La bugne est un dessert traditionnel de Lyon qui perdure depuis cinq siècles. En parler lyonnais, la bugne peut faire référence à un dessert, à la nature d’une personne ou même à une coiffure.
1. Beignet en forme de tortillon : Les bugnes sont des beignets délicieux préparés avec de la farine et de l’huile. Les Lyonnais en raffolent et les dégustent lors de fêtes comme Mardi Gras.
2. Benêt, personne maladroite : Ce terme peut également être utilisé pour désigner une personne maladroite ou comme une injure légère.
3. Vieux chapeau : Une bugne peut également faire référence à un vieux chapeau.
4. Droit comme une bugne : Enfin, l’expression “droit comme une bugne” signifie être très droit, comme un “I”.
Mais concentrons-nous sur le côté gourmand de la bugne, sinon nous risquons de manger notre chapeau !
À Lyon, il y a deux écoles de bugnes. Les premières, appelées “à éperon”, sont moelleuses et dodues, faites avec de la levure de boulanger. Les charcutiers-traiteurs sont souvent spécialisés dans leur préparation. Les autres, appelées “fines et craquantes”, sont inspirées des merveilles ou des oreillettes et sont plutôt confectionnées par les boulangers-pâtissiers.
Remontons un peu dans l’histoire pour en apprendre davantage sur les origines de la bugne. En 1538, des documents mentionnent des achats de bugnes par la municipalité de Lyon lors de repas d’honneur offerts par la Ville. François Rabelais les mentionne également en 1548 dans son Quart Livre. En 1557, le Supplément aux lyonnois dignes de mémoire mentionne les meilleures adresses de bugnes à Lyon, notamment celle du Sieur Rongeon, qui tenait une gargote très réputée, et celle de “la Jeanne”, qui surpassa toutes les autres par la qualité de ses bugnes (elle amassa 20 000 écus en vingt ans).
Mais passons maintenant au véritable débat : les bugnes doivent-elles être plates ou joufflues ? Selon l’historien Bruno Benoît, le mot bugne est une déformation phonétique du vieux français beigne, qui signifie bosse. Cependant, en 1794, le “Tableau du Maximum” des denrées du département du Rhône mentionne à la fois des bugnes fines et des bugnes communes, sans clarifier la question.
En vérité, les bugnes lyonnaises étaient à l’origine gonflées et en forme de couronne. Nizier du Puistpelu, fondateur de l’Académie du Gourguillon, explique dans son ouvrage Les Vieilleries lyonnaises que les bugnes étaient formées en couronnes et frites dans l’huile. Les bugnes lyonnaises sont donc bien gonflées !
Si le débat autour de la forme des bugnes perdure, une chose est certaine : elles sont traditionnellement consommées lors de Mardi Gras, la veille du Mercredi des Cendres. Cette journée marque la fin du carnaval et permet de profiter des derniers excès avant le jeûne du Carême.
La bugne est donc un délice lyonnais incontournable ! Alors, laissez-vous tenter par une délicieuse bugne et profitez de ce plaisir gourmand unique à Lyon.
La recette des bugnes lyonnaises de Léon de Lyon, ex-restaurant deux étoiles Michelin (1978 – 2008), sous la houlette de Jean-Paul Lacombe :
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 500 g de farine
- 70 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 4 œufs
- 3 cl de Grand Marnier
- 40 g de beurre mou
- Huile pour la friture
- Sucre glace
L’appareil doit être préparé la veille pour reposer.
Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, le Grand Marnier et enfin le beurre mou. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Réservez au frais toute la nuit.
Faites chauffer l’huile à 170°C. Étalez finement la pâte à l’aide d’un rouleau et découpez des rectangles avec une roulette cannelée. Faites frire les bugnes dans l’huile chaude. Laissez-les refroidir et saupoudrez légèrement de sucre glace.
Régalez-vous avec des bugnes lyonnaises traditionnelles et profitez de ces délices croustillants et moelleux à la fois !
