Retour sur notre dernier webinaire du Chef Cyril San Nicolas autour de la thématique “Les secrets incontournables pour passer le CAP Pâtissier”. Au-delà de 10 conseils, nous vous invitons à regarder la vidéo replay de ce webinaire et à lire attentivement les récaps et annotations ci-dessous. Nous avons hâte de vous retrouver en cours pour vous entraîner au CAP Pâtissier, et encore plus, pour votre projet de “l’après CAP Pâtissier” 😉 .
10 CONSEILS INDISPENSABLES (et encore plus) POUR RÉUSSIR VOTRE CAP PÂTISSIER
Carnet de recettes : Qu’est-ce que l’on peut mettre ? Et astuces…
- Titre de la recette
- Le grammage de chaque ingrédient
- Nom des ingrédients dans un process logique.
- Astuces de mise en forme (sauts de ligne, points, tirets…). Les fautes d’orthographe sont permises.
- Évitez d’indiquer “Sucre et deux grammages”, utilisez plutôt “Sucre 1” et “Sucre 2”.
- Vous pouvez indiquer les conversions de grammages, notamment pour les levures ou la masse de gélatine en feuilles. Divisez la masse de gélatine par 6 pour obtenir le poids de feuilles de gélatines à utiliser pendant l’examen.
- Utilisez des feuilles de gélatine si vous avez un seul entremet à réaliser le jour du CAP. Utilisez de la masse de gélatine si vous avez plusieurs recettes avec de la gélatine.
- Si vous utilisez de la levure sèche au lieu de la levure fraîche, divisez par 2 ou par 3 selon les indications sur les emballages fournis.
- N’indiquez pas d’indices, de températures, ou de temps de cuisson. Évitez les couleurs.
- Organisez bien votre carnet de recettes, classez-les par bases (biscuits, crèmes…) plutôt que par recettes. Utilisez des classeurs pour faciliter le rangement, vous pouvez même les classer par ordre alphabétique en plus des bases.
- Calculer le poids de votre recette, divisez la masse pour connaître le nombre de pièces ou de parts. Cela permet également de vérifier les éventuelles erreurs de pesée au cours du processus.
- En général, une part d’entremet individuel pèse entre 80g et 120g. Pour les tartelettes, le poids varie généralement autour de 50g, voire plus pour une tartelette Bourdaloue par exemple.
- Choisissez une base de calcul pour vos recettes, par exemple pour 8 ou 10 personnes. Entraînez-vous à faire des “produits en croix” pour anticiper et ajuster les recettes en fonction des quantités nécessaires.
- Prenez un stylo pour barrer les éléments/étapes au fur et à mesure et un feutre pour marquer les préparations mises au réfrigérateur (numéro candidat, date, intitulé…).
- Ne vous fiez pas aux temps de cuisson et aux températures indiquées. Apprenez les températures de base par cœur et reconnaissez la cuisson à l’œil et au toucher. En général, la température du four ventilé professionnel est de 180°C. La cuisson du sucre se fait à 121°C.
- Pour les fours à soles, comptez environ 20°C de plus que le four ventilé que vous utilisez habituellement à la maison. N’oubliez pas les ouras (plaques chauffantes).
- Utilisez un seul minuteur pour les cuissons, inutile d’en prévoir plusieurs rappels. Ici, on juge l’aptitude professionnelle et la capacité à se rappeler du temps écoulé.
- Veillez au refroidissement de la crème pâtissière. Faites-la monter à 85°C de cuisson, puis refroidissez-la le plus rapidement possible en la mettant au frais. Ne la laissez surtout pas sur le plan de travail. En cours, nous conseillons souvent 10 à 15 minutes au congélateur, puis 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
- Utilisez des barquettes réutilisables pour gagner du temps, mais n’oubliez pas que tous les jurys ne sont pas forcément sensibles à la dimension écologique. Cependant, cela devient de plus en plus courant.
- Privilégiez les “ovoproduits” au lieu des œufs en coquille, car l’utilisation de ces derniers nécessite une désinfection constante. Respectez les normes HACCP.
- Veillez à désinfecter régulièrement votre plan de travail et votre matériel. Munissez-vous de gel hydroalcoolique et de lavettes.
- Faites votre propre interprétation des recettes, même si vous ne connaissez pas le titre exact. Par exemple, pour les “bâtons de maréchaux”, qui sont aujourd’hui appelés “éponges”.
- Les deux premières heures sur les 4h50 de l’examen sont cruciales. Tout se joue dans cette période. Donnez tout dès le début. Ne vous dites jamais “j’ai pris de l’avance”. Soyez au taquet, courez dans tous les sens. Le jour J, vous n’aurez même pas le temps de stresser. Donnez le maximum de vous-même et soyez fiers de vos réalisations.
- Arrêtez de lire toutes sortes de conseils contradictoires et de vous stresser avec des opinions différentes. Concentrez-vous sur votre entraînement en pâtisserie et gardez en tête vos 4 bases : tarterie, viennoiserie et brioches, entremets, pâte à choux.
- Demandez à venir aux portes ouvertes de votre centre d’examen ou à visiter les lieux si possible. Cela vous aidera à vous familiariser avec les lieux. Assurez-vous que cela est autorisé. Vous pourrez ainsi voir le matériel utilisé. Quoi qu’il en soit, familiarisez-vous avec votre poste de travail dès votre arrivée. Chaque élève doit s’adapter professionnellement en fonction du matériel et du poste. Notez que le type de matériel peut varier d’un centre d’examen à l’autre (batteurs, réfrigérateurs, fours, laminoirs… Notre partenaire Dito Sama fournit souvent les centres d’examen en batteurs et laminoirs. Si vous avez l’habitude d’utiliser les batteurs BE5 de Dito Sama, cela peut vous donner un avantage).
- Bannissez le mot “jeter”. Même en cas d’erreur, mettez de côté ce qui a été raté. Vous pouvez recommencer ou vous adapter. Ne baissez pas les bras. Si vous utilisez ce qui a été raté faute de temps pour recommencer, vous pouvez expliquer qu’il s’agit d’une “remise commerciale”, etc. La notation porte davantage sur l’organisation et le processus que sur le résultat final.
Retrouvez la vidéo replay du webinaire juste ici : https://youtu.be/h_fPop9DKUE
Et après votre CAP Pâtissier, qu’avez-vous prévu de faire ?
Au-delà de l’entraînement pour réussir votre CAP Pâtissier, nous tenons à rappeler que Chef Cyril San Nicolas et son école CDP San Nicolas axent leurs cours sur la créativité, le développement des compétences et le business en pâtisserie. Il est donc important de penser à “l’après CAP” et à comment se professionnaliser, se reconvertir et vivre pleinement de votre passion pour la pâtisserie. Découvrez nos différentes formations en pâtisserie française, adaptées à vos objectifs et à votre profil, sur notre site : https://www.cyrilsannicolas.com/formation-star/
Si vous souhaitez obtenir plus d’informations et postuler à nos Masterclasses thématiques en ligne ou en présentiel, vous pouvez prendre rendez-vous avec l’une de nos conseillères en utilisant ce lien : https://sannicolas-coursdepatisserie.youcanbook.me/
Et pour tous ceux qui ne font pas encore partie de notre groupe Facebook de passionnés de pâtisserie, rejoignez-nous sur le groupe “Cours de Pâtisserie” : https://www.facebook.com/groups/coursdepatisserie
Pour plus d’astuces et de conseils, consultez également notre autre article issu d’un webinaire précédent du Chef Cyril San Nicolas : https://coursdepatisserie.fr/10-conseils-pour-reussir-le-cap-patisserie-sans-stress/
Enfin, si vous êtes intéressés par le matériel de notre partenaire fournisseur Dito Sama, qui propose des offres commerciales exclusives à nos élèves, contactez-nous par email à contact@coursdepatisserie.fr pour obtenir un devis (batteurs BE5, BE8, laminoirs, mixeurs plongeants, robotcutters…).
Nous vous attendons avec impatience sur nos cours de pâtisserie !
Audrey Roit (et Chef Cyril San Nicolas)
