travail collectif réunissant des professionnels de la restauration, des ingénieurs et des scientifiques, ce guide vise à garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans le secteur.
Les principes du GBPH restaurateur
Le GBPH s’appuie sur les sept principes de l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) :
- Analyse des dangers
- Identification des points critiques de contrôle (CCP)
- Fixation d’un seuil critique par CCP
- Établissement d’un système de surveillance par CCP
- Mise en place de mesures correctives
- Vérification et validation du plan HACCP
- Enregistrement et constitution de registres
Ces principes permettent de mettre en place une analyse rigoureuse des dangers potentiels menaçant la sécurité alimentaire de l’établissement et de développer des outils efficaces pour les maîtriser.
Les bonnes pratiques d’hygiène
Le GBPH restaurateur propose des “Fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène” qui détaillent les pratiques recommandées à chaque étape de la production alimentaire. Ces fiches portent sur des aspects tels que l’hygiène et la formation du personnel, le nettoyage et la désinfection, la gestion des déchets, la prévention des nuisibles, l’aménagement des locaux, et bien d’autres. Elles sont présentées de manière claire et concise, avec des exemples concrets de bonnes pratiques à suivre.
Les points de maîtrise du GBPH restaurateur
Le guide aborde également les points de maîtrise liés aux aliments eux-mêmes, de la réception des matières premières à la présentation en buffets. Il précise les règles à respecter pour la conservation, la cuisson, le refroidissement et toutes les étapes de préparation des aliments. Le respect de ces règles est crucial pour garantir que les produits servis aux clients soient sûrs à la consommation.
La traçabilité, le retrait et les rappels du GBPH
Le GBPH restaurateur met également l’accent sur la traçabilité alimentaire. Les professionnels de la restauration doivent conserver des informations telles que les dates de transaction et de livraison, ainsi que les coordonnées des fournisseurs et des clients professionnels. En cas de problème ou de conflit, ces informations peuvent être demandées par les autorités compétentes. Le guide détaille également la procédure de retrait et de rappel en cas d’alerte sanitaire.
Pour garantir une hygiène et une sécurité alimentaire optimales, les professionnels de la restauration sont encouragés à suivre régulièrement une formation HACCP. Cela leur permet de se tenir informés des dernières réglementations en vigueur et d’approfondir leurs connaissances en matière d’hygiène alimentaire.
Le GBPH restaurateur est un outil indispensable pour les restaurateurs soucieux d’offrir la meilleure qualité et sécurité alimentaire à leurs clients. Respecter les bonnes pratiques d’hygiène permet de prévenir les risques et de garantir une expérience culinaire sans souci.
