Vous voulez impressionner vos convives lors de votre prochain apéritif ? Alors pourquoi ne pas essayer la préparation maison de magret de canard séché ? Cette technique de salaison vous permettra de ravir les papilles de vos invités avec une préparation artisanale et savoureuse. Découvrez comment réaliser cette recette facilement et rapidement !
Ingrédients pour préparer des magrets séchés
- 1 magret de canard de plus ou moins 400g.
- 1 kg de gros sel.
- Poivre noir du moulin.
Ustensiles
- 1 linge propre.
- 1 plat.
- Du film alimentaire.
- Du papier absorbant.
Technique de préparation des magrets de canard séchés
Le premier jour : salaison du magret
- Nettoyez le magret de canard en retirant les nerfs et le sang.
- Déposez du papier absorbant dans le fond d’un plat pour absorber l’excédent d’eau pendant le salage.
- Versez une couche de 1cm de gros sel dans le fond du plat.
- Déposez le magret côté peau sur la couche de sel.
- Recouvrez le magret avec le reste du gros sel en veillant à ce que toute la surface soit bien recouverte.
- Couvrez le tout avec du film alimentaire.
- Placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures (vous pouvez laisser jusqu’à 24 heures, mais attention à ne pas trop saler vos magrets).
Le lendemain : dessalage et début de l’affinage
- Retirez le magret du sel et brossez-le pour retirer tout le sel.
- Passez le magret sous un filet d’eau froide pour bien le nettoyer et retirer un maximum de sel.
- Épongez le magret avec un linge propre.
- Enrobez généreusement le magret avec du poivre noir concassé (vous retirerez l’excédent lors de la dégustation).
- Massez le magret avec le poivre noir pour bien le faire pénétrer.
- Placez le magret sur une grille et laissez-le sécher pendant 3 semaines au réfrigérateur avant de le déguster.
3 semaines plus tard : La dégustation du magret séché
Coupez le magret en fines tranches d’un peu moins de 1mm et retirez l’excédent de poivre avant de les déguster. Vous pouvez les savourer en salades, à l’apéritif ou sur une assiette de charcuteries.
Quelles épices et assaisonnements pour les magrets séchés ?
Une fois les magrets salés, vous êtes libre de les assaisonner selon votre inspiration. Les possibilités sont innombrables. Utilisez uniquement des condiments séchés ou déshydratés pour éviter tout risque de moisissures. Voici quelques idées :
- Avec des épices : piment d’Espelette, garam massala, cumin, raz el hanout, clou de girofle en poudre, cardamone, etc.
- Avec des herbes séchées : mélange d’herbes de Provence, sauge, sariette, thés, écorces d’orange ou d’agrumes, etc.
- Avec des graines : du pavot ou des graines de sésame.
- Avec des fruits séchés : figues séchées, abricots séchés, etc.
- Avec des biscuits : enrobez vos magrets séchés avec des spéculoos réduits en poudre. Un sucré salé surprenant !
- Vous pouvez également masser le magret séché avec de l’alcool pour ajouter de la saveur. Essayez du whisky bien fumé, du cognac, de l’armagnac, des vins doux, de la bière, etc.
Bien sûr, vous pouvez aussi fumer le magret de canard séché avec du bois de hêtre ou ce que vous désirez. Le magret de canard séché au foie gras est une autre variation absolument délicieuse. Il suffit d’ouvrir le magret comme un rôti pour le farcir avec du foie gras avant le salage.
Que faire avec du magret de canard séché ?
Le plus simple est de le manger à l’apéritif ou sur une planche de charcuteries. Vous pouvez également l’utiliser comme un condiment, dans des salades, pour remplacer du magret fumé, ou coupé en fines lanières dans un œuf cocotte. Essayez d’ajouter de fines lanières à une tartiflette, accompagnez des fondues ou des raclettes, ou utilisez-le pour concocter des mises en bouche originales.
Trucs et astuces
- Pour faire vos premiers essais, vous pouvez utiliser du filet de canard. Cela donne des résultats très sympathiques, même s’il manque le délicieux gras généreux des magrets de canard issus de canards à foie gras.
- Une fois séchés, vous pouvez mettre vos magrets sous vide pour les conserver jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.
- Si vous disposez d’un local frais et aéré à l’abri de tous les nuisibles, vous pouvez laisser sécher et affiner vos magrets de canard à l’air libre.
- Vous pouvez également étuver vos magrets de canard pour développer plus d’arôme. Après l’étape de la salaison, laissez vos magrets pendus 1 ou 2 jours dans votre cuisine, dans une atmosphère chaude et humide, pour que de bonnes bactéries et levures commencent leur travail et développent des arômes. Continuez ensuite en laissant sécher et affiner au réfrigérateur.
Combien de temps pour sécher du magret de canard ?
- 12 heures dans le sel pour l’étape de la salaison.
- 3 semaines pour le séchage et l’affinage au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche.
Comment dessaler un magret de canard séché ?
Pour dessaler le magret séché, déposez-le dans un plat et recouvrez-le d’eau froide. Laissez couler un fin filet d’eau pour renouveler l’eau et éliminer progressivement l’excès de sel.
Comment fumer un magret de canard ?
Après le séchage, le fumage est l’autre grande technique de conservation du magret de canard. Cependant, cela demande un peu de matériel et de savoir-faire. Préparer du magret fumé commence comme un séchage classique dans le gros sel pendant 12 heures au réfrigérateur, puis le fumage au bois de hêtre peut commencer pendant 2 fois 8 heures. Vous pouvez également réaliser un magret de canard fumé minute, qui consiste en une cuisson à la poêle ou au four, complétée par un petit fumage minute avec du thé par exemple.
Valeurs nutritionnelles du magret séché
Avec 450 kcal pour 100 g, le magret de canard séché est un aliment riche en énergie et en matières grasses.
- Energie : 450 kcal / 1850 kj
- Protéines : 11g
- Matières grasses : 40g, dont 11g d’acides gras saturés
- Glucides : 3,7g, dont 0g de sucre
Autres préparations de viandes séchées, salaisons ou charcuteries
Le magret de canard convient très bien pour les salaisons, mais vous pouvez également vous amuser avec d’autres viandes comme le bœuf, le porc, etc.
Les précautions d’usage pour faire vos salaisons
Quand vous faites des salaisons et des charcuteries, vous manipulez de la viande crue et tentez de la conserver. Il faut donc être doublement prudent pour éviter tout développement de bactéries ou de fermentations inappropriées. Voici quelques règles de base :
- Travaillez toujours avec les mains très propres.
- Utilisez de la viande la plus fraîche possible.
- Réalisez les salaisons lorsqu’il fait le plus froid possible.
- Évitez les épices ou herbes fraîches, elles doivent être bien sèches pour éviter d’apporter de l’humidité et d’être une source de moisissures.
Pourquoi mon magret séché a moisi ?
Il peut arriver que des moisissures apparaissent si le salage n’a pas été assez long ou bien réalisé, ou encore s’il y a trop d’humidité autour de la viande ou qu’elle ne s’est pas bien évacuée. Pour récupérer le coup, il suffit de couper la partie du magret qui est moisie, de le remettre dans le gros sel pendant 3 à 4 heures, puis de retirer à nouveau le gros sel et de poursuivre le séchage.
Et voilà, maintenant vous avez toutes les clés en main pour réaliser votre propre magret de canard séché maison ! Faites-vous plaisir et régalez-vous avec cette délicieuse préparation artisanale. Bon appétit !
