Les topinambours sont des légumes originaires d’Amérique du Nord et sont étroitement liés aux tournesols. Rustiques et envahissants au jardin, ils peuvent atteindre jusqu’à 2,5 mètres de hauteur et se multiplier facilement. Chaque morceau de tubercule restant en terre repousse l’année suivante.
Ce sont ces tubercules qui nous intéressent particulièrement. Bien qu’ils ne soient pas très beaux, propres ou calibrés, les topinambours sont difficiles à éplucher et à cuire. Il est courant que la cuisson ne soit pas uniforme, certaines parties restant un peu fermes tandis que d’autres sont déjà bien cuites.
On les trouve sur les marchés en hiver et au printemps. Il est essentiel de choisir ceux qui sont bien fermes, car les topinambours ne se conservent pas longtemps une fois déterrés, ils ramollissent rapidement. L’idéal est de les conserver dans le compartiment légumes du réfrigérateur.
Leur goût prononcé de fond d’artichaut a su les remettre au goût du jour après des décennies d’absence, et cela est amplement mérité. Il était grand temps de redorer le blason de ce tubercule détesté depuis la fin de la dernière guerre.
L’intérêt nutritionnel des topinambours
Les topinambours sont nourrissants, riches en minéraux tels que le phosphore et le potassium, et ne contiennent pas d’amidon contrairement à d’autres tubercules comme la pomme de terre, la patate douce ou le manioc. Ils sont peu caloriques, avec seulement 31 kcalories pour 100 grammes, comparé aux 85 kcalories de la pomme de terre. De plus, ils sont riches en fibres et en vitamines du groupe B, surtout en vitamine B3.
Les différentes variétés de topinambours
Il existe plusieurs variétés de topinambours, bien qu’elles soient rarement nommées dans le commerce. Les racines peuvent être allongées, en fuseau ou arrondies.
La variété la plus répandue est le topinambour commun rouge, qui a une peau violacée et un tubercule arrondi.
Le topinambour commun blanc a une chair blanche et des tubercules difformes, mais son goût est plus prononcé.
Le topinambour fuseau rouge, lui, a une chair jaune et est le plus lisse, ce qui le rend plus facile à éplucher.
Comment cuisiner les topinambours ?
Pour cuisiner les topinambours, commencez par brosser doucement mais fermement les aspérités et les circonvolutions du tubercule. Ensuite, mettez-les dans une grande casserole d’eau froide salée et portez à ébullition à feu doux. Veillez à ne pas les cuire trop longtemps, car sinon ils risquent de prendre l’eau et d’être gâchés. Le temps de cuisson varie souvent en fonction de l’âge du légume. Un topinambour fraîchement récolté demandera une cuisson plus longue car il sera plus ferme.
Une fois cuits, piquez légèrement les topinambours pour qu’il reste un peu de fermeté. Passez-les ensuite sous l’eau froide et pelez-les. Vous pouvez aussi les éplucher à cru, mais il faudra immédiatement les citronner pour éviter leur oxydation.
Quelques idées gourmandes pour apprécier les topinambours
Malgré leur apparence peu flatteuse et leur forme irrégulière, les topinambours sont délicieux ! Voici quelques idées pour les apprécier pleinement :
- La voie authentique : Une fois cuits et épluchés, découpez les topinambours en gros cubes ou en grosses rondelles, puis faites-les sauter au beurre clarifié ou à la graisse d’oie. Salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Un vrai régal !
- La voie Royale : Épluchez-les à l’économe, coupez-les en rondelles épaisses et faites-les sauter à cru. Un pur délice !
- La voie gourmande : Faites bouillir de la crème à 35% de matière grasse, puis plongez-y les cubes de topinambours préalablement cuits à l’eau et encore fermes. Observez la liaison se former et servez avec des herbes fraîchement ciselées pour apporter une touche de fraîcheur à ce plat assez riche. Pour les plus audacieux, servez ces petits dés de topinambours à la crème sur un nid de tagliatelles fraîches et ajoutez un salpicon de homard ou de langouste, ou encore quelques gambas… Parsemez de cerfeuil ou de coriandre ciselés avant de servir et vous serez transporté au paradis !
- Classique : Cuisez et épluchez les tubercules, puis réduisez-les en purée avec ou sans pommes de terre. Salez, poivrez et liez le tout avec du beurre ou de la crème. Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères et servez en garniture de viande ou de poisson.
- Rustique et terroir : Réalisez un écrasé de pommes de terre et de topinambours à la truffe. Cuisez à l’eau des pommes de terre et des topinambours dans un rapport de 50/50, égouttez-les puis écrasez-les grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemez le tout de lamelles de truffe ciselée.
- Forestier : Faites sauter des topinambours en mélange de champignons de saison avec une touche de madère et d’estragon.
- Quotidien : Préparez un potage de topinambours avec de la romaine par exemple, ou faites-les cuire à l’eau et préparez-les en gratin avec une sauce béchamel.
Les topinambours, malgré leur apparence peu attrayante, sont des joyaux culinaires à redécouvrir. Alors, laissez-vous tenter par ces délicieux tubercules et régalez-vous !
