Laissez-moi vous dévoiler les secrets du kig ha farz, un plat traditionnel breton originaire du Finistère, et plus précisément du Pays du Léon. “Kig ha farz” signifie “Viande et far” en breton, et il est connu pour sa méthode de cuisson en sac qui lui confère tout son charme.
Les origines du kig ha farz
Le kig ha farz puise ses racines dans l’utilisation ancestrale du sarrasin en Bretagne. Cette plante à fleurs, qui produit des graines de sarrasin, est devenue populaire parmi les familles modestes de l’intérieur de la Bretagne dès la fin du XVe siècle. En effet, le sarrasin, moins cher que le froment, est devenu un ingrédient de base dans le Pays du Léon. Un écrit datant de 1732, rédigé par le religieux Grégoire de Rostrenen, mentionne le terme “far” comme une farce cuite en sac dans la marmite pour accompagner la viande à la manière de Léon. Ainsi, chaque foyer léonard possédait son sac en toile, souvent en lin.
Dans le pays de Cornouaille, on le nomme plus communément “farz poch” ou “farz mañch”, en référence à une manche de chemise recyclée en sac à farz ! Vers le milieu du XIXe siècle, avec l’essor de la production agricole de légumes en Bretagne, le “farz sac’h” (simple farz cuit en sac ou parfois agrémenté de lard) devient le plat de base des ouvriers agricoles. Le kig ha farz, plus élaboré, se compose de légumes et de viandes variées (généralement du jarret et exceptionnellement du bœuf). Ce plat est devenu le plat du dimanche par excellence, avec une cuisson longue réalisée pendant la messe dominicale. Les restes pouvaient être conservés pendant plusieurs jours : le bouillon de cuisson était réutilisé en soupe, et le farz tranché en morceaux était frit dans du beurre (farz fritet). Pour les occasions spéciales, le kig ha farz était accompagné de “lipig”, une sauce aux oignons de Roscoff revenus dans le beurre. Ainsi, le kig ha farz est devenu un plat convivial et festif, qui rassemble les habitants du Léon. Depuis les années 70, cette recette bretonne s’est popularisée au-delà des frontières du Pays du Léon, assimilée à un pot-au-feu amélioré avec cette touche bretonne qui fait toute la différence.
Les ustensiles pour réaliser un kig ha farz
Le kig ha farz, cuisiné depuis des générations, ne nécessite pas un équipement sophistiqué. Vous aurez besoin d’une marmite pour la cuisson de la viande et des légumes, d’une cuillère en bois pour mélanger régulièrement votre préparation, et surtout, de sacs de cuisson pour farz. Ces sacs, appelés “sac à farz” ou “farz poch” en breton, sont indispensables pour cuire correctement les fars blancs et fars noirs qui accompagnent ce met traditionnel. Si vous souhaitez préparer un kig ha farz avec les deux types de farz, il est recommandé d’utiliser deux sacs.
Utilisation du sac à kig ha farz
Il vous suffit de déposer votre préparation dans chaque sac, farz à base de farine de froment dans l’un et farz à la farine de sarrasin dans l’autre. Refermez-les en nouant les deux ficelles tout autour. Faites un nœud suffisamment serré pour que la préparation ne s’échappe pas pendant la cuisson, mais facile à défaire sans avoir à couper la ficelle. Placez les sacs dans la marmite et accrochez-les si possible aux rebords pour faciliter leur retrait. En fin de cuisson, retirez les sacs et enlevez délicatement la ficelle.
Désormais, vous êtes prêt à préparer un délicieux kig ha farz, un plat breton festif et convivial qui saura régaler vos convives et vous plonger dans l’histoire culinaire de la Bretagne.
