Les pâtes à la carbonara sont mythiques, elles rappellent mes souvenirs de vie en Italie et à Rome (où j’ai grandi), mais surtout elles sont délicieuses, accessibles à tous et vraiment rapides à préparer. J’ai déjà parlé en détail des spaghetti à la carbonara (les authentiques) : leur histoire, les légendes… et combien nous les aimons ! J’ai même proposé des variantes créatives comme les ravioli carbonara ou les pâtes carbonara à la truffe. Aujourd’hui, je vais vous donner la vraie recette italienne, plus précisément romaine, avec seulement trois ingrédients (et bien sûr pas de crème, ni d’huile, ni d’oignon, etc…) dont le célèbre guanciale (une charcuterie italienne issue de la joue et de la bajoue du porc). Mais surtout, je vais partager avec vous tous les astuces, secrets et subtilités pour réussir cette recette les yeux fermés, comme l’originale.
Vidéo pas à pas de la carbonara
Trois secrets pour réussir la carbonara : proportions, ingrédients, cuisson…
1. Ingrédients de qualité et quantités par personne
Comme toutes les recettes essentielles et très faciles, il faut avant tout privilégier la qualité des ingrédients. Des bonnes pâtes (si possible italiennes et de qualité), des œufs extra frais (de ferme, en liberté ou à défaut de plein air) qui doivent avoir été pondus depuis moins d’une semaine. Il est préférable de râper le fromage au dernier moment et d’utiliser du poivre fraîchement moulu (mais ce n’est pas primordial). En ce qui concerne les proportions par personne, d’après mon expérience, il est difficile de préparer ce plat pour une seule personne, mais c’est possible, même si je le trouve moins parfait. La carbonara est un plat convivial, donc il vaut mieux prévoir au moins pour deux personnes, même si vous finissez par tout manger vous-même (ce qui n’est pas difficile, je vous assure). En principe, il faut prévoir par personne :
- 100 à 120 g de pâtes
- 60 g d’œuf (un œuf entier ou uniquement des jaunes, mais préparer une base pour deux personnes avec deux œufs et un jaune est préférable)
- Environ 40 g de guanciale (la quantité varie selon les goûts, on peut en mettre plus)
- 30 à 40 g de pecorino râpé
Les quantités peuvent être ajustées en fonction du nombre de personnes. Plus on est nombreux (à partir de 4 personnes), plus la quantité d’œuf par personne a tendance à diminuer (environ 40 g). Mais à vous de tester et de voir ce que vous préférez. Ce sera toujours une vraie carbonara.
2. Cuisson du guanciale
Au fil des années (environ 20 ans) où j’ai préparé ces pâtes, j’ai appris quelques astuces pour obtenir une cuisson impeccable. Notamment pour la cuisson du guanciale : il est préférable de le cuire à feu doux pendant que l’eau arrive à ébullition et que les pâtes cuisent. Ainsi, la graisse va fondre doucement sans brûler, et la partie de viande va griller délicatement. Cette méthode évite également tout stress. Selon votre feu et les dimensions du guanciale, il faudra mélanger et surveiller pour obtenir une cuisson uniforme et légèrement rosée de la viande. Avant d’égoutter les pâtes, vous pouvez donner un coup de feu plus fort (environ 30 secondes) pour griller davantage le guanciale si nécessaire.
3. Assaisonnement
C’est très simple puisque cela ne nécessite pas de cuisson, il suffit de mélanger dans un saladier. Cependant, quelques points importants :
- Verser les pâtes dans la sauce et non l’inverse (ce principe est valable pour toutes les pâtes, comme je l’ai expliqué dans mon article sur la cuisson des pâtes).
- Faire attention à ne pas cuire (coaguler) les œufs pour éviter la formation de grumeaux. Normalement, cela ne se produit pas, car les pâtes commencent à refroidir lorsque vous les égouttez. Mélangez rapidement les pâtes avec la sauce pour obtenir un assaisonnement uniforme et refroidir légèrement les pâtes chaudes.
- Ajouter du pecorino et beaucoup de poivre. Ils apportent une saveur salée, rehaussent le goût et mettent en valeur la douceur des œufs.
Et voilà, bon appétit !
