Il n’y a pas que les dark stores qui ont conquis nos centres-villes. Les dark kitchens, ces cuisines dédiées exclusivement à la livraison de plats, se multiplient également en France. Ces établissements, visibles à travers les rues, sont une réponse à la demande croissante de livraisons à domicile.
Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?
Les dark kitchens sont des cuisines spécialisées dans la préparation de repas destinés à la livraison. Elles peuvent être soit reliées à un restaurant traditionnel, qui fait appel à des cuisiniers supplémentaires pour répondre à la demande de livraison, soit exclusivement présentes en ligne, où les repas ne peuvent être commandés que via des applications telles que Deliveroo ou UberEats.
Comme pour les dark stores, les dark kitchens ne sont pas conçues pour accueillir des clients. Leur seul objectif est de préparer des plats à livrer rapidement. Pour cette raison, elles sont généralement situées près des centres-villes ou dans des endroits densément peuplés.
Ces établissements sont souvent de petite taille, car ils n’ont pas besoin d’espace pour accueillir des clients. Ils se concentrent uniquement sur leurs cuisines et leurs plans de travail. Contrairement aux dark stores, qui nécessitent une surface suffisante pour stocker les marchandises, les dark kitchens passent plus facilement inaperçues dans les grandes villes.
Quelles sont les différences avec CloudKitchens et les ghost kitchens ?
En réalité, il s’agit essentiellement de la même chose. Les termes “ghost kitchens” et “dark kitchens” sont interchangeables, bien que l’usage du premier soit moins courant.
Quant à CloudKitchens, il s’agit d’une entreprise fondée par Travis Kalanick, l’ancien PDG controversé d’Uber. Selon un article de L’ADN, cette entreprise a levé 400 millions de dollars en 2019 et propose aux entreprises une solution pour ouvrir une dark kitchen en seulement un mois. CloudKitchens achète des bâtiments à bas prix pour créer des cuisines exclusivement destinées à la livraison de repas, qu’elle loue ensuite à des chaînes de restauration.
Comment reconnaître une dark kitchen ?
Il existe plusieurs indices qui ne trompent pas. Les dark kitchens sont généralement situées à proximité des artères principales des centres-villes ou des quartiers résidentiels et remplacent souvent d’anciennes boutiques. Leurs fenêtres sont parfois entièrement teintées et les livreurs ne peuvent récupérer les commandes qu’à travers une petite fenêtre. Dans d’autres cas, les noms des restaurants sont clairement affichés sur les vitrines. Il est même possible d’entrer à l’intérieur pour récupérer les commandes, que ce soit pour les livreurs ou les consommateurs en click and collect.
En raison de l’activité constante des livreurs ou des vitres teintées, ces établissements attirent l’attention, ce qui est plutôt rare en France.
Les dark kitchens sont-elles légales ?
L’implantation de dark kitchens est légale. Cependant, étant donné qu’elles ne reçoivent pas de clients, elles ne sont pas soumises aux mêmes règles que les restaurants traditionnels. Contrairement aux dark stores, qui ont soulevé la controverse dans certaines communes, les dark kitchens sont moins sujettes à la polémique.
Le Conseil d’État a récemment statué en faveur de la ville de Paris, qui s’était opposée aux dark stores, les déclarant non plus comme des commerces mais comme des entrepôts. Par conséquent, les dark stores auront plus de difficultés à s’implanter au cœur des villes.
Cependant, les dark kitchens ne sont pas concernées par cette décision. Un décret spécifique les classe comme des établissements de “cuisine dédiée à la vente en ligne” plutôt que comme des entrepôts.
Combien y a-t-il de dark kitchens en France ?
Depuis la crise du Covid et les multiples confinements, les services de livraison de repas ont explosé en France. Selon un rapport de Libeo, le marché des dark kitchens est en pleine expansion. En 2020, on recensait environ 1 500 dark kitchens parmi les 25 000 restaurants présents sur Uber Eats en France, et environ 500 sur Deliveroo selon Businesscoot.
Le secteur de la livraison de repas à domicile est appelé à continuer de croître. Selon Libeo, il représente déjà 6 % de la valeur totale du marché français de la restauration commerciale, soit 3,3 milliards d’euros. Depuis 2019, on observe une augmentation annuelle d’environ 20 %. La popularité des dark kitchens ne semble pas près de s’estomper.
