La Vache qui rit n’est pas une simple vache, mais plutôt une vache fondue. Ce fromage fondu, inventé en Suisse dans les années 1910, a été repris dans les années 1920 par le jurassien Léon Bel. Ce dernier a bâti sa fortune, ainsi que celle de ses enfants et petits-enfants. Antoine Fiévet, de la troisième génération, est devenu le dirigeant d’un groupe international (2,4 milliards d’euros) qui exporte et fabrique ses fromages dans le monde entier.
Des usines dans le monde entier
L’entreprise Bel possède deux usines en France, une en Espagne et une en Pologne où La Vache qui Rit est fabriquée. De plus, la production va bientôt démarrer en Iran et au Vietnam, selon Rémy Manera, expert en fromage fondu chez Bel.
L’usine de Lons-le-Saunier, dans le Jura, est l’un des berceaux de La Vache Qui Rit. Construite en 1926, elle emploie 288 personnes et produit environ 17 300 tonnes de fromage, dont 50 % sont destinés au marché français. Les petits fromages triangulaires représentent 55 % de la production de l’usine.
La recette du succès
Contrairement à ce que certaines personnes pensent, La Vache qui Rit n’est pas fabriquée à partir de croûtes de fromages. Les fromages utilisés sont préalablement écroûtés. Les ingrédients de base de ce fromage fondu sont le lait, des fromages à pâte pressée tels que l’emmental, le gouda, l’edam et le cheddar, du beurre, des poudres de lait, des sels de fonte (polyphosphates) et de l’acide citrique.
La recette est adaptée en fonction des marchés. Ainsi, La Vache qui Rit américaine n’a pas le même goût que la Lachende Kuh allemande ou la Vaca que rié espagnole.
Un processus de fabrication minutieux
La préparation de La Vache qui Rit se fait en plusieurs étapes. Les ingrédients solides nécessaires à chaque production sont pesés et mélangés à froid. Ensuite, les ingrédients pulvérulents sont ajoutés à la formulation par transfert pneumatique dans de grands mélangeurs. Les sels de fonte sont ajoutés pour obtenir une texture homogène.
Après cette étape, la pâte subit une pré-cuisson à 80°C pour stabiliser la matière grasse. Ensuite, elle est brassée pour éliminer l’air emprisonné. La pâte est ensuite stérilisée à haute température pour détruire les microbes. Un procédé de mise sous vide permet de refroidir la pâte et d’obtenir la viscosité souhaitée. Enfin, le produit liquide est conditionné à une température de 72°C dans des godets en aluminium.
Une vache qui rit pour briller en société
Maintenant, vous avez toutes les clés pour briller lors de vos prochains dîners. La Vache qui Rit doit son nom au dessinateur Benjamin Rabier, qui a croqué une vache sur les véhicules de l’unité à laquelle Léon Bel était rattaché pendant la Première Guerre mondiale. Ce nom a été déposé par Léon Bel en 1921, et les ventes ont rapidement décollé.
Quant à la vache rouge qui rit, il s’agit d’un choix purement esthétique. Madame Bel trouvait la vache peu féminine, elle a donc demandé à son mari et à Benjamin Rabier de lui ajouter des boucles d’oreilles. Cette anecdote est découverte lors de la visite du musée dédié à La Vache qui Rit à Lons-le-Saunier, une histoire qui fera encore rire pendant longtemps…
En conclusion
La Vache qui Rit est bien plus qu’un simple fromage fondu. Son histoire, sa fabrication minutieuse et son succès international en font un incontournable des tables du monde entier. Maintenant que vous connaissez tous ces secrets, vous pourrez impressionner vos proches lors de votre prochain apéritif avec La Vache qui Rit.
