L’amour du bon pain et la volonté de porter un projet professionnel original et entrepreneurial vous a amené à sauter le pas de reprendre une boulangerie ?
Avant de foncer tête baissée dans cette reconversion professionnelle, surtout si vous avez quelques doutes et interrogations, il peut être judicieux d’effectuer un bilan professionnel et personnel pour évaluer vos compétences et vos envies profondes.
Le présent article a pour objectif de guider un entrepreneur bien décidé à reprendre une boulangerie. Nous reviendrons donc en détail sur les points clés à aborder pour que la reprise s’effectue au mieux, car en effet, pour mettre toutes les chances de votre côté, il importe de connaître les atouts et les points faibles de la boulangerie que vous reprenez.
L’analyse du local utilisé par la boulangerie
Le droit au bail est sans aucun doute le premier élément que vous devrez examiner : quelle est la durée du bail, quel est le prix du loyer, quelles sont les conditions de renouvellement ? Si ces éléments vous conviennent (ou si vous avez la possibilité de négocier pour obtenir satisfaction), vous pourrez ensuite vous pencher sur l’examen des locaux en eux-mêmes.
Vous devrez bien sûr vous assurer que le local correspond à vos attentes, notamment en ce qui concerne sa surface. Les locaux sont-ils trop grands, ce qui impliquerait un loyer trop élevé ? Ou au contraire sont-ils trop petits ? Imaginez votre local en situation réelle de vente. Est-il assez grand et suffisamment bien agencé pour recevoir beaucoup de clients ? Si ce n’est pas le cas, est-il possible de réaménager l’espace pour gagner de la place, ou est-il possible de s’agrandir en rachetant un local mitoyen par exemple ?
Le niveau de vétusté est également un des points fondamentaux de l’analyse du local. Si des travaux conséquents sont à prévoir, mieux vaut les anticiper ! Si le coût des travaux est important, peut-être pouvez-vous demander un geste sur le loyer par exemple. Dans tous les cas, il vous faudra comptabiliser ce poste de dépense dans votre prévisionnel financier.
Enfin, vous devrez également savoir si le local que vous envisagez d’investir est aux normes de sécurité. Si ce n’est pas le cas, prévoyez également les travaux de mise aux normes dans votre budget et demandez au vendeur s’il peut faire un geste.
L’étude de l’emplacement et de la concurrence
Pas de reprise de commerce sans une étude approfondie de son emplacement et de la concurrence.
Pour cela, analysez la situation géographique de la boulangerie que vous envisagez de reprendre :
- Est-elle située dans une rue passante ?
- S’agit-il d’un quartier commerçant ? Résidentiel ?
- La boulangerie est-elle visible ?
- Est-elle facilement accessible (transport en commun, parking) ?
Enfin, faites une étude poussée des commerces situés à proximité. Les autres commerces de la rue semblent-ils florissants ou sont-ils vides ? Faites des repérages en semaine aux heures creuses mais aussi le soir et bien sûr le week-end pour avoir une bonne idée de l’animation du quartier. N’hésitez pas à aller parler avec les autres commerçants du quartier pour prendre le pouls.
Faites également un inventaire dans le voisinage des boulangerie-pâtisserie ou des commerces qui ont un dépôt de pain (les supérettes proposent fréquemment ce type de service, tenez-en compte).
Informez-vous également auprès de la commune pour savoir s’il y a des travaux de voirie ou des aménagements d’urbanisme prévus par la mairie.
Si c’est le cas, gardez bien à l’esprit que, certes, les travaux entraînent des nuisances (bruit, circulation, etc.) qui peuvent décourager vos potentiels clients, mais si le projet d’urbanisme est bénéfique pour le quartier, cela peut vous profiter sur le long terme. Pesez donc bien le pour et le contre d’une telle situation !
Analyse des équipements et du matériel
L’analyse des équipements et du matériel est un point essentiel de la reprise d’une boulangerie. En effet, les résultats de cette étude pourront vous amener à reprendre ou non la boulangerie, ou à réduire les prétentions d’un vendeur un peu trop gourmand.
Vous devez non seulement vérifier que le matériel fonctionne bien, mais aussi demander au vendeur l’ensemble des papiers relatifs à chaque machine pour obtenir les dates d’achat, référence précises du modèle, garanties éventuelles si elles courent toujours. Essayez aussi de savoir si des réparations ont déjà eu lieu et lesquelles.
Un four à pain, une vitrine réfrigérée sont des équipements particulièrement onéreux. Si vous deviez les remplacer, de tels investissements devraient peser dans la négociation entre le vendeur et le repreneur.
Analyse de la clientèle et de l’offre de la boulangerie
En cas de reprise d’un commerce, comme lors de la reprise d’une boulangerie, il est nécessaire d’effectuer une analyse précise de la clientèle et de l’offre proposée.
Cela vous permettra de déterminer qui est le client type, ce qu’il achète, à quelle heure et quel jour, avec quel ticket moyen, … autant d’informations précieuses qui vous aideront à créer un prévisionnel financier réaliste et à mettre en place une stratégie commerciale adaptée.
Vous devrez donc déterminer si les clients sont plutôt des réguliers ou des occasionnels et savoir si les clients sont satisfaits des produits proposés.
Mais plus important encore, vous devrez savoir pourquoi ils sont satisfaits ou mécontents, ce qui vous permettra de savoir quoi changer (les horaires d’ouverture par exemple) et ce que vous ne devez surtout pas changer (la recette de la baguette aux céréales par exemple). Il est donc indispensable de savoir quels sont les produits les plus demandés.
Essayez aussi de savoir (même si on parle moins des échecs que des succès) quels sont les produits les moins demandés et qui engrangent des pertes. En effet, la boulangerie étant un commerce de bouche, les invendus sont systématiquement jetés après un certain laps de temps car plus assez frais pour être vendus.
D’ailleurs, prévoyez de faire une analyse complète des produits proposés : pains, viennoiseries, éventuellement pâtisseries.
Renseignez-vous sur les spécialités éventuelles. Si des clients occasionnels sont prêts à traverser la ville de temps à autre pour acheter un Paris-Brest, alors il ne faudra surtout pas le rayer de la carte. Peut-être même le mettre en avant lors de la reprise en insistant sur le fait que la recette n’a pas changé.
Votre analyse des produits proposés doit aussi vous servir à définir quels seront vos besoins en matière de stock, et notamment s’il est nécessaire de stocker un grand nombre d’ingrédients ou non.
Penchez-vous aussi sur le coût de revient des produits et leur marge brute. Enfin, à partir de tous ces éléments, demandez-vous s’il serait opportun de proposer moins de produits ou au contraire d’étendre la gamme.
Faites le point sur les fournisseurs actuels
L’étude de l’offre de la boulangerie doit aussi vous amener à faire un point sur les fournisseurs :
- Qui sont-ils ?
- Quels sont les termes commerciaux négociés avec eux ?
- Quelles sont les fréquences d’approvisionnement ?
Une fois les réponses apportées à ces questions, vous pourrez choisir de continuer cette collaboration ou, au contraire, d’en changer au plus vite.
Passez en revue le personnel
La reprise d’une boulangerie passe aussi bien sûr par une étude détaillée du personnel et de ses compétences.
Il est primordial de savoir qui est le boulanger en chef (et éventuellement le pâtissier en chef), de savoir s’il(s) veut ou veulent bien rester, de connaitre leur niveau de satisfaction, et d’avoir leurs avis sur la gestion de la boulangerie.
Il est également très important d’échanger avec le personnel en charge de la vente et afin de déceler d’éventuels problèmes d’organisation ou d’entente entre les membres de l’équipe.
Analyse de la performance financière historique
L’analyse de la performance financière historique est sans doute le point le plus important avant toute reprise de boulangerie. Cette analyse vous permettra d’évaluer la rentabilité de la boulangerie, sa capacité à générer de la trésorerie, et d’établir les données chiffrées de votre business plan.
Vous devrez pour cela effectuer, sur les 3 dernières années précédant votre reprise, une analyse approfondie de l’évolution du chiffre d’affaires, tant en volume (plus ou moins de produits vendus), qu’en valeur (des produits vendus plus ou moins chers). Le chiffre d’affaires est-il en croissance ou en repli ? Quelles sont les causes de cette évolution et quelle évolution faut-il anticiper dans le futur ?
Vous devrez également analyser la marge brute et la marge d’excédent brut d’exploitation (EBE) : sont-elles stables, en augmentation, ou en diminution ? Quelles sont les causes de cette évolution et est-il possible d’améliorer la marge, comment ? L’excédent brut d’exploitation permet-il de dégager un profit suffisant pour développer l’entreprise et rémunérer les apporteurs de capitaux ?
Demandez-vous aussi si la boulangerie a un flux de trésorerie opérationnel positif et si ce dernier est suffisant pour permettre de renouveler et maintenir les équipements et faire face aux engagements financiers.
Interrogez-vous également sur le poids du besoin en fonds de roulement (BFR) : pouvez-vous réduire le montant de trésorerie immobilisé par les décalages de caisse et comment ?
Enfin, l’analyse de la masse salariale est indispensable. Quelle est l’évolution de la masse salariale, combien de personnes sont employées ? Y a-t-il eu des embauches récemment ? Les coûts sont-ils sous contrôle ?
Rédaction du business plan de reprise et recherche de financement
L’étape suivante pour reprendre une boulangerie consiste à mettre sur pied un business plan de reprise en vue de vous assurez du potentiel de rentabilité du projet et d’obtenir un financement.
Votre business plan devra comporter deux grandes parties :
- Une partie rédigée présentant le projet de reprise, ses atouts et les risques qui lui sont associés
- Un plan financier mettant en avant le besoin de financement du projet et son potentiel de rentabilité
Le business plan vous permettra de vérifier que votre projet est viable financièrement, et vous servira de document de référence lors de la recherche de financement pour votre boulangerie puisque celui-ci vous sera systématiquement demandé par les banques et investisseurs.
Si vous n’avez pas l’habitude de rédiger des business plans et que vous ne savez pas trop comment vous y prendre, vous pouvez utiliser un logiciel de business plan de reprise en ligne.
Faire appel à un logiciel spécialisé présente plusieurs avantages :
- Vous êtes guidé dans la rédaction par des instructions détaillées et des exemples pour chaque partie du plan
- Vous pouvez vous inspirer de modèles de business plans déjà rédigés
- Vous réalisez facilement votre prévisionnel financier en laissant le logiciel s’occuper pour vous des aspects comptables
- Vous obtenez un document professionnel, mise en forme, et prêt à être envoyé à votre banquier
Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel en vous inscrivant ici.
Analyse des motivations du vendeur
Il existe de très nombreuses raisons de vouloir vendre son fonds de commerce, et particulièrement sa boulangerie : départ en retraite bien sûr, déménagement pour suivre son conjoint, volonté de changer de vie mais aussi lassitude et désir de (re)trouver des horaires de travail plus consensuels.
Il est important de connaître la véritable motivation du vendeur afin de s’assurer que celui-ci n’essaie pas de vendre sa boulangerie à cause de l’anticipation d’une dégradation de la rentabilité de celle-ci.
Analyse des termes du contrat de cession
Le contrat de cession d’un fonds de commerce, pour être valide, doit faire figurer plusieurs points. Il doit notamment indiquer le prix, les circonstances dans lesquelles le précédent propriétaire a acquis le fonds (cession, création, succession, etc.) ainsi que les éléments du bail commercial.
Les nombreuses contraintes réglementaires qui accompagnent ce document nous incitent à vous conseiller de vous faire accompagner dans cette démarche par un avocat spécialisé.
Voilà, vous savez maintenant comment reprendre une boulangerie. Nous espérons que cet article vous a été utile. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous les poser dans les commentaires.
